Schweinebauch auswählen
Verwende frischen, ungepökelten Schweinebauch ohne Haut. Bereits gepökelter oder geräucherter Bauchspeck verändert Salzgehalt und Textur deutlich und ist für dieses Rezept nicht als passende Alternative beschrieben.
Weitere Merkmale
Rauchige Schweinebauch-Würfel mit klebriger BBQ-Glasur
USA · modernes Barbecue
Zarte Schweinebauch-Würfel werden mit einem Paprika-Rub gewürzt, indirekt geräuchert, in einer süß-säuerlichen BBQ-Glasur weich gegart und offen karamellisiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 35 Min.
Menge
6–8 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Räuchern gibt den Schweinebauch-Würfeln eine kräftige BBQ-Note und eine dunkle Oberfläche.
- Das abgedeckte Garen in Glasur macht das Fleisch besonders zart und verbindet Süße, Säure und Würze.
- Das offene Finish konzentriert die Glasur und erzeugt eine glänzende, klebrige Karamellschicht.
Pork Belly Burnt Ends sind rauchige, zarte Schweinebauch-Würfel mit einer glänzenden, klebrigen BBQ-Glasur. Die Würfel werden zuerst indirekt geräuchert, anschließend abgedeckt in der Glasur weich gegart und zum Schluss offen karamellisiert. Diese Zubereitung lehnt sich an die amerikanische Burnt-Ends-Idee an, ist hier aber ausdrücklich als eigenständige Schweinebauch-Variante beschrieben.
Die Würfel sind außen dunkel, glänzend und klebrig, mit kräftigem Raucharoma, süß-säuerlicher BBQ-Würze und einem zarten, saftigen Inneren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und räuchern
-
Grill oder Smoker vorbereiten
Richte den Grill oder Smoker für indirekte Hitze ein und bringe ihn auf 120 °C. Lege geeignete Räucherholzstücke auf die Glut oder in die dafür vorgesehene Räuchereinheit. Warte, bis gleichmäßiger Rauch entsteht und die indirekte Zone stabil temperiert ist.
120 °CDaran erkennst du es: Gleichmäßiger Rauch und eine stabil eingeregelte indirekte Zone.
- Die Temperatur vor dem Auflegen der Fleischwürfel stabilisieren.
- Die Räucherholzmenge so wählen, dass gleichmäßiger Rauch entsteht, nicht dichter Qualm.
-
Schweinebauch würzen
Tupfe den Schweinebauch trocken. Mische Salz, beide Paprikapulver, Zucker, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer und Cayennepfeffer gründlich. Wende die Fleischwürfel darin, bis alle Seiten bedeckt sind, und lasse sie 20 Minuten ruhen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Alle Würfel sind gleichmäßig mit dem trockenen Rub bedeckt.
- Die Würfel nicht zu dicht übereinanderlegen, damit der Rub überall haftet.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und benutzte Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
-
Schweinebauch räuchern
Verteile die Würfel mit etwas Abstand auf dem Gitter über der indirekten Zone. Schließe den Deckel und räuchere sie etwa 2 Stunden 45 Minuten bei 120 °C. Besprühe sie nach 60 Minuten und danach etwa alle 45 Minuten leicht mit Apfelsaft. Die Oberfläche soll kräftig gefärbt sein und die Würfel sollen eine Kerntemperatur von ungefähr 88–90 °C erreicht haben.
2 Std. 45 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Kräftig gefärbte Oberfläche und ungefähr 88–90 °C Kerntemperatur.
- Während des Räucherns möglichst selten den Deckel öffnen.
- Den Apfelsaft nur leicht aufsprühen, damit die Oberfläche nicht abgewaschen wird.
Glasieren und weich garen
-
BBQ-Glasur einkochen
Koche währenddessen Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Worcestershiresauce, Honig, Dijon-Senf und Chilisauce in einem kleinen Topf auf. Lasse die Mischung bei niedriger Hitze 8–10 Minuten leicht einkochen und rühre dabei gelegentlich um. Nimm die Glasur vom Herd.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht eingedickt und verbindet sich gleichmäßig.
- Die Glasur gelegentlich umrühren, damit Zucker und Saucen nicht am Topfboden ansetzen.
-
Abgedeckt weich garen
Lege die geräucherten Würfel in eine große hitzefeste Form. Gib die gesamte Glasur und die Butter dazu und wende alles vorsichtig. Decke die Form dicht mit Alufolie ab. Erhöhe die Grilltemperatur auf 135 °C und stelle die Form zurück in die indirekte Zone. Gare die Würfel etwa 75 Minuten, bis sie sehr zart sind und ungefähr 93–96 °C Kerntemperatur erreichen.
75 Minuten 135 °CDaran erkennst du es: Sehr zarte Würfel mit ungefähr 93–96 °C Kerntemperatur.
- Die Folie dicht verschließen, damit die Würfel in der Glasur weich garen.
- Die Form vorsichtig bewegen, weil sich heiße Glasur darin befindet.
Wichtig: Beim Öffnen der abgedeckten Form kann heißer Dampf entweichen.
Karamellisieren und servieren
-
Offen karamellisieren
Entferne die Folie und gare die Würfel weitere 30 Minuten offen. Wende sie nach der Hälfte der Zeit vorsichtig, damit die Glasur an allen Seiten haftet und dunkel, glänzend und klebrig wird. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, reduziere die Grilltemperatur leicht.
30 Minuten 135 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet an allen Seiten und ist dunkel, glänzend und klebrig.
- Die Würfel beim Wenden vorsichtig behandeln, damit sie nicht zerfallen.
- Bei zu schneller Bräunung die Grilltemperatur leicht reduzieren.
Wichtig: Die Glasur ist sehr heiß und kann beim Wenden spritzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Nimm die Form vom Grill und lasse die Burnt Ends 10 Minuten ruhen. Serviere sie warm als rauchige BBQ-Happen, zum Beispiel mit kleinen Gabeln oder Zahnstochern.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht gesetzt und die Würfel lassen sich servieren, ohne auseinanderzufallen.
- Die Ruhezeit hilft, dass sich die heiße Glasur etwas setzt.
- Für das Servieren eignen sich kleine Gabeln oder Zahnstocher.
Wichtig: Die Form und die Glasur bleiben nach dem Grillen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Zone stabilisieren: Die indirekte Grillzone vor dem Auflegen der Würfel auf 120 °C einregeln und während der Rauchphase möglichst konstant halten.
- Glasur während des Räucherns zubereiten: Die BBQ-Glasur kann während der Räucherphase gekocht werden, sodass die Gesamtzeit nicht um die vollständige Räucherzeit verlängert wird.
- Kerntemperatur und Zartheit gemeinsam prüfen: Die angegebenen Kerntemperaturen dienen zusammen mit Oberflächenfarbe und Zartheit als Garhinweise; besonders beim abgedeckten Garen zählt die gewünschte weiche Textur.
Zutatenwissen
Geräuchertes Paprikapulver
Geräuchertes Paprikapulver verstärkt die rauchige Würzung des Rubs und ergänzt das tatsächliche Räuchern auf dem Grill.
Butter in der Glasur
Die Butter wird erst beim Einlegen der geräucherten Würfel in die Glasur gegeben und trägt zur volleren, glänzenden Glasur bei.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Temperatur schwankt stark oder liegt deutlich über der Zieltemperatur.
Den Grill oder Smoker vor dem Auflegen stabilisieren und während der langen Rauchphase möglichst geschlossen halten.
Temperatur vorsichtig nachregeln und die Garzeit anschließend stärker nach Farbe, Zartheit und Kerntemperatur beurteilen.
Die Würfel bräunen ungleichmäßig und nehmen wenig Rauch an.
Die Würfel mit etwas Abstand auf dem Gitter verteilen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen räuchern.
Die Würfel vorsichtig neu verteilen und die Rauchphase verlängern, bis Oberfläche und Kerntemperatur passen.
Die Glasur wird bitter oder verbrennt an der Oberfläche.
Die Würfel nach der Hälfte der offenen Phase wenden und bei zu schneller Bräunung die Temperatur leicht reduzieren.
Stark verbrannte Glasur vorsichtig entfernen und die Würfel bei niedrigerer Temperatur kurz weiter erwärmen.
Varianten
Milderes Raucharoma
Eine zurückhaltendere Rauchintensität bei gleicher süß-säuerlicher Glasur.
Schärfere BBQ-Glasur
Eine deutlich pikante Variante für Gäste, die mehr Schärfe bevorzugen.
Servieren und kombinieren
- Als BBQ-Happen: Warm mit kleinen Gabeln oder Zahnstochern servieren, damit die klebrigen Würfel einfach als Fingerfood gegessen werden können.
- Auf einer BBQ-Platte: Die Burnt Ends als rauchige Komponente auf einer gemischten BBQ-Platte anrichten und die Glasur als klebrigen Überzug sichtbar lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Pork Belly Burnt Ends?
Es handelt sich um gewürzte Schweinebauch-Würfel, die indirekt geräuchert, anschließend in einer BBQ-Glasur weich gegart und am Ende offen karamellisiert werden.
Kann bereits geräucherter oder gepökelter Bauchspeck verwendet werden?
Bereits gepökelter oder geräucherter Bauchspeck verändert Salzgehalt und Textur deutlich und ist für dieses Rezept keine passende Alternative.
Woran erkenne ich, dass die Würfel fertig sind?
Während der Rauchphase sollen sie kräftig gefärbt sein und ungefähr 88–90 °C Kerntemperatur erreichen. Nach dem abgedeckten Garen sollen sie sehr zart sein und ungefähr 93–96 °C erreichen.
Warum wird die Form zunächst mit Alufolie abgedeckt?
Die Abdeckung hält die Glasur und die entstehende Feuchtigkeit in der Form, damit die Schweinebauch-Würfel weich garen. Danach wird die Folie entfernt, damit die Glasur offen dunkel, glänzend und klebrig karamellisieren kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …