Ají panca
Ají-panca-Paste bringt eine milde Schärfe sowie fruchtige, leicht rauchige Würze in die Marinade. Sie ist meist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden oder im Onlinehandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Pollo al cilindro aus dem Holzkohle-Zylinder
Peruanischer Grillzylinder
Ein ganzes Hähnchen wird mit Ají panca, Sillao, Knoblauch und Gewürzen mariniert und im geschlossenen Metallzylinder über Holzkohle langsam goldbraun und saftig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 15 Min.
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit lässt Ají panca, Sillao, Knoblauch, Senf und Gewürze tief in die Oberfläche einziehen.
- Die geschlossene Zylinderhitze gart das ganze Hähnchen gleichmäßig und unterstützt eine kräftig gebräunte Haut.
- Das Aufhängen verhindert, dass das Hähnchen in austretendem Saft liegt, während die Limette die würzige Marinade frisch ausbalanciert.
Pollo al cilindro bringt peruanische Würze und kräftige Holzkohlehitze zusammen. Das marinierte Hähnchen hängt sicher im vertikalen Grillzylinder, während die umströmende Hitze die Haut tief goldbraun bräunt und das Fleisch saftig gart. Limettenspalten setzen zum Schluss einen frischen Kontrast.
Die Haut wird tief goldbraun und knusprig, mit rauchigen und leicht fruchtigen Ají-panca-Noten. Das Fleisch bleibt saftig und würzig, während Limette und Essig für eine lebendige Säure sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und Garen
-
Hähnchen vorbereiten
Entferne die Innereien, falls noch vorhanden, und tupfe das Hähnchen innen und außen gründlich trocken. Schneide überschüssige Haut- oder Fettlappen ab, ohne die Haut an Brust und Keulen zu entfernen.
- Trockene Haut bräunt im Zylinder besser.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Marinade anrühren
Verrühre Sillao, Bier, Rotweinessig, Öl, Ají-panca-Paste, Knoblauch, Senf, Kreuzkümmel, Oregano, Salz, Pfeffer und den Saft der Limette zu einer glatten Marinade.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig vermischt und ohne größere Pastenklumpen.
- Ají-panca-Paste zuerst mit den Flüssigkeiten glatt rühren, bevor die trockenen Gewürze dazukommen.
-
Hähnchen marinieren
Reibe das Hähnchen innen und außen vollständig mit der Marinade ein. Lege es abgedeckt in eine Schale und stelle es 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Wende es nach der Hälfte der Zeit einmal.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Marinade haftet rundum am Hähnchen; nach der Hälfte der Zeit ist es einmal gewendet.
- Für die längere Marinierzeit das Hähnchen gut abdecken und im Kühlschrank lagern.
Wichtig: Das marinierte Hähnchen bis zum Grillen gekühlt halten.
-
Zylinder vorheizen
Nimm das Hähnchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Zünde die Holzkohle im Grillzylinder an und warte, bis eine gleichmäßige Glut entstanden ist. Heize den geschlossenen Zylinder auf 180–200 °C vor. Stelle eine hitzefeste Auffangschale unter die Hängeposition.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig und das Thermometer zeigt stabil den Zielbereich an.
- Die Auffangschale verhindert, dass Fett und Marinade direkt auf die Glut tropfen.
Wichtig: Beim Öffnen und Vorheizen auf Funken, heiße Metallteile und ausreichende Belüftung achten.
-
Hähnchen sicher aufhängen
Befestige das Hähnchen mit den Haken sicher am stabilen Knochenbereich der Keulen. Achte darauf, dass es weder die Zylinderwand noch die Auffangschale berührt. Schließe den Zylinder und reguliere die Luftzufuhr so, dass die Temperatur möglichst konstant bleibt.
5 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Hähnchen hängt frei und berührt weder Wand noch Auffangschale.
- Die Haken nur an einem stabilen Knochenbereich befestigen, nicht an losem Haut- oder Fleischgewebe.
Wichtig: Haken und Zylinder sind heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden und die Aufhängung vor dem Schließen prüfen.
-
Hähnchen garen
Gare das Hähnchen 90–120 Minuten in der umströmenden Hitze des geschlossenen Zylinders. Öffne den Deckel nur kurz zur Kontrolle. Beginne nach 75 Minuten mit der Temperaturprüfung und passe die Garzeit an die Größe des Hähnchens und die tatsächliche Zylindertemperatur an.
2 Stunden 190 °CDaran erkennst du es: Die Haut färbt sich tief goldbraun und das Hähnchen gart gleichmäßig.
- Während des Garens den Salat oder andere Beilagen vorbereiten, sofern sie vorgesehen sind; den Zylinder dafür möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Den Deckel nur kurz öffnen, damit die Temperatur stabil bleibt und keine Stichflamme durch zusätzlich eindringende Luft entsteht.
-
Kerntemperatur prüfen
Das Hähnchen ist fertig, wenn die dickste Stelle der Brust und der innere Bereich der Keule mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Die Haut soll tief goldbraun und knusprig sein. Falls die Temperatur noch nicht erreicht ist, schließe den Zylinder wieder und gare in 10-Minuten-Schritten weiter.
10 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Brust und Keule erreichen mindestens 74 °C; die Haut ist tief goldbraun und knusprig.
- Das Thermometer in den dicksten Fleischbereich stecken und dabei den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Das Hähnchen erst aus dem Zylinder nehmen, wenn die Kerntemperatur an beiden Prüfstellen erreicht ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Hänge das Hähnchen vorsichtig aus, lege es auf ein Brett und lasse es 10 Minuten ruhen. Tranchiere es anschließend und serviere es mit den Limettenspalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Hähnchen sauber tranchieren und der Fleischsaft verteilt sich besser.
- Beim Ausheben zunächst die Haken sichern und das Gewicht des Hähnchens vollständig abfangen.
Wichtig: Zum Ausheben hitzefeste Handschuhe verwenden; Haken, Zylinder und Auffangschale bleiben heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit beträgt mindestens 8 Stunden und kann bis zu 24 Stunden dauern. Das Hähnchen während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Zylindertemperatur stabil halten: Eine möglichst konstante Temperatur von 180–200 °C sorgt für gleichmäßiges Garen. Den Deckel nur kurz öffnen und die Luftzufuhr vorsichtig nachregeln.
- Kerntemperatur vor Optik: Die goldbraune Haut ist ein wichtiges Garzeichen, entscheidend ist jedoch die gemessene Kerntemperatur an Brust und Keule.
Zutatenwissen
Sillao
Peruanisches Sillao ist eine würzige Sojasauce. Helle Sojasauce funktioniert als Ersatz, schmeckt aber meist salziger und weniger rund.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Paprikapulver mit Cayennepfeffer
Die Marinade wird weniger fruchtig und etwas schärfer.
Ají-panca-Paste durch die angegebene Paprikapulver-Cayenne-Mischung ersetzen und wie im Rezept in die Marinade rühren.
Helle Sojasauce
Die Marinade schmeckt meist etwas salziger und weniger rund.
Sillao im gleichen Volumen durch helle Sojasauce ersetzen. Das Salz nicht eigenmächtig erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt, während das Fleisch innen noch nicht gar ist.
Die Luftzufuhr schrittweise regulieren und die Zylindertemperatur regelmäßig kontrollieren.
Verbrannte Hautstellen gegebenenfalls entfernen, den Zylinder auf den Zielbereich zurückregeln und bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Das Hähnchen berührt die Zylinderwand oder die Auffangschale.
Vor dem Schließen prüfen, ob das Hähnchen frei hängt und sich nicht an Wand oder Schale abstützt.
Den Zylinder vorsichtig öffnen, die Aufhängung mit Hitzeschutz korrigieren und weitergaren.
Das Hähnchen ist außen gebräunt, erreicht innen aber noch nicht die erforderliche Garstufe.
Ab 75 Minuten an Brust und Keule mit dem Thermometer prüfen.
In 10-Minuten-Schritten weitergaren und die Temperatur an beiden Stellen erneut messen.
Servieren und kombinieren
- Mit Limettenspalten servieren: Die Limettenspalten direkt beim Servieren über das tranchierte Hähnchen drücken. Die Säure hebt die würzige, leicht rauchige Marinade hervor.
- Zum Teilen tranchieren: Das ruhende Hähnchen in Brust, Keulen und Flügel tranchieren und die Stücke gemeinsam mit der knusprigen Haut anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann 8–24 Stunden vor dem Garen mariniert werden. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sillao beziehungsweise helle Sojasauce ist eine Sojazutat.
- Senf: enthält · Die Marinade enthält gelben Senf.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Ají-panca-Paste ersetzen?
Verwende 25 g mildes Paprikapulver und 1 g Cayennepfeffer. Die Marinade wird dadurch weniger fruchtig und etwas schärfer.
Was ist Sillao?
Sillao ist eine würzige peruanische Sojasauce. Helle Sojasauce ist ein geeigneter Ersatz, schmeckt aber meist salziger und weniger rund.
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Das Hähnchen sollte mindestens 8 Stunden und höchstens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Wie erkenne ich, dass das Hähnchen fertig ist?
Prüfe die dickste Stelle der Brust und den inneren Bereich der Keule. Beide Stellen müssen mindestens 74 °C erreichen; zusätzlich soll die Haut tief goldbraun und knusprig sein.
Bei welcher Temperatur wird Pollo al cilindro gegart?
Der geschlossene Grillzylinder sollte möglichst konstant im Bereich von 180–200 °C gehalten werden.
Aus unserer Küche
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