Petersilie gut trocknen
Die Petersilie nach dem Waschen sehr gründlich trocknen, damit die Sauce ihre gebundene Konsistenz behält.
Bagnet verd
Piemontesche Grillsauce
Bagnet verd ist eine kalte piemontesische Kräutersauce aus Petersilie, Sardellen, Kapern, Eigelb, Brot, Essig und Olivenöl. Die rustikale Sauce wird nicht püriert, sondern von Hand gehackt und passt besonders gut zu gegrilltem Rind und Rinderzunge.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
9 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
ca. 230 g, ausreichend für 6 bis 8 Portionen als Grillsauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Petersilie und Essig bringen Frische und Säure zu kräftigen Röstaromen.
- Sardellen und Kapern sorgen für salzige Tiefe, ohne den Kräutercharakter zu überdecken.
- Eigelb, Brot und Olivenöl geben der Sauce eine gebundene, streichfähige Konsistenz.
- Die grob gehackte Struktur bewahrt den rustikalen Charakter und macht jeden Bissen aromatisch abwechslungsreich.
Bagnet verd, im Piemont auch als salsa verde bekannt, bringt frische Petersilie, salzige Sardellen und Kapern, Essig und eine cremig-krümelige Bindung auf den Teller. Die Sauce wird kalt angerührt und setzt mit ihrem klaren Säureton einen frischen Gegenpol zu kräftigen Röstaromen. Besonders stimmig ist sie zu direkt gegrillten Rindfleischscheiben und zu gegrillter Rinderzunge.
Frisch-grün, kräuterbetont und leicht säuerlich, mit salziger Tiefe von Sardellen und Kapern. Die Sauce ist streichfähig, cremig-krümelig und bewusst leicht körnig statt glatt püriert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Eier kochen
Eier in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen, anschließend kalt abschrecken und vollständig abkühlen lassen. Die Eigelb herauslösen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Eigelb und Eiweiß sind vollständig fest.
- Während die Eier abkühlen, können die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
Wichtig: Die Eier vollständig hart kochen und vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
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Brot einweichen
Brot ohne Kruste in kleine Stücke zupfen, mit dem Weißweinessig übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend leicht ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und leicht durchfeuchtet, aber nicht tropfnass.
- Das Brot nur leicht ausdrücken, damit die Sauce später gebunden bleibt.
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Zutaten vorbereiten
Petersilie gründlich waschen und sehr gut trocknen. Knoblauch schälen. Kapern abspülen und gut abtropfen lassen.
- Trockene Petersilie verhindert, dass die Sauce unnötig wässrig wird.
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Kräutermix hacken
Petersilie, Knoblauch, Kapern, Sardellen und das ausgedrückte Brot mit einem Messer oder Wiegemesser fein hacken. Die Mischung soll noch eine leicht körnige, rustikale Struktur behalten.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind fein gehackt, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeitet.
- Nicht pürieren, wenn die typische rustikale Textur erhalten bleiben soll.
-
Eigelb und Würze einarbeiten
Eigelb mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Kräuter-Sardellen-Mix verrühren. Salz und Pfeffer einarbeiten.
Daran erkennst du es: Eigelb und Kräutermischung sind gleichmäßig verbunden.
- Das Eigelb gründlich zerdrücken, damit später keine größeren Stücke in der Sauce bleiben.
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Olivenöl einarbeiten
Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen, bis eine gebundene, streichfähige Sauce entsteht. Falls sie zu fest wirkt, teelöffelweise etwas Wasser einrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und streichfähig, bleibt aber leicht körnig.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit sich die Sauce gleichmäßig bindet.
-
Kühl ruhen lassen
Bagnet verd abgedeckt 60 Minuten kühl ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals umrühren und bei Bedarf mit wenig Essig oder Salz abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist durchgezogen und lässt sich wieder gleichmäßig verrühren.
- Die Ruhezeit mildert die Schärfe des Knoblauchs und verbindet die Aromen.
Servieren
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Zu Rind servieren
Bagnet verd mit 2 bis 3 Esslöffeln pro Portion zu direkt gegrillten Rindfleischscheiben reichen. Besonders passend ist die Sauce zu gegrillter Rinderzunge.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren nochmals umrühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsabläufe verbinden: Während die Eier abkühlen, Brot, Petersilie, Knoblauch und Kapern vorbereiten. So bleibt die aktive Zubereitungszeit kurz.
- Nicht glatt pürieren: Die Zutaten mit Messer oder Wiegemesser hacken, bis eine fein zerkleinerte, aber noch leicht körnige Struktur entsteht.
- Öl langsam einarbeiten: Das Olivenöl portionsweise und unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Dadurch wird die Sauce gebunden und streichfähig.
Zutatenwissen
Brot ohne Kruste verwenden
Altbackenes Weißbrot ohne Kruste nimmt den Essig auf und unterstützt die cremig-krümelige Bindung.
Kapern abtropfen lassen
Kapern abspülen und gut abtropfen lassen, damit ihre Lake die Konsistenz und Würzung der Sauce nicht unkontrolliert verändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird sehr glatt und pastenartig.
Petersilie, Sardellen, Kapern, Knoblauch und Brot nur mit Messer oder Wiegemesser hacken.
Einige fein gehackte Petersilienblätter und Kapern unterheben, um wieder mehr Struktur zu geben.
Die Sauce ist wässrig und läuft vom Fleisch.
Petersilie und Kapern gründlich trocknen beziehungsweise abtropfen lassen und Wasser nur teelöffelweise zugeben.
Etwas zerdrücktes Eigelb oder fein gehacktes Brot unterrühren und die Sauce kurz kühl ruhen lassen.
Das Öl verbindet sich nicht gleichmäßig mit der Kräutermischung.
Das Öl langsam einlaufen lassen und kontinuierlich rühren.
Die Mischung kräftig verrühren und bei Bedarf mit einem kleinen Teil zerdrückten Eigelbs erneut binden.
Knoblauch, Sardellen oder Kapern treten zu dominant hervor.
Erst nach 60 Minuten Ruhezeit abschließend mit Essig oder Salz abschmecken.
Bei Bedarf etwas zusätzliches Brot, Eigelb oder Olivenöl unterrühren und erneut ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrillten Rindfleischscheiben: Bagnet verd mit 2 bis 3 Esslöffeln pro Portion zu direkt gegrillten Rindfleischscheiben reichen. Die Kräuter und die Säure balancieren kräftige Röstaromen aus.
- Zu gegrillter Rinderzunge: Die Sauce passt besonders gut zu gegrillter Rinderzunge: Ihre frische Säure und salzige Tiefe ergänzen die weiche Textur und kräftigen Röstaromen des Fleisches.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Enthalten durch Sardellenfilets.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eigelb.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weißbrot.
Lebensmittelsicherheit
- Eier vollständig garen: Die Eier 9 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und vollständig abkühlen lassen, bevor die Eigelb weiterverarbeitet werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Bagnet verd?
Bagnet verd ist eine kalte piemontesische Kräutersauce mit Petersilie, Sardellen, Kapern, Eigelb, Brot, Essig und Olivenöl.
Wie wird Bagnet verd zubereitet?
Die Zutaten werden kalt vorbereitet, von Hand gehackt und anschließend mit Eigelb und Olivenöl zu einer gebundenen, rustikalen Sauce verrührt.
Wozu passt Bagnet verd?
Die Sauce passt besonders gut zu direkt gegrillten Rindfleischscheiben und zu gegrillter Rinderzunge.
Warum sollte Bagnet verd vor dem Servieren ruhen?
Die 60-minütige kühle Ruhezeit verbindet die Aromen und lässt die Würze von Petersilie, Sardellen, Kapern, Knoblauch und Essig runder wirken.
Aus unserer Küche
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