Safranfäden verwenden
Safranfäden werden zunächst leicht zerrieben und in heißem Wasser ziehen gelassen. So wird das Aroma gleichmäßig in der Marinade verteilt.
Weitere Merkmale
Shishlik-e Shandiz vom Holzkohlegrill
Iranische Lammrippchen
Französisch parierte Lammrippchen werden 48–72 Stunden in einer Safran-Joghurt-Marinade mit Zwiebelsaft, Zitrone und Knoblauch mariniert und anschließend direkt über kräftiger Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage 12 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 13 Std. 10 Min.
Menge
16 doppelte Rippchenkoteletts
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet Safran, Joghurt, Zwiebelsaft, Zitrone und Knoblauch tief mit dem Fleisch.
- Die nicht vollständig entfernte Fettschicht schmilzt beim Grillen und hält die Rippchen aromatisch.
- Direkte Holzkohlehitze sorgt für kräftige Bräunung und ein deutliches Grillmuster, während die Kerntemperatur die gewünschte Garstufe steuert.
Shishlik-e Shandiz ist eine iranische Grillvariante aus kräftig geschnittenen Lammkoteletts vom Rack. Die Rippchen bleiben am Knochen, marinieren ausgiebig in Joghurt, Zwiebel, Safran und Zitrone und werden anschließend direkt über Holzkohle gegrillt.
Die Rippchen duften rauchig und warm nach Safran, Knoblauch und geröstetem Fett. Außen entstehen kräftige Röstaromen und Grillspuren, innen bleibt das Lamm bei rosa Garung saftig und zart. Sumach bringt zum Schluss eine säuerlich-fruchtige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Safran und Marinade vorbereiten
-
Safranwasser ansetzen
Die Safranfäden im Mörser leicht zerreiben, mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
15 Minuten- Das Ziehenlassen gibt dem Safran Zeit, Farbe und Aroma an das Wasser abzugeben.
-
Marinade verrühren
Die geriebenen Zwiebeln in ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken, bis etwa 120 ml Zwiebelsaft gewonnen sind. Den Saft mit Joghurt, Zitronensaft, Öl, Safranwasser, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
10 Minuten- Die Zwiebeln wirklich kräftig ausdrücken, damit die Marinade nicht unnötig wässrig wird.
Lamm marinieren
-
Koteletts zuschneiden lassen
Die französisch parierten Lammracks vom Metzger in 16 doppelte Rippchenkoteletts schneiden lassen. Die Fettschicht nicht vollständig entfernen, damit das Fett beim Grillen schmilzt und das Fleisch aromatisch bleibt.
- Die Rippchen bleiben am Knochen und erhalten dadurch ihre typische Form.
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Koteletts marinieren
Die Koteletts in eine nicht reaktive Form legen, vollständig mit der Marinade überziehen und abgedeckt 48–72 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 24 Stunden einmal wenden.
2 Tage- Die lange Marinierzeit ist ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts.
- Die Form während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Grillen und Servieren
-
Holzkohlegrill vorbereiten
Am Grilltag einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis kräftige Hitze vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn am Rost etwa 200–230 °C erreicht werden. Den Grillrost gründlich reinigen und dünn einölen.
15 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Der Rost erreicht etwa 200–230 °C.
- Den Rost erst reinigen und anschließend dünn einölen, damit die Koteletts weniger anhaften.
Wichtig: Beim Arbeiten mit der heißen Glut hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Koteletts direkt grillen
Die Koteletts aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abstreifen. Die Rippchen direkt über die Glut legen und etwa 4 Minuten grillen, bis die Unterseite kräftig gebräunt ist. Wenden und weitere 4 Minuten grillen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterseite ist kräftig gebräunt, bevor gewendet wird.
- Überschüssige Marinade abstreifen, damit sie nicht unnötig in die Glut tropft.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Koteletts kurz aus dem direkten Flammenbereich nehmen.
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Garstufe prüfen und fertig grillen
Die Koteletts bei Bedarf um 90 Grad drehen, damit ein gleichmäßiges Grillmuster entsteht. Je nach Dicke weitere 2–5 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur für rosa gegartes Lamm 60–63 °C erreicht. Bei hohen Fettflammen die Koteletts kurz an den Rand der Glut schieben und anschließend direkt fertig grillen.
5 Minuten 61.5 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 60–63 °C.
- Die zusätzliche Grillzeit richtet sich nach der Dicke der Koteletts.
- Ein kurzes Ausweichen an den Rand der Glut hilft bei hohen Fettflammen, ohne das direkte Grillen aufzugeben.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Rippchen auf eine Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit Sumach bestreuen und mit roher Zwiebel servieren.
5 Minuten- Durch die kurze Ruhezeit verteilen sich die Fleischsäfte besser im Inneren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Koteletts benötigen 48–72 Stunden in der Marinade. Das Rezept sollte deshalb mehrere Tage vor dem Grillen begonnen werden.
- Fettschicht erhalten: Die Fettschicht nicht vollständig entfernen. Sie schmilzt beim Grillen und trägt wesentlich zum Aroma der Rippchen bei.
- Fettflammen kontrollieren: Bei hohen Fettflammen die Koteletts vorübergehend an den Rand der Glut schieben und anschließend direkt fertig grillen.
Zutatenwissen
Sumach zum Abschluss
Sumach wird erst vor dem Servieren über die fertigen Rippchen gestreut und bringt eine säuerlich-fruchtige Würze.
Zwiebelsaft gewinnen
Die geriebenen Zwiebeln kräftig in einem sauberen Tuch ausdrücken, bis etwa 120 ml Saft gewonnen sind.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlener Safran
Färbt oft schneller und wirkt geschmacklich weniger klar als Safranfäden.
Gemahlenen Safran anstelle der Safranfäden verwenden und ebenfalls im heißen Wasser ziehen lassen.
Fein abgeriebene Zitronenschale
Bringt Frische, aber nicht die typische säuerlich-fruchtige Sumach-Note.
Die Zitronenschale erst direkt vor dem Servieren über die fertigen Rippchen geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rippchen schmecken oberflächlich gewürzt und bleiben weniger aromatisch.
Die Koteletts 48–72 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren und nach etwa 24 Stunden wenden.
Die fertigen Rippchen mit Sumach und roher Zwiebel servieren, um zusätzliche Frische und Würze zu geben.
Das Fleisch wirkt trockener und weniger aromatisch.
Die Fettschicht am Rack nicht vollständig wegparieren lassen.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht.
Den Grillrost reinigen, überschüssige Marinade abstreifen und die Koteletts bei hohen Fettflammen kurz an den Rand der Glut schieben.
Die Koteletts aus dem direkten Flammenbereich nehmen und anschließend bei kontrollierter Hitze fertig grillen.
Die Rippchen werden trocken und verlieren ihre rosa Garung.
Die Kerntemperatur prüfen und die Koteletts bei 60–63 °C für rosa gegartes Lamm vom Grill nehmen.
Servieren und kombinieren
- Mit Sumach und roher Zwiebel: Die fertigen Shishlik-Rippchen mit Sumach bestreuen und mit roher Zwiebel servieren. Die säuerliche Würze und die frische Zwiebel ergänzen das rauchige Lamm.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts bis zu 72 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade bedecken und abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 24 Stunden einmal wenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Marinade enthält Naturjoghurt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollten die Shishlik-Koteletts marinieren?
Die Koteletts sollten 48–72 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 24 Stunden werden sie einmal gewendet.
Was kann ich verwenden, wenn ich Safranfäden oder Sumach nicht finde?
Gemahlener Safran ist eine mögliche Alternative zu Safranfäden, färbt jedoch oft schneller und wirkt geschmacklich weniger klar. Sumach kann durch fein abgeriebene Zitronenschale ersetzt werden; sie bringt Frische, aber nicht die typische Sumach-Note.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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