Gochugaru
Gochugaru sind grob gemahlene koreanische Chiliflocken mit fruchtiger, meist moderater Schärfe. Milde Chiliflocken sind möglich, schmecken aber weniger fruchtig.
Röstaromen für den Pilzgrill
Südkorea · Pilz-Grillgericht
Koreanische Grillpilze mit Kräuterseitlingen, Shiitake und Austernpilzen, die auf der heißen Plancha kräftig angeröstet und erst zum Schluss mit einer Soja-Sesam-Glasur bestrichen werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 32 Minuten
Menge
Für 4 Personen als Grillbeilage
Prägende Zutatenfamilie
Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Grillen auf der sehr heißen Plancha verhindert, dass die Pilze im eigenen Saft dünsten.
- Die unterschiedlichen Pilzsorten verbinden festen Biss, fleischige Textur und zarte, schnell garende Stücke.
- Die Glasur kommt erst am Ende auf die Pilze und liefert Würze sowie Glanz, ohne dass der Reissirup lange auf der Hitze verbrennt.
Beoseot-gui bringt Pilze direkt auf die koreanische Grillplatte. Kräuterseitlinge, Shiitake und Austernpilze sorgen für unterschiedliche Bissfestigkeit und kräftige Röstaromen. In dieser Grillfassung werden sie zunächst ohne Marinade angeröstet und erst zum Schluss dünn mit einer Soja-Sesam-Glasur bestrichen. So bleibt die Oberfläche schön gebräunt, während die Pilze saftig bleiben.
Außen zeigen die Pilze deutliche braune Grillspuren und eine dünne, glänzende Glasurschicht. Innen bleiben sie saftig und je nach Sorte bissfest bis zart. Sojasauce, geröstetes Sesamöl, Ingwer und Knoblauch geben eine würzige, aromatische Tiefe; Gochugaru ergänzt fruchtige, moderate Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Pilze vorbereiten
Die Pilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Kräuterseitlinge längs in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden. Shiitake putzen und die Hüte je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Austernpilze in große, grillgerechte Stücke zupfen.
- Die Stücke möglichst ähnlich groß wählen, damit sie auf der Plancha gleichmäßig garen.
-
Glasur anrühren
Sojasauce, geröstetes Sesamöl, Reisessig, ReissirupSüße, dickflüssige Zutat, die aus Reis beziehungsweise Reismehl hergestellt wird., Knoblauch, Ingwer und GochugaruGochugaru ist ein koreanisches Gewürz aus getrockneten roten Chilischoten, meist als grobe Flocken oder feines Pulver. glatt verrühren. Die Frühlingszwiebeln und den Sesam noch nicht einrühren; sie kommen erst nach dem Grillen dazu.
- Die Glasur erst kurz vor dem Grillen anrühren, damit sie gleichmäßig bleibt.
-
Plancha vorheizen
Den Grill für direkte Hitze vorbereiten und die Grillplancha auf etwa 220–240 °C vorheizen. Die heiße Platte dünn mit dem Pflanzenöl einreiben. Die Pilze portionsweise auflegen, damit sie nicht übereinanderliegen.
230 °C- Bei mehreren Chargen die Plancha zwischen den Chargen wieder vollständig heiß werden lassen.
Wichtig: Beim Einreiben und Auflegen wegen der sehr heißen Plancha vorsichtig arbeiten.
-
Pilze ohne Glasur grillen
Kräuterseitlinge etwa 3 Minuten pro Seite grillen. Shiitake und Austernpilze je nach Größe 2–3 Minuten pro Seite garen. Die Pilze einmal wenden und grillen, bis sie weich sind und deutliche braune Röststellen tragen. Während dieser Phase noch nicht glasieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich und tragen deutliche braune Röststellen.
- Die Pilze nicht zu früh wenden, damit sich eine kräftige Röstspur bildet.
- Bei größeren Mengen in mehreren Chargen arbeiten.
Wichtig: Die Pilze nur mit hitzebeständigem Grillbesteck wenden.
-
Glasieren
Die Plancha auf etwa 200 °C herunterregeln. Die Pilze mit einem Pinsel dünn mit der Glasur bestreichen, wenden und auch die zweite Seite bestreichen. Jede Seite noch 30–45 Sekunden grillen. Wegen des Reissirups aufmerksam arbeiten, damit die Glasur nicht verbrennt. Die Glasur wird während des Garens aufgetragen und nicht als Tischsauce serviert.
2 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet dünn an den Pilzen und ist glänzend, aber nicht verbrannt.
- Nur dünn bestreichen; zu viel Glasur kann auf der heißen Platte schnell verbrennen.
Wichtig: Beim Bestreichen Abstand zur heißen Platte halten und den Pinsel nicht unbeaufsichtigt auf der Plancha liegen lassen.
-
Bestreuen und servieren
Die fertigen Pilze von der Plancha nehmen, mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind heiß und direkt servierbereit.
- Die Garnitur erst nach dem Grillen aufstreuen, damit Frühlingszwiebeln und Sesam frisch und aromatisch bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkte Hitze nutzen: Die Pilze werden zuerst ohne Glasur auf der sehr heißen Plancha angeröstet. So entsteht eine kräftige Bräunung, ohne dass die süße Glasur vorzeitig verbrennt.
- Portionsweise grillen: Die Pilze nicht übereinanderlegen. Bei voller Plancha lieber mehrere Chargen grillen, damit die Oberfläche heiß bleibt und die Pilze rösten statt zu dünsten.
- Glasur aufmerksam beobachten: Reissirup sorgt für Süße und guten Halt, kann bei zu langer oder zu starker Hitze aber schnell dunkel werden. Deshalb die Plancha vor dem Glasieren herunterregeln und nur kurz fertiggrillen.
Zutatenwissen
Reissirup
Reissirup wird auf koreanischen Produkten oft als Ssalyeot bezeichnet. Er gibt der Glasur eine milde Süße und guten Halt auf den Pilzen. Heller Ahornsirup ist eine mögliche Alternative mit etwas deutlicherer eigener Note.
Pilzmischung
Die drei Pilzsorten bringen unterschiedliche Texturen: Kräuterseitlinge bleiben vergleichsweise fest, Shiitake werden fleischig und Austernpilze garen schnell und zart.
Sinnvolle Alternativen
milde Chiliflocken
Die Glasur bleibt scharf-würzig, verliert aber einen Teil der fruchtigen Gochugaru-Note.
Gochugaru durch milde Chiliflocken ersetzen und zunächst vorsichtig dosieren, da Schärfe und Flockengröße variieren können.
heller Ahornsirup
Die Glasur wird etwas aromatischer und erhält eine deutlichere Ahornnote.
Hellen Ahornsirup anstelle des Reissirups verwenden und die Glasur wegen der enthaltenen Süße weiterhin nur kurz auf der heruntergeregelten Plancha fertiggrillen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze werden blass und wässrig statt kräftig gebräunt.
Die Pilze portionsweise und mit Abstand grillen.
Die nächste Charge erst auflegen, wenn die Plancha wieder deutlich heiß ist; bereits gegarte Pilze kurz auf der heißen Fläche nachrösten.
Die Glasur wird dunkel oder bitter, bevor die Pilze gar sind.
Die Pilze zunächst vollständig ohne Glasur anrösten und erst in der letzten kurzen Garphase bestreichen.
Verbrannte Glasur nicht weiterverwenden; bei Bedarf eine kleine frische Menge anrühren und die Pilze nur sehr dünn nachglasieren.
Die Pilze zeigen kaum Röstaromen.
Die Plancha auf 220–240 °C vorheizen und die Pilze zunächst ungestört anrösten lassen.
Die Pilze portionsweise auf der wieder aufgeheizten Plancha kurz nachrösten, bevor die Glasur aufgetragen wird.
Varianten
Mildere Glasur
Eine weniger scharfe Fassung mit milden Chiliflocken anstelle von Gochugaru.
Ahornsirup-Glasur
Eine leicht aromatischere Glasur mit hellem Ahornsirup statt Reissirup.
Servieren und kombinieren
- Als koreanisch inspirierte Grillbeilage: Die Pilze heiß als Grillbeilage servieren. Frühlingszwiebeln und gerösteter Sesam erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Sofort servieren: Die Pilze direkt von der Plancha auf den Servierteller geben, damit die Glasur glänzend bleibt und die unterschiedlichen Pilztexturen zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textur gegrillter Pilze und die Glasurqualität können durch Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat angegeben.
- Sesam: enthält · Das Rezept enthält geröstetes Sesamöl und gerösteten Sesam.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Beoseot-gui?
Beoseot-gui ist eine koreanische Pilz-Grillzubereitung. In dieser Fassung werden verschiedene Pilze direkt auf einer heißen Plancha gegrillt und zum Schluss mit einer Soja-Sesam-Glasur bestrichen.
Wann kommt die Glasur auf die Pilze?
Die Pilze werden zunächst vollständig ohne Glasur angeröstet. Erst in der letzten kurzen Garphase wird die Plancha auf etwa 200 °C heruntergeregelt und die Glasur dünn auf beide Seiten aufgetragen.
Was kann ich statt Gochugaru verwenden?
Milde Chiliflocken sind eine mögliche Alternative. Sie bringen Schärfe, schmecken aber meist weniger fruchtig als Gochugaru.
Was kann ich statt Reissirup verwenden?
Heller Ahornsirup ist eine mögliche Alternative. Er gibt der Glasur eine etwas deutlichere eigene Note und sollte wie Reissirup nur kurz auf der heruntergeregelten Plancha erhitzt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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