Besondere Zutaten
Thailändische Fischsauce, Palmzucker, Tamarindenkonzentrat und geröstetes Klebreispulver findest du meist in gut sortierten Asialäden oder deren Onlineabteilungen.
Weitere Merkmale
Thai-Grillunterkeulen mit Tamarinden-Jaew
Thai-Grillgericht mit Hähnchen
Hähnchenunterkeulen mit Haut und Knochen werden in einer würzigen Marinade aus Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Zitronengras, Knoblauch und Palmzucker mariniert, zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt. Dazu gibt es einen säuerlich-scharfen Tamarinden-Jaew mit Limette, Schalotte, Chiliflocken, geröstetem Klebreispulver und Koriander.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen mit 8 Hähnchenunterkeulen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweizonige Grillmethode gart die Unterkeulen gleichmäßig und sorgt anschließend für knusprige Haut.
- Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce und Palmzucker verbinden salzige, würzige und leicht süße Aromen.
- Tamarinde und Limette geben dem kräftigen Geflügel einen frischen säuerlichen Kontrast.
- Geröstetes Klebreispulver und Schalotte geben dem Jaew zusätzliche Struktur und Biss.
Diese Thai-Grillunterkeulen verbinden langsam gegartes, saftiges Geflügel mit knuspriger Haut und einem eigenständigen Tamarinden-Jaew. Die Unterkeulen garen zuerst über indirekter Hitze und werden zum Schluss direkt nachgeröstet, während der Dip mit Tamarinde, Limette, Chili und geröstetem Klebreispulver seinen säuerlich-scharfen Charakter entwickelt.
Die Unterkeulen duften rauchig-würzig, haben eine gebräunte, leicht klebrige Haut und bleiben im Inneren saftig. Der Tamarinden-Jaew schmeckt säuerlich, salzig, pikant und leicht fruchtig; Schalotte und geröstetes Klebreispulver sorgen für Frische und feinen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hähnchen marinieren und grillen
-
Unterkeulen vorbereiten
Die Hähnchenunterkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. An der dicksten Stelle jeweils zwei flache Schnitte bis nahe an den Knochen setzen. So gelangt die Marinade besser an das Fleisch und die Stücke garen gleichmäßiger.
5 Minuten- Nicht bis vollständig durch den Knochen schneiden.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Marinade anrühren
Zitronengras, Knoblauch, Korianderstiele oder alternativ Korianderwurzeln und weißen Pfeffer im Mörser zu einer groben Paste zerreiben. Mit Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Palmzucker, Öl und Limettensaft verrühren.
10 Minuten- Bei Verwendung von Korianderwurzeln die Korianderstiele vollständig weglassen.
-
Marinieren und temperieren
Die Marinade gründlich in die Hähnchenunterkeulen einarbeiten. In einer verschlossenen Schüssel oder einem Beutel im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, marinieren. Vor dem Grillen 20 bis 30 Minuten temperieren lassen.
4 Stunden 4 °C- Die Marinierzeit kann bis zum nächsten Tag verlängert werden.
Wichtig: Das Geflügel während der gesamten Marinierzeit gekühlt und verschlossen aufbewahren.
-
Zwei-Zonen-Grill vorbereiten
Für einen Grill mit Deckel eine Zwei-Zonen-Glut vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben; beim Gasgrill nur einen Brenner einschalten. Die indirekte Zone auf etwa 190 bis 200 °C bringen. Den Rost reinigen und leicht ölen.
10 Minuten 195 °C- Die direkte und die indirekte Zone klar voneinander trennen.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grill, Kohlen und Fett vorsichtig arbeiten.
-
Indirekt grillen
Die Unterkeulen zunächst mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Etwa 25 bis 30 Minuten grillen, nach ungefähr 15 Minuten einmal drehen. Die Marinade darf dabei langsam trocknen, soll aber nicht dunkel verbrennen.
30 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und die Marinade beginnt anzutrocknen, ohne dunkel zu verbrennen.
- Bei starkem Aufflammen die Unterkeulen vorübergehend weiter von der direkten Hitze entfernen.
-
Direkt knusprig nachrösten
Die Unterkeulen in die direkte Zone geben und bei mittlerer Hitze insgesamt 4 bis 8 Minuten nachgrillen. Dabei mehrmals wenden und besonders auf die zuckerhaltige Haut achten. Das Fleisch ist fertig, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht und der austretende Saft klar ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle mindestens 75 °C Kerntemperatur; der austretende Saft ist klar und die Haut knusprig.
- Die zuckerhaltige Marinade kann bei zu starker Hitze schnell dunkel werden.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn die beschriebene Kerntemperatur erreicht ist.
Tamarinden-Jaew und Servieren
-
Dip mischen
Tamarindenkonzentrat, Fischsauce, Limettensaft, Palmzucker und Chiliflocken verrühren. Schalotte, geröstetes Klebreispulver und Korianderblätter unterheben.
5 Minuten- Palmzucker fein hacken, damit er sich schneller auflöst.
-
Dip ziehen lassen und abschmecken
Den Tamarinden-Jaew 10 Minuten ziehen lassen und anschließend abschmecken. Währenddessen kann das gegrillte Geflügel ruhen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Palmzucker ist weitgehend gelöst und die Aromen sind miteinander verbunden.
- Vor dem Servieren prüfen, ob der Dip eher säuerlich oder schärfer abgeschmeckt werden soll.
-
Ruhen lassen und servieren
Das gegrillte Geflügel 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem Tamarinden-Jaew servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fleischsaft verteilt sich nach der Ruhezeit gleichmäßiger im Fleisch.
- Den Dip separat reichen, damit jeder die gewünschte Menge verwenden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei-Zonen-Grill: Die Unterkeulen werden zuerst indirekt gegart und erst zum Schluss direkt nachgeröstet. Diese Reihenfolge hilft, das Geflügel durchzugaren, ohne die zuckerhaltige Marinade frühzeitig verbrennen zu lassen.
- Marinierzeit einplanen: Die Mindestmarinierzeit beträgt 4 Stunden; über Nacht erhält das Geflügel noch mehr Würze. Vor dem Grillen 20 bis 30 Minuten temperieren lassen.
- Jaew abschmecken: Der Dip soll säuerlich, salzig und scharf wirken. Nach der Ziehzeit lassen sich die Aromen am zuverlässigsten beurteilen.
- Zuckerhaltige Haut beobachten: Palmzucker unterstützt die Bräunung, kann bei direkter Hitze aber schnell dunkel werden. Die Unterkeulen deshalb häufig wenden und die Grillintensität im Blick behalten.
Zutatenwissen
Fischsauce auswählen
Die Fischsauce sollte klar, salzig und nicht künstlich süß schmecken.
Korianderstiele oder -wurzeln
Für die Marinade werden entweder 25 g Korianderstiele oder 2 Korianderwurzeln verwendet; beide Varianten nicht gleichzeitig einsetzen.
Geröstetes Klebreispulver
Das geröstete Klebreispulver gibt dem Jaew eine leicht nussige Note und zusätzliche Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft und zusätzlicher Palmzucker
Der Dip wird heller, frischer und weniger fruchtig.
Das Tamarindenkonzentrat vollständig durch 20 ml Limettensaft und 5 g zusätzlichen Palmzucker ersetzen. Den Dip anschließend erneut abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird dunkel oder verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Zuerst über der indirekten Zone garen und die direkte Hitze nur für die letzten 4 bis 8 Minuten verwenden.
Verbrannte Hautstellen vorsichtig entfernen und die Unterkeulen über indirekter Hitze fertig garen.
Das Geflügel schmeckt außen würzig, bleibt im Inneren aber wenig aromatisch.
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht marinieren.
Der Tamarinden-Jaew wirkt schwer und unausgewogen.
Palmzucker fein hacken, den Dip 10 Minuten ziehen lassen und danach abschmecken.
Mit etwas Limettensaft und, falls gewünscht, weiteren Chiliflocken ausbalancieren.
Die Marinade wird schwarz und bitter.
Die Unterkeulen häufig wenden und besonders in der direkten Zone aufmerksam beobachten.
Die Unterkeulen in die indirekte Zone zurücklegen und stark verbrannte Haut entfernen.
Servieren und kombinieren
- Dip separat reichen: Den Tamarinden-Jaew separat zu den gegrillten Unterkeulen servieren, damit sich jeder die gewünschte Menge säuerlich-scharfer Würze nehmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenunterkeulen können bis zu 12 Stunden im Voraus mariniert und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Grillen 20 bis 30 Minuten temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist in Marinade und Dip enthalten.
- Soja: enthält · Helle Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollen die Hähnchenunterkeulen marinieren?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Vor dem Grillen sollten sie 20 bis 30 Minuten temperieren.
Warum werden die Unterkeulen zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Zone gart das Geflügel gleichmäßig. Die direkte Zone sorgt am Ende für knusprige Haut und kräftige Röstnoten.
Was kann Tamarindenkonzentrat ersetzen?
Das Tamarindenkonzentrat kann durch 20 ml Limettensaft und 5 g zusätzlichen Palmzucker ersetzt werden. Der Dip wird dadurch heller, frischer und weniger fruchtig.
Woran erkenne ich, dass das Geflügel fertig ist?
Die dickste Stelle sollte mindestens 75 °C erreichen, der austretende Saft klar sein und die Haut knusprig gebräunt aussehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …