Ganzes Hähnchen, japanische Art
Ein ganzes Hähnchen wird zunächst trocken gesalzen, indirekt am Drehspieß gegart und erst in den letzten Minuten mehrfach mit einer eingekochten Tare aus Sojasauce, MirinSüße japanische Würzzutat auf Reisbasis, die Saucen, Glasuren und Marinaden abrundet., SakeJapanisches, aus Reis gebrautes alkoholisches Getränk, dessen Stärke durch Koji und Hefe vergoren wird., Zucker und Ingwer glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Teriyaki-Hähnchen vom Drehspieß verbindet knusprige Haut mit einer glänzenden, süß-salzigen Tare. Das Hähnchen gart zunächst ohne Glasur bei indirekter mittlerer Hitze. Dadurch kann die Haut bräunen, ohne dass der Zucker zu früh verbrennt. Erst gegen Ende wird die Tare in dünnen Schichten aufgetragen; ein Teil bleibt sauber getrennt und wird zum Servieren verwendet.
Die Haut wird knusprig und glänzend, mit karamellisierten süß-salzigen Teriyaki-Noten. Das Fleisch bleibt saftig, während Ingwer, Sojasauce und Reisweine der Glasur Tiefe und Wärme geben.
Schritt für Schritt
Das Hähnchen innen und außen mit dem Salz würzen. Auf ein Gitter über ein Blech legen und unbedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Grillen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend sehr gut trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist vor dem Grillen möglichst trocken.
Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Ingwer in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eingedickt ist und etwa 240 ml ergibt. Den Ingwer entfernen. Die Tare in zwei saubere hitzefeste Gefäße teilen: eine Portion zum Bestreichen und eine unberührte Portion zum Servieren.
Daran erkennst du es: Die Tare ist leicht eingedickt und ergibt ungefähr 240 ml.
Den Grill für indirekte mittlere Hitze auf 190–200 °C vorheizen. Beim Gasgrill die äußeren Brenner einschalten und den mittleren Bereich ausgeschaltet lassen. Beim Holzkohlegrill die Kohlen seitlich anordnen und die Tropfschale mit dem Wasser in die Mitte stellen. Der Bereich direkt unter dem Hähnchen bleibt frei von direkter Hitze.
Die Flügelspitzen unter den Körper legen und die Keulen mit hitzefester Küchenschnur zusammenbinden. Den Drehspieß nach der Anleitung des Geräts durch die Körperhöhle führen. Die Gabeln tief und fest im Brust- und Keulenbereich platzieren, das Hähnchen mittig ausrichten und beide Gabeln kräftig festziehen. Den Spieß von Hand drehen und prüfen, dass nichts anschlägt und das Gewicht gleichmäßig verteilt ist.
Daran erkennst du es: Der Spieß dreht frei, ohne dass das Hähnchen oder die Gabeln anschlagen.
Wichtig: Den Spieß nur nach der Anleitung des verwendeten Geräts einsetzen und befestigen.
Den Spieß einsetzen, den Motor einschalten und das Hähnchen bei geschlossenem Deckel 25 Minuten ohne Tare rotieren lassen. Die Tropfschale bleibt während des gesamten Garens unter dem Hähnchen.
Daran erkennst du es: Das Hähnchen rotiert gleichmäßig und die Haut beginnt zu trocknen.
Weitergaren, bis die dickste Stelle der Brust und die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreicht haben. Je nach Größe und Grill dauert das insgesamt etwa 75–100 Minuten. Wird die Haut zu schnell dunkel, die Grilltemperatur auf etwa 180–190 °C senken.
Daran erkennst du es: Brust und Keule erreichen jeweils mindestens 74 °C; bei zu schneller Bräunung wird die Grilltemperatur gesenkt.
Sobald noch etwa 15 Minuten Garzeit verbleiben, das Hähnchen mit der dafür vorgesehenen Tare dünn bestreichen. Alle 5 Minuten eine weitere dünne Schicht auftragen. Nur die sauber getrennte Glasurportion verwenden, die nicht mit dem rohen Hähnchen oder dem Pinsel in Kontakt gekommen ist.
Daran erkennst du es: Die Haut ist glänzend und die Glasur haftet in dünnen Schichten, ohne zu verbrennen.
Den Motor ausschalten, den Spieß mit hitzefesten Handschuhen herausnehmen und das Hähnchen 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Schnur entfernen, das Hähnchen tranchieren und mit der unberührten restlichen Tare servieren.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Hähnchen sauber tranchieren.
Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Spießes hitzefeste Handschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein und wird im Asienmarkt oder in der Asia-Abteilung größerer Supermärkte angeboten. Wenn er nicht verfügbar ist, kann die angegebene Menge durch 80 ml Sake und 20 g zusätzlichen Zucker ersetzt werden; die Tare wird dadurch etwas weniger rund und aromatisch.
Sake ist japanischer Reiswein und wird im Asienmarkt oder in gut sortierten Wein- und Spirituosenabteilungen angeboten. Als Ersatz eignen sich trockener Reiswein oder ersatzweise trockener Sherry; dadurch verändert sich das Aroma leicht.
Die Tare wird etwas weniger rund und aromatisch.
Mirin vollständig durch 80 ml Sake ersetzen und zusätzlich 20 g Zucker zur Tare geben.
Das Aroma der Tare verändert sich leicht.
Die angegebene Sake-Menge durch trockenen Reiswein oder ersatzweise trockenen Sherry ersetzen.
Die Tare erst in den letzten etwa 15 Minuten verwenden und nur dünne Schichten auftragen.
Die Grilltemperatur auf etwa 180–190 °C senken und nur noch sehr dünn glasieren.
Den Spieß vor dem Einschalten von Hand drehen und die Gewichtsverteilung kontrollieren.
Motor ausschalten, Spieß abnehmen, Hähnchen neu ausrichten und die Gabeln festziehen.
Eine Portion ausschließlich zum Bestreichen verwenden und die unberührte Portion erst beim Servieren öffnen.
Das Hähnchen kann nach dem Salzen 8–12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Vor dem Grillen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend trocken tupfen.
Häufig gefragt
100 ml Mirin können durch 80 ml Sake und 20 g zusätzlichen Zucker ersetzt werden. Die Tare wird dadurch etwas weniger rund und aromatisch.
Die Tare wird erst aufgetragen, sobald noch etwa 15 Minuten Garzeit verbleiben. Anschließend wird alle 5 Minuten eine weitere dünne Schicht aufgetragen.
Die dickste Stelle der Brust und die dickste Stelle der Keule sollen mindestens 74 °C erreichen. Je nach Größe und Grill dauert das insgesamt etwa 75–100 Minuten.
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