Ungeräucherten Sulguni verwenden
Der Käse wird bereits hergestellt und ungeräuchert gekauft. Für die Hausmethode wird nicht der Käse selbst hergestellt, sondern nur sein Räuchern ergänzt.
Weitere Merkmale
Shebolili Megruli Sulguni
Geräucherter Käse aus Samegrelo
Ungereräucherter Sulguni wird nach dem Trocknen vier Stunden lang bei niedriger Temperatur mit Erlenrauch aromatisiert. Das Ergebnis ist ein elastisches, leicht salziges Käsestück mit sanfter Rauchnote und goldener Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 50 Min.
Menge
1 geräuchertes Käsestück
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Trocknen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Trocknen im Kühlschrank entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit, sodass der Rauch gleichmäßiger haftet.
- Die niedrige Temperatur von 20–30 °C aromatisiert den Sulguni, ohne ihn durch direkte Hitze zu schmelzen oder zu garen.
- Erlenholz liefert eine milde Rauchnote, die die leicht salzige, elastische Käsetextur ergänzt.
- Das Wenden nach der Hälfte der Räucherzeit sorgt für eine gleichmäßigere Rauchwirkung auf beiden Seiten.
Shebolili Megruli Sulguni ist die geräucherte Form des Sulguni aus Samegrelo. Für diese Hausmethode wird der Käse nicht selbst hergestellt, sondern als ungeräuchertes Stück gekauft, sorgfältig getrocknet und anschließend im Räuchergerät kalt geräuchert. So bleibt die Rezeptidentität klar: Der Käse selbst erhält seine Rauchnote und wird anschließend in dünnen Scheiben mit Brot und eingelegtem Gemüse serviert.
Der Sulguni bleibt elastisch und leicht salzig. Eine sanfte Erlenrauchnote zieht in die trockene Oberfläche ein und verleiht ihr eine goldene Färbung. Dünn geschnitten passt der Käse besonders gut zu frischem Brot und eingelegtem Gemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Käse trocken tupfen
Nimm den Sulguni aus seiner Lake, falls er darin verkauft wird, und tupfe ihn gründlich trocken. Spüle ihn nicht ab, damit seine typische Salzigkeit erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken getupft und frei von sichtbarer Lake.
- Nicht abspülen, weil sonst die typische Salzigkeit abgeschwächt werden kann.
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Oberfläche trocknen lassen
Lege den Käse auf das saubere Gitter und trockne ihn unbedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank. Die Oberfläche soll sich danach trocken anfühlen, damit der Rauch gleichmäßig haftet.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich trocken an.
- Das Trocknen erfolgt unbedeckt, damit die Oberfläche nicht erneut feucht wird.
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Kaltrauch vorbereiten
Bereite das Räuchergerät für indirekten Kaltrauch vor. Der Käse liegt auf dem Rost mit Abstand zur Räucherquelle; unter dem Käse darf keine direkte Flamme und keine Glut brennen. Stelle den Kaltrauchgenerator mit den Erlenholzchips oder -pellets auf und kontrolliere die Temperatur im Garraum mit dem Thermometer. Sie soll während des gesamten Räucherns zwischen 20 und 30 °C bleiben.
25 °C- Der Käse muss räumlich von der Räucherquelle getrennt liegen.
- Bereite den Salat oder das eingelegte Gemüse nicht im Räuchergerät zu; der Rauchkontakt gilt ausschließlich dem Käse.
Wichtig: Unter dem Käse darf keine direkte Flamme und keine Glut brennen.
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Sulguni kalt räuchern
Lege den Sulguni auf den Rost und räuchere ihn 4 Stunden. Drehe das Stück nach 2 Stunden, damit beide Seiten gleichmäßig Rauch abbekommen. Der Rauch muss den Käse sichtbar umströmen; ein bloß aufgeheiztes Räuchergerät ohne tatsächlichen Rauchkontakt erfüllt diesen Schritt nicht.
4 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt eine gleichmäßige goldene Färbung und der Käse war über die gesamte Zeit sichtbarem Rauch ausgesetzt.
- Nach 2 Stunden wenden.
- Die Rauchquelle nicht durch ein lediglich warmes, rauchloses Gerät ersetzen.
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Temperatur kontrollieren
Steigt die Temperatur im Garraum über 30 °C, unterbrich den Rauchgenerator und öffne den Deckel kurz, bis der Temperaturbereich wieder passt. Schließe anschließend das Gerät und setze den Räuchervorgang fort.
30 °CDaran erkennst du es: Die Temperatur liegt wieder zwischen 20 und 30 °C.
- Die Temperatur während des gesamten Räucherns regelmäßig kontrollieren.
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Abkühlen und servieren
Nimm den Käse nach 4 Stunden aus dem Räuchergerät und lasse ihn 30 Minuten auf dem sauberen Rost abkühlen. Schneide ihn anschließend in dünne Scheiben und serviere ihn mit Brot und eingelegtem Gemüse. Dieses Räuchern dient der Aromatisierung und ist keine Anleitung zum Haltbarmachen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist abgekühlt und lässt sich sauber in dünne Scheiben schneiden.
- Den Käse erst nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden.
Wichtig: Das Räuchern dient der Aromatisierung und ist keine Anleitung zum Haltbarmachen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nur zur Aromatisierung: Die beschriebene Kaltrauchmethode dient der Aromatisierung des Sulguni und ist keine Anleitung zum Haltbarmachen.
- Rauchkontakt sicherstellen: Ein aufgeheiztes Räuchergerät ohne sichtbaren Rauchkontakt erfüllt die Methode nicht. Der Käse muss während der Räucherzeit tatsächlich vom Rauch umströmt werden.
- Niedrige Temperatur halten: Der Garraum soll während des Räucherns zwischen 20 und 30 °C bleiben. Bei höheren Temperaturen den Rauchgenerator unterbrechen und den Garraum kurz öffnen.
Zutatenwissen
Nur unbehandeltes Erlenholz
Für den Kaltrauchgenerator unbehandelte Erlenholzchips oder Erlenholzpellets verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Käse wird nur in einem warmen Gerät gelagert und nimmt kaum Raucharoma an.
Vor dem Einlegen prüfen, dass sichtbarer Rauch den Käse umströmt und der Käse mit Abstand zur Rauchquelle auf dem Rost liegt.
Den Räuchervorgang nur mit funktionierendem Kaltrauchgenerator und tatsächlichem Rauchkontakt fortsetzen.
Der Käse wird zu weich oder beginnt durch die Wärme seine gewünschte Struktur zu verlieren.
Die Temperatur während des gesamten Räucherns mit dem Thermometer kontrollieren.
Den Rauchgenerator unterbrechen, den Deckel kurz öffnen und erst bei wieder passendem Temperaturbereich fortfahren.
Der Rauch haftet ungleichmäßig an der Oberfläche.
Den Käse gründlich trocken tupfen und 8–12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen.
Den Käse aus dem Gerät nehmen, die Oberfläche erneut trocknen lassen und den Räuchervorgang anschließend fortsetzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Brot und eingelegtem Gemüse: Den abgekühlten Sulguni in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Brot sowie eingelegtem Gemüse servieren. Das Gemüse setzt einen säuerlichen Kontrast zur salzigen Rauchnote.
- Pur in dünnen Scheiben: Die dünnen Scheiben pur servieren, damit die elastische Textur, die leichte Salzigkeit und die sanfte Erlenrauchnote im Mittelpunkt stehen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sulguni ist ein Käse und damit ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll der Sulguni vor dem Räuchern abgespült werden?
Nein. Den Käse nur gründlich trocken tupfen und nicht abspülen, damit seine typische Salzigkeit erhalten bleibt.
Warum muss der Käse vor dem Räuchern trocknen?
Die Oberfläche soll sich trocken anfühlen, damit der Rauch gleichmäßig haftet.
Welche Temperatur braucht der Kaltrauch?
Der Garraum soll während des gesamten Räucherns zwischen 20 und 30 °C bleiben. Steigt die Temperatur darüber, den Rauchgenerator unterbrechen und den Deckel kurz öffnen.
Macht das Räuchern den Käse haltbar?
Nein. Dieses Räuchern dient der Aromatisierung und ist keine Anleitung zum Haltbarmachen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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