Getrocknete Chilis einkaufen
Guajillo-, Pasilla- und Árbol-Chilis findest du in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden oder größeren Gewürzabteilungen.
Pulpo zarandeado
Mexiko · Colima
Zarter, vorgegarter Pulpo wird mit einem kräftigen Adobo aus getrockneten Guajillo-, Pasilla- und Árbol-Chilis, Orange und Essig bestrichen und direkt über Glut gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht den Pulpo zart, bevor die kurze Grillphase für Röstaromen sorgt.
- Die Kombination aus fruchtiger Orange, Essig und getrockneten Chilis gibt dem Adobo Tiefe, Säure und Schärfe.
- Direkte Hitze lässt das Adobo auf dem Pulpo dunkel rösten, ohne die Tentakel lange auszutrocknen.
Pulpo zarandeado verbindet zarten, vorgegarten Pulpo mit einem aromatischen Chili-Orangen-Adobo. Durch das Vorgaren wird das Fleisch weich, während die direkte Glut für dunkle Röstaromen und einen leicht rauchigen Geschmack sorgt. Der Pulpo wird mit zurückbehaltenem Adobo als eigenständiges Hauptgericht serviert.
Die Tentakel sind zart und saftig, außen dunkel geröstet und leicht rauchig. Das Adobo schmeckt fruchtig nach Orange, würzig nach getrockneten Chilis und ausgewogen säuerlich; Árbol-Chilis geben ihm eine deutliche Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und vorgaren
-
Pulpo vorbereiten
Falls der Pulpo noch nicht küchenfertig ist, entferne Schnabel, Augen und die Innereien aus dem Kopf. Spüle ihn gründlich ab. Kopf und Tentakel bleiben zunächst zusammen.
-
Pulpo sanft garen
Wasser mit der halben Zwiebel, den Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, der Gewürznelke und 15 g Salz aufkochen. Tauche den Pulpo dreimal kurz in das sprudelnde Wasser und ziehe ihn jeweils wieder heraus. Danach vollständig hineingeben, die Hitze reduzieren und sanft garen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle eines Tentakels lässt sich leicht einstechen.
- Die Garzeit liegt je nach Größe des Pulpos bei etwa 35 bis 40 Minuten.
Wichtig: Den Pulpo vollständig garen, bis die dickste Stelle eines Tentakels leicht einzustechen ist.
-
Pulpo abkühlen und zerteilen
Kaltes Wasser und Eiswürfel in einer großen Schüssel mischen. Den gegarten Pulpo herausnehmen und 10 Minuten im Eisbad abkühlen. Gut abtropfen lassen. Kopf und Tentakel voneinander trennen; sehr dicke Tentakel längs halbieren.
10 Minuten- Das Eisbad stoppt das Nachgaren und erleichtert das anschließende Zerteilen.
Adobo zubereiten
-
Chilis einweichen und pürieren
Guajillo-, Pasilla- und Árbol-Chilis entstielen, entkernen und 15 Minuten im heißen Wasser einweichen. Abgießen und mit Orangensaft, Weißweinessig, Zwiebel, Knoblauch, Gewürznelke, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz fein pürieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die eingeweichten Chilis sind weich und lassen sich fein pürieren.
- Das Einweichwasser nach dem Abgießen nicht weiterverwenden.
-
Adobo sanft köcheln
Olivenöl und Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die pürierte Chili-Mischung einrühren und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Adobo leicht eindickt. Anschließend etwas abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Adobo ist leicht eingedickt und haftet dünn am Löffel.
- Das Adobo nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit es nicht ansetzt.
-
Pulpo marinieren
Etwa 80 ml Adobo zum Servieren beiseitestellen. Den restlichen Teil auf dem Pulpo verteilen und ihn abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
30 Minuten- Das Adobo vor dem Auftragen etwas abkühlen lassen.
Wichtig: Den marinierten Pulpo während der Marinierzeit abgedeckt gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Pulpo über direkter Hitze grillen
Einen Grill für direkte Hitze vorbereiten und auf etwa 220–250 °C am Rost bringen. Den Pulpo abtropfen lassen und die Stücke auf den heißen Rost legen. Je Seite etwa 3 Minuten grillen, bis das Adobo dunkel geröstete Stellen bildet und der Pulpo vollständig heiß ist. Bei Bedarf einmal dünn mit dem restlichen Marinadefilm bestreichen, damit nichts verbrennt.
8 Minuten 235 °CDaran erkennst du es: Das Adobo zeigt dunkel geröstete Stellen und der Pulpo ist vollständig heiß.
- Den Pulpo nicht länger als nötig grillen, da er sonst austrocknen kann.
- Die Stücke erst wenden, wenn sich deutliche Röststellen gebildet haben.
Wichtig: Den Pulpo vollständig heiß werden lassen und nicht mit rohem, zurückgehaltenem Adobo verwechseln.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Pulpo 5 Minuten ruhen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem zurückbehaltenen Adobo servieren.
5 Minuten- Das Zurückbehalten des Adobos sorgt für zusätzlichen Geschmack beim Servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo zum Servieren zurückbehalten: Etwa 80 ml des gekochten Adobos vor dem Marinieren beiseitestellen. So bleibt eine frische Portion zum Servieren erhalten.
- Kurze Grillphase: Der Pulpo ist bereits vorgegart. Auf dem heißen Rost geht es vor allem um Röstaromen und die dunkle Oberfläche des Adobos, nicht um langes Weitergaren.
- Vor dem Marinieren abkühlen: Das Adobo vor dem Auftragen etwas abkühlen lassen, damit die Oberfläche des Pulpos nicht unnötig erhitzt wird und die Marinierphase gekühlt erfolgen kann.
Zutatenwissen
Küchenfertiger Pulpo
Bei küchenfertigem Pulpo entfallen das Entfernen von Schnabel, Augen und Innereien. Kopf und Tentakel bleiben bis nach dem Eisbad zusammen.
Ersatz für Guajillo
Falls Guajillo fehlt, kannst du 10 g milden getrockneten roten Chili verwenden. Das Adobo wird dann weniger fruchtig und verändert seine Schärfe.
Sinnvolle Alternativen
milder getrockneter roter Chili
Das Adobo wird weniger fruchtig und verändert seine Schärfe.
Den Guajillo-Chili im gleichen Verarbeitungsschritt durch 10 g milden getrockneten roten Chili ersetzen; entstielen, entkernen und einweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pulpo wird zäh oder trocken.
Den Pulpo nur kurz und bei direkter Hitze grillen, bis dunkle Röststellen entstehen und er vollständig heiß ist.
Die Stücke in kleinere mundgerechte Stücke schneiden und unmittelbar mit dem zurückbehaltenen Adobo servieren.
Das Adobo schmeckt bitter und haftet dunkel am Grillgut.
Die Grillzeit kurz halten und bei Bedarf nur dünn mit dem restlichen Marinadefilm bestreichen.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und mit dem zurückbehaltenen Adobo servieren.
Die dicksten Tentakelstellen bleiben fest.
Den Pulpo vorgaren, bis die dickste Stelle eines Tentakels leicht einzustechen ist.
Die Stücke nochmals bei sanfter Hitze weitergaren, bevor sie erneut kurz gegrillt werden.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill als Hauptgericht: Den geruhten Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem zurückbehaltenen Chili-Orangen-Adobo servieren. Das Rezept ist als eigenständiges Hauptgericht gedacht.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Pulpo gehört zu den Weichtieren.
- Milch: enthält · Das Adobo enthält Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren: Den Pulpo vorgaren, bis die dickste Stelle eines Tentakels leicht einzustechen ist, und ihn anschließend auf dem Grill vollständig heiß werden lassen.
- Kühlkette während des Marinierens: Den mit Adobo bestrichenen Pulpo während der 30-minütigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Guajillo-, Pasilla- und Árbol-Chilis?
In lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden oder größeren Gewürzabteilungen.
Wie viel Adobo wird zum Servieren zurückbehalten?
Etwa 80 ml werden vor dem Marinieren beiseitegestellt und später zum Servieren verwendet.
Wie lange mariniert der Pulpo?
Der abgekühlte, mit Adobo bestrichene Pulpo mariniert abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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