Italienischer Drehspießbraten
Würziger italienischer Schweinerollbraten aus Schweinebauch und Schweinelende mit Knoblauch, Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Fenchel. Die eng gebundene Rolle gart indirekt am Drehspieß, bis die Füllung saftig und die Schwarte knusprig ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Porchetta alla romana ist ein aromatischer Schweinerollbraten aus dem Lazio. Schweinebauch und Schweinelende werden mit einer kräftigen Paste aus Knoblauch, Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Fenchel gefüllt, straff gerollt und gebunden. Am Drehspieß gart die Porchetta gleichmäßig über indirekter Hitze; eine heiße Anfangs- und Schlussphase sorgt für eine goldbraune, blasige Schwarte. Nach der Ruhezeit wird sie in dünne Scheiben geschnitten und warm bis lauwarm serviert.
Außen goldbraun, fest und knusprig, innen saftig und zart mit einer würzigen, kräuterbetonten Füllung. Fenchel und Rosmarin duften deutlich, während schwarzer Pfeffer und Knoblauch für herzhafte Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Die Schwarte trocken tupfen und mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1,5 bis 2 cm rautenförmig einschneiden. Nur Schwarte und die oberste Fettschicht durchtrennen, nicht bis ins Fleisch schneiden. Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben legen und auch dort etwa 2 cm breite, ungefähr 1 cm tiefe Einschnitte setzen.
Pfefferkörner und FenchelsamenFenchelsaat bezeichnet die getrockneten Fenchelfrüchte mit ihrem süßlich-anisartigen Aroma. in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten erwärmen, bis sie duften. GrobMeersalz in einer groben Körnung, etwa zum sichtbaren Bestreuen von Backwaren. zerstoßen und mit Rosmarin, Knoblauch und 45 g feinem Meersalz zu einer kräftigen Würzpaste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Pfeffer und Fenchel duften deutlich, ohne zu verbrennen.
Die Paste gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und in die Einschnitte drücken. Die Schwarte sauber und frei von Würzpaste lassen. Die Schweinelende längs mittig auflegen. Den Schweinebauch von der langen Seite her möglichst straff aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt.
Daran erkennst du es: Die Schwarte liegt vollständig außen und die Füllung ist möglichst gleichmäßig verteilt.
Die Rolle mit Küchengarn zuerst in der Mitte, dann abwechselnd zu den Enden hin etwa alle 3 cm binden. Zusätzlich zwei längere Schnüre längs über die Rolle führen. Die Enden so sichern, dass keine Füllung herausfallen kann und der Braten kompakt bleibt.
Daran erkennst du es: Die Rolle bleibt kompakt und lässt sich drehen, ohne dass Füllung herausfällt.
Die Schwarte erneut gründlich trocken tupfen, mit dem groben Meersalz einreiben und die Rolle mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen. Das Gitter auf ein Blech setzen und die Porchetta 12–24 Stunden unbedeckt bei etwa 4 °C im Kühlschrank trocknen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schwarte fühlt sich trocken an und wirkt nicht mehr feucht glänzend.
Wichtig: Die Porchetta während dieser Phase gekühlt und unbedeckt lagern.
Die Porchetta 60–90 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssiges Salz von der Schwarte abbürsten und die Oberfläche nochmals trocken tupfen. Den Grill für indirekte Hitze auf 230–240 °C vorheizen. Beim Holzkohlegrill die Glut seitlich anordnen, beim Gasgrill die äußeren Brenner verwenden und den Bereich unter dem Braten frei lassen. Die Tropfschale darunterstellen und das Wasser hineingießen.
Daran erkennst du es: Der Grill hält eine stabile indirekte Temperatur von etwa 230–240 °C.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grill, Fett und Wasser vorsichtig arbeiten.
Den Drehspieß exakt durch die Mitte der Rolle führen. Die Fleischgabeln an beiden Enden fest in das Fleisch drücken und die Porchetta so verschieben, dass sie ausbalanciert ist. Die Rolle von Hand drehen und prüfen, ob sie nirgendwo anschlägt. Lose Garnenden festbinden, den Spieß nach Geräteanleitung einsetzen und den Motor einschalten. Die Drehung muss gleichmäßig laufen.
Daran erkennst du es: Die Rolle dreht sich gleichmäßig, ohne zu schlagen oder an Grillteilen anzustoßen.
Wichtig: Den Spieß nur bei ausgeschaltetem Motor einsetzen und nach Geräteanleitung sichern.
Die Porchetta bei geschlossenem Deckel 25 Minuten über indirekter Hitze rotieren lassen. Diese heiße Anfangsphase hilft dabei, die Schwarte anzurösten und später knusprig werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Schwarte beginnt sichtbar anzurösten, ohne stark zu verbrennen.
Die Grilltemperatur auf 175–185 °C senken und die Porchetta weiterrotieren lassen. Je nach Durchmesser dauert die restliche Garzeit etwa 2–3 Stunden. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle seitlich neben dem Spieß messen, ohne den Metallstab zu berühren. Die Porchetta ist fertig, wenn dort 80–82 °C erreicht sind. Falls die Tropfschale trocken läuft, vorsichtig heißes Wasser nachgießen.
Daran erkennst du es: An der dicksten Stelle werden 80–82 °C gemessen.
Wichtig: Beim Nachgießen nur vorsichtig heißes Wasser verwenden und direkten Kontakt mit heißem Fett vermeiden.
Für die Schlusskruste die Grilltemperatur nochmals auf 230–250 °C erhöhen und die Porchetta weitere 10–15 Minuten rotieren lassen. Die Schwarte dabei aufmerksam beobachten. Sobald sie goldbraun, blasig und fest ist, den Braten vom Grill nehmen; bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren.
Daran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun, blasig und fest.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren und den Deckel nach Geräteanleitung schließen.
Die Porchetta auf ein Gitter legen und 25–30 Minuten ruhen lassen. Nicht in Folie einwickeln, damit die Schwarte knusprig bleibt. Erst danach das Küchengarn entfernen.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist stabil genug zum Aufschneiden und die Schwarte bleibt trocken und knusprig.
Die Porchetta mit einem langen, glatten Messer in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Als Hauptgericht warm bis lauwarm servieren, sodass jede Scheibe etwas saftige Füllung und knusprige Schwarte enthält.
Daran erkennst du es: Jede Scheibe enthält Füllung, Fleisch und einen Anteil knuspriger Schwarte.
Gut zu wissen
Wilde Fenchelsamen oder getrocknete Fenchelblüten sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Gewürzgeschäften oder bei Kräuterhändlern erhältlich. Fenchelsamen aus dem Supermarkt funktionieren ebenfalls, schmecken meist etwas süßer und weniger kräutrig.
Das feine Meersalz wird in die Würzpaste für die Fleischseite eingearbeitet. Das grobe Meersalz ist ausschließlich für die Schwarte und deren Trocknungsphase bestimmt.
Das Aroma ist meist etwas süßer und weniger kräutrig als bei wildem Fenchel.
Die Fenchelsamen im gleichen Gewicht verwenden und wie die wilden Fenchelsamen trocken erwärmen und grob zerstoßen.
Nur Schwarte und die oberste Fettschicht durchtrennen; die Schnitte langsam und kontrolliert setzen.
Falls einzelne Schnitte zu tief geraten sind, die Würzpaste nur vorsichtig einarbeiten und die Rolle besonders straff binden.
Die Paste ausschließlich auf der Fleischseite verteilen und die Schwarte vor dem Trocknen sowie vor dem Grillen abtupfen.
Paste vorsichtig abnehmen und die Schwarte erneut trocken tupfen.
Die Rolle von Hand drehen und vor dem Einschalten des Motors auf freien Lauf prüfen.
Motor ausschalten, Rolle neu positionieren und die Fleischgabeln fester einsetzen.
Die Kruste in der heißen Schlussphase ständig beobachten und bei Aufflammen die Hitze sofort reduzieren.
Die Porchetta aus der direkten Flammenzone nehmen und bei niedrigerer indirekter Hitze fertigstellen.
Die Porchetta 25–30 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben kurz sammeln und mit der austretenden Flüssigkeit servieren.
Die wilde Fenchelnote wird durch gewöhnliche getrocknete Fenchelsamen ersetzt.
Die gebundene Porchetta kann 12–24 Stunden vor dem Grillen unbedeckt bei etwa 4 °C auf einem Gitter über einem Blech trocknen. Danach wie beschrieben grillen.
Die knusprige Schwarte kann durch Einfrieren und Auftauen an Knusprigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Der Schweinebauch liefert Fett, Saftigkeit und die Schwarte, während die Schweinelende einen mageren, fleischigen Kern bildet. Zusammen entsteht eine kompakte, aromatische Rollbratenstruktur.
Die unbedeckte Trocknungszeit im Kühlschrank reduziert die Feuchtigkeit an der Schwarte. Das unterstützt eine festere und knusprigere Kruste beim Grillen.
An der dicksten Stelle seitlich neben dem Spieß messen, ohne die Metallstange zu berühren. Die Porchetta ist laut Rezept bei 80–82 °C fertig.
Nach einer Ruhezeit von 25–30 Minuten kann sie warm bis lauwarm serviert werden. Die Schwarte bleibt besonders knusprig, wenn der Braten nicht in Folie eingewickelt wird.
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