Habanero dosieren
Das Entkernen der Habanero macht die Glasur deutlich milder. Die Schote ist meist in größeren Supermärkten oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Smolda-Sauce
Ghanaische Grillpaste
Eine grobe, eingekochte ghanaische Pfefferpaste aus Paprika, Habanero, Chili, Ingwer und Knoblauch. Als haftende Grillglasur wird sie erst in der letzten Garphase dünn auf Geflügel, Rind oder festen Fisch aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 42 Minuten
Menge
etwa 350 ml, ausreichend für rund 1,5 kg Grillgut
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Gemüse wird zunächst weich gegart, sodass die Paste eine runde, konzentrierte Aromabasis erhält.
- Das grobe Pulsen bewahrt sichtbare Gemüsebestandteile und gibt der Sauce ihre charakteristische Textur.
- Das spätere Einkochen macht die Paste zähflüssig und verbessert ihre Haftung am Grillgut.
- Das Auftragen in der letzten Grillphase schützt Knoblauch und Gewürze davor, bei zu starker Hitze bitter zu werden.
Smolda-Sauce bringt kräftige Pfefferschärfe und würzige Tiefe auf den Grill. Rote Paprika sorgt für Körper, Habanero und Chili für Schärfe, während Ingwer, Knoblauch, Anis sowie schwarzer und weißer Pfeffer das Aroma prägen. Durch das Einkochen wird die Paste dick und haftet am Grillgut, statt als dünne Sauce daneben zu laufen.
Die Sauce ist dick, grob und haftend. Sie schmeckt kräftig pfeffrig, würzig und leicht anisartig, mit deutlicher Chili- und Habanero-Schärfe sowie einer aromatischen Ingwer-Knoblauch-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Paprika, Habanero und rote Chilischote vorbereiten. Für eine mildere Glasur die Habanero entkernen; dadurch verliert die Paste deutlich Schärfe.
5 Minuten- Beim Umgang mit Habanero und Chili anschließend Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
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Gemüse weich garen
35 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten weich werden lassen. Knoblauch, Ingwer, Paprika und beide Chilis zugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren garen, bis das Gemüse weich ist, aber kaum Farbe angenommen hat.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und kaum gebräunt.
- Das Gemüse regelmäßig wenden, damit Knoblauch und Paprika nicht ansetzen.
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Grob pürieren
Die gegarte Mischung 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Petersilie, schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer, Anis, Salz und den restlichen 25 ml Öl in einen Mixer geben. Mehrfach kurz pulsen, bis eine grobe, dicke Paste mit sichtbaren Gemüsebestandteilen entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste bleibt grob und dick; sichtbare Gemüsebestandteile sind noch vorhanden.
- Nicht glatt mixen; die grobe Textur gehört zur Sauce.
Wichtig: Die Mischung vor dem Mixen abkühlen lassen, damit sich im Mixer kein gefährlicher Druck aufbaut.
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Paste einkochen
Die Paste zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze 6 bis 8 Minuten einkochen. Dabei regelmäßig rühren. Sie ist fertig, wenn sie deutlich zähflüssiger ist und am Löffel haftet. Nicht stark sprudelnd kochen, damit Knoblauch und Gewürze nicht bitter werden.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist deutlich zähflüssiger und haftet am Kochlöffel.
- Regelmäßig rühren und nur sanft erhitzen, damit die Gewürze nicht bitter werden.
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Als Grillglasur auftragen
Das Grillgut auf einem Gas- oder Holzkohlegrill zunächst ohne Paste bis kurz vor die gewünschte Garstufe bringen. Die Smolda-Sauce in den letzten 8 bis 10 Minuten dünn auftragen, das Grillgut nach 3 bis 4 Minuten wenden und erneut bestreichen. Bei sehr heißer direkter Hitze auf die mäßige oder indirekte Zone wechseln, damit die Paste haftet und nicht verbrennt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste haftet am Grillgut, ohne zu verbrennen.
- Die Sauce dünn auftragen; zu dicke Schichten können bei direkter Hitze verbrennen.
Wichtig: Bei sehr starker Hitze das Grillgut in die mäßige oder indirekte Zone verschieben, sobald die Paste zu dunkel wird.
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Passendes Grillgut wählen
Die Glasur eignet sich vor allem für gegrillte Hähnchenteile, kann aber auch dünn auf Rindfleischspieße oder festen Fisch gestrichen werden. Für Fisch die Paste sparsamer auftragen, damit die grobe Textur den Eigengeschmack nicht überdeckt.
- Bei festem Fisch sparsamer glasieren als bei Geflügel oder Rind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht glatt mixen: Die Sauce soll grob und dick bleiben. Mehrfaches kurzes Pulsen erzeugt sichtbare Gemüsebestandteile und verhindert eine völlig glatte Konsistenz.
- Nur sanft erhitzen: Beim Einkochen regelmäßig rühren und starkes Sprudeln vermeiden. So bleibt das Aroma von Knoblauch und Gewürzen ausgewogen.
- Glasur erst spät auftragen: Die Smolda-Sauce kommt erst in den letzten 8 bis 10 Minuten auf das Grillgut. Dadurch haftet sie, ohne bei langer direkter Hitze zu verbrennen.
Zutatenwissen
Anis als Würzton
Der gemahlene Anis setzt einen warmen, würzigen Akzent neben schwarzem und weißem Pfeffer.
Öl in zwei Zugaben
Von den insgesamt 60 ml Öl werden 35 ml zum Garen des Gemüses verwendet. Die restlichen 25 ml kommen beim Pulsen in den Mixer.
Sinnvolle Alternativen
milde rote Chilis
Die Paste wird weniger scharf und etwas fruchtiger.
Die Habanero durch zwei milde rote Chilis ersetzen und diese wie im Rezept grob schneiden. Die übrige rote Chilischote bleibt unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird völlig glatt statt grob und dick.
Nur mehrfach kurz pulsen und nach jedem Durchgang die Konsistenz prüfen.
Falls die Paste bereits glatt ist, kann sie trotzdem verwendet werden; die charakteristische grobe Textur fehlt dann.
Knoblauch, Gewürze oder die Glasur schmecken bitter und werden zu dunkel.
Die Paste bei niedriger Hitze einkochen und auf dem Grill erst in den letzten 8 bis 10 Minuten dünn auftragen.
Noch nicht verbranntes Grillgut sofort in die mäßige oder indirekte Zone wechseln und die weitere Glasur sparsam auftragen.
Die Sauce läuft vom Grillgut ab, statt eine haftende Schicht zu bilden.
Bei niedriger Hitze weiter einkochen, bis sie deutlich zähflüssiger ist und am Löffel haftet.
Die Paste nochmals einige Minuten sanft einkochen und anschließend erneut dünn auftragen.
Varianten
Mildere rote Chili-Variante
Für eine mildere und etwas fruchtigere Glasur wird die grüne Habanero durch zwei milde rote Chilis ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrillten Hähnchenteilen: Die Smolda-Sauce passt besonders gut zu gegrillten Hähnchenteilen. In den letzten 8 bis 10 Minuten dünn auftragen und nach dem Wenden erneut bestreichen.
- Zu Rindfleischspießen: Rindfleischspieße dünn mit der Paste glasieren. Die grobe, pfeffrige Würze ergänzt das gegrillte Rind, ohne eine dicke Schicht zu bilden.
- Zu festem Fisch: Auf festem Fisch die Glasur sparsamer verwenden, damit die grobe Textur und die kräftige Würze den Eigengeschmack des Fisches nicht überdecken.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf ist die Smolda-Sauce?
Sie ist deutlich scharf, weil Habanero und rote Chili enthalten sind. Für eine mildere Glasur die Habanero entkernen oder durch zwei milde rote Chilis ersetzen.
Kann ich die Habanero ersetzen?
Ja. Zwei milde rote Chilis ersetzen die Habanero und machen die Paste weniger scharf und etwas fruchtiger.
Welches Grillgut passt zur Smolda-Sauce?
Am besten eignet sie sich für gegrillte Hähnchenteile. Sie kann außerdem dünn auf Rindfleischspieße oder festen Fisch gestrichen werden.
Aus unserer Küche
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