Merkén dosieren
Merkén bringt eine rauchige, leicht scharfe Würze. Als Ersatz eignen sich geräucherte Chiliflocken, deren Geschmack weniger charakteristisch ausfällt.
Pulled Pork mit Merkén-BBQ-Sauce
Chile-inspirierte BBQ-Variante
Zarte Schweineschulter wird indirekt gegrillt und mit Apfelholz geräuchert, in Folie fertig gegart, gezupft und mit einer rauchig-würzigen Merkén-BBQ-Sauce gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern, Sanftes Köcheln
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Garen macht die Schweineschulter zart und mürbe.
- Apfelholz und geräuchertes Paprikapulver verstärken die rauchige Aromatik.
- Merkén bringt eine charakteristische, leicht scharfe Würze in Rub und Sauce.
- Apfelsaft, Apfelessig, Honig und Ketchup verbinden Süße, Säure und eine glänzende Bindung.
Pulled Pork ist eine international verbreitete BBQ-Zubereitung. Diese Variante verbindet die klassische Niedrigtemperaturmethode mit Merkén, einer chilenischen Gewürzzutat mit rauchiger, leicht scharfer Note. Die Schweineschulter gart zunächst indirekt im Rauch, wird anschließend in Folie fertig gegart und danach in lange Fasern gezupft. Die selbst gekochte Merkén-BBQ-Sauce bindet das Fleisch und wird zusätzlich beim Servieren gereicht.
Das Fleisch ist weich, saftig und lässt sich leicht in lange Fasern zupfen. Die Sauce schmeckt rauchig, süßlich und säuerlich mit einer warmen, leicht scharfen Merkén-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch würzen und ruhen lassen
Trockne die Schweineschulter gründlich. Vermische Salz, braunen Zucker, geräuchertes und edelsüßes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, 5 g Merkén, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel. Bestreiche das Fleisch mit 30 g Senf und reibe es rundum mit der Gewürzmischung ein. Decke es ab und lasse es 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
2 Stunden- Das Fleisch vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit Senf und Rub gut haften.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Bereite den Grill für indirekte Hitze vor und stabilisiere ihn bei etwa 120 °C. Lege die Kohlen auf eine Seite und stelle unter die indirekte Zone eine hitzefeste Auffangschale. Gib die beiden Stücke Apfelholz zur Glut. Das Fleisch liegt während der gesamten Grillzeit außerhalb der direkten Hitzezone.
120 °C- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.
Wichtig: Verwende ausschließlich Holz, das ausdrücklich zum Räuchern von Lebensmitteln angeboten wird.
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Schweineschulter räuchern
Lege die Schweineschulter mit der kräftigeren Fettschicht nach oben auf den Rost. Schließe den Deckel und räuchere sie etwa 4 Stunden bei 110–125 °C. Halte die Temperatur möglichst gleichmäßig und öffne den Grill nur kurz.
4 Stunden 117.5 °CDaran erkennst du es: Eine dunkle, trockene Gewürzkruste soll sich bilden.
- Die Temperatur möglichst gleichmäßig halten und den Grill nur kurz öffnen.
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In Folie fertig garen
Sobald sich eine dunkle, trockene Gewürzkruste gebildet hat, lege das Fleisch auf zwei Lagen stabile Grillfolie. Gieße Apfelsaft und 40 ml Apfelessig dazu und verschließe das Paket sorgfältig. Lege es zurück in die indirekte Zone und gare es weitere 2–4 Stunden, bis die Schweineschulter etwa 93–96 °C Kerntemperatur erreicht und ein Holzspieß oder Thermometer fast ohne Widerstand hineingleitet.
4 StundenDaran erkennst du es: Etwa 93–96 °C Kerntemperatur und ein Holzspieß oder Thermometer gleitet fast ohne Widerstand hinein.
- Das Folienpaket sorgfältig verschließen, damit Flüssigkeit und Dampf im Paket bleiben.
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Merkén-BBQ-Sauce kochen
Koche während der letzten Garphase die Sauce. Gib Ketchup, Honig, 40 ml Apfelessig, Worcestersauce, 10 g Senf, 4 g Merkén und Wasser in einen kleinen Topf. Lasse alles unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten leise köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt.
- Die Sauce während des Köchelns gelegentlich umrühren.
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Ruhen lassen und zupfen
Nimm das Fleisch vorsichtig aus der Folie und lasse es 30 Minuten ruhen. Fange den austretenden Fleischsaft auf. Entferne größere Fettstücke oder festes Bindegewebe und zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Grillhandschuhen in lange Fasern.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich ohne großen Widerstand in lange Fasern zupfen.
- Den aufgefangenen Fleischsaft nicht wegschütten; er gibt dem gezupften Fleisch zusätzliche Saftigkeit.
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Mit Sauce binden und servieren
Vermische die gezupfte Schweineschulter mit einem Teil der Merkén-BBQ-Sauce und etwas aufgefangenem Fleischsaft, bis sie saftig gebunden ist. Stelle die restliche Sauce beim Servieren dazu. Serviere das Pulled Pork als Tellergericht direkt mit der zusätzlichen Sauce.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist saftig gebunden, ohne in Sauce zu schwimmen.
- Zunächst nur einen Teil der Sauce unterheben und bei Bedarf mehr hinzufügen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeignetes Räucherholz verwenden: Für den Rauch ausschließlich Apfelholz verwenden, das ausdrücklich zum Räuchern von Lebensmitteln angeboten wird.
- Grilltemperatur stabil halten: Die indirekte Grilltemperatur möglichst gleichmäßig halten und den Deckel nur kurz öffnen, damit die Räucherphase nicht unnötig unterbrochen wird.
- Sauce parallel zubereiten: Die BBQ-Sauce kann während der letzten Garphase gekocht werden, weil sie anschließend nur noch mit dem gezupften Fleisch vermischt und zusätzlich serviert wird.
Zutatenwissen
Apfelholz zum Räuchern
Unbehandeltes Apfelholz zum Räuchern ist im Grillfachhandel oder in gut sortierten Baumärkten in der Grillabteilung erhältlich. Es muss ausdrücklich für das Räuchern von Lebensmitteln vorgesehen sein.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherte Chiliflocken
Die Sauce und der Rub bleiben rauchig und leicht scharf, schmecken aber weniger charakteristisch als mit Merkén.
Ersetze die 5 g Merkén im Rub und die 4 g Merkén in der Sauce jeweils durch die entsprechende Menge geräucherter Chiliflocken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweineschulter wird außen dunkel, bevor sie zart gegart ist.
Die Kohlen nur auf eine Seite legen, das Fleisch außerhalb der direkten Hitze platzieren und die Temperatur möglichst konstant halten.
Das Fleisch in der Folie in der indirekten Zone weitergaren und die Kerntemperatur sowie die Widerstandsprobe prüfen.
Das Fleisch bleibt trocken und im Paket sammelt sich kaum Flüssigkeit.
Zwei stabile Lagen Folie verwenden und das Paket rundum sorgfältig verschließen.
Das Fleisch mit aufgefangenem Fleischsaft und etwas Sauce vermischen, sobald es gezupft ist.
Das Fleisch lässt sich schwer zupfen und wirkt fest.
Bis etwa 93–96 °C Kerntemperatur und zur fast widerstandslosen Garprobe weitergaren.
Das Fleisch wieder in Folie wickeln und in der indirekten Zone weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Als Tellergericht mit zusätzlicher Sauce: Das gezupfte Fleisch mit einem Teil der Merkén-BBQ-Sauce binden und die restliche Sauce separat beim Servieren dazustellen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Gelber Senf ist sowohl im Rub als auch in der BBQ-Sauce enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Merkén?
Merkén ist eine chilenische Gewürzzutat mit rauchiger, leicht scharfer Würze. Sie wird in diesem Rezept sowohl im Rub als auch in der BBQ-Sauce verwendet.
Wo bekomme ich Merkén?
Merkén ist in gut sortierten Gewürzläden, lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder im Gewürzhandel erhältlich.
Welches Holz eignet sich zum Räuchern?
Verwende unbehandeltes Apfelholz, das ausdrücklich zum Räuchern von Lebensmitteln angeboten wird. Es ist im Grillfachhandel oder in gut sortierten Baumärkten in der Grillabteilung erhältlich.
Aus unserer Küche
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