Alça turşusu getrennt dosieren
Die saure Pflaumenpaste wird einmal für die Füllung und separat für die Glasur verwendet. Die beiden Mengen sollten nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengezogen werden.
Toyuq ləvəngisi vom Grill
Aserbaidschanisches Grillgericht
Ein ganzes Hähnchen wird mit einer säuerlich-nussigen Ləvəngi-Füllung aus Walnüssen, Zwiebeln, Trockenfrüchten und Alça turşusu gefüllt, im geschlossenen Kugelgrill indirekt gegart und am Ende über direkter Glut gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die ausgedrückten Zwiebeln konzentrieren den Geschmack und verhindern, dass die Füllung zu wässrig wird.
- Walnüsse, saure Pflaumen, Rosinen und Alça turşusu verbinden nussige Tiefe mit fruchtiger Säure.
- Indirekte Hitze gart das gefüllte Hähnchen gleichmäßig, während die kurze direkte Grillphase für Farbe und Röstaromen sorgt.
Toyuq ləvəngisi ist eine gefüllte Hähnchenzubereitung aus der aserbaidschanischen Küche. Diese klar gekennzeichnete Grillfassung verbindet ein saftiges ganzes Hähnchen mit einer kräftigen Füllung aus grob gemahlenen Walnüssen, ausgedrückten Zwiebeln, Trockenfrüchten und säuerlicher Pflaumenpaste. Das Hähnchen gart zunächst bei indirekter Hitze und erhält zum Schluss über direkter Glut eine kräftige Bräunung.
Die Haut wird dunkelgolden und leicht glänzend, während das Fleisch saftig bleibt. Die Füllung ist körnig und weich zugleich, intensiv nussig, zwiebelwürzig und fruchtig-säuerlich; die Glasur bringt zusätzliche herbe Pflaumennoten und Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Grill für indirekte Hitze einrichten
Zünde die Holzkohle an und richte den geschlossenen Kugelgrill für indirekte Hitze ein. Schiebe die Glut an zwei Seiten, stelle die Tropfschale in die Mitte und fülle sie mit dem heißen Wasser. Schließe den Deckel und bringe den Grill auf etwa 190 °C.
190 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält ungefähr 190 °C bei geschlossener indirekter Zone.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und unterstützt ein gleichmäßiges indirektes Garen.
Wichtig: Die Glut so anordnen, dass das Hähnchen nicht direkt über der aktiven Kohle liegt.
-
Ləvəngi-Füllung zubereiten
Reibe oder hacke die Zwiebeln sehr fein. Gib sie in das saubere Tuch und drücke möglichst viel Flüssigkeit heraus. Vermische die Zwiebeln mit den grob gemahlenen Walnüssen, den gehackten sauren Pflaumen, den Rosinen, 30 g Alça turşusu, 8 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und nicht wässrig.
- Die Zwiebeln gründlich ausdrücken, damit die Füllung kompakt bleibt und das Hähnchen nicht unnötig Flüssigkeit abgibt.
-
Hähnchen würzen und füllen
Tupfe das Hähnchen innen und außen gründlich trocken. Würze Haut und Bauchraum mit dem dafür vorgesehenen Salz und Pfeffer. Fülle die Ləvəngi-Mischung locker in den Bauchraum, damit sie sich beim Garen erwärmen kann. Verschließe die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen und binde die Keulen zusammen.
Daran erkennst du es: Die Füllung sitzt locker im Bauchraum und die Öffnung ist sicher verschlossen.
- Die Füllung nicht fest hineindrücken; sie soll sich während des Garens erwärmen können.
Wichtig: Rohe Geflügelsäfte nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder sauberen Arbeitsflächen in Kontakt bringen.
-
Glasur anrühren
Verrühre die geschmolzene Butter mit 25 g Alça turşusu und dem Wasser. Bestreiche damit zunächst die Haut des Hähnchens dünn.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist glatt vermischt und dünn auf der Haut verteilt.
- Eine dünne erste Schicht verhindert, dass die säuerliche Paste bei der späteren direkten Hitze zu schnell verbrennt.
-
Indirekt grillen
Lege das Hähnchen mit der Brustseite nach oben über die Tropfschale auf den Grillrost. Schließe den Deckel und grille es indirekt etwa 70 Minuten. Öffne den Grill nach rund 45 Minuten kurz, drehe das Hähnchen für eine gleichmäßige Bräunung und schließe den Deckel wieder.
70 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt zu bräunen und das Hähnchen gart gleichmäßig über der Tropfschale.
- Die Füllung bleibt durch die indirekte Hitze geschützt, während das Fleisch gleichmäßig gart.
Wichtig: Den Deckel nur kurz öffnen, damit die Garraumtemperatur möglichst stabil bleibt.
-
Glasieren und Garzustand prüfen
Bestreiche die Haut nach etwa 65 Minuten erneut mit der Glasur. Prüfe anschließend die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Brust, in der Keule und in der Mitte der Füllung. Brust und Füllung müssen mindestens 74 °C erreichen, die dickste Stelle der Keule mindestens 78 °C. Je nach Grill und Hähnchengröße dauert das Garen insgesamt 85 bis 110 Minuten.
74 °CDaran erkennst du es: Brust und Füllungsmitte erreichen mindestens 74 °C, die dickste Stelle der Keule mindestens 78 °C.
- An mehreren Stellen messen, weil Füllung, Brust und Keule unterschiedlich schnell garen können.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn alle im Rezept genannten Temperaturwerte erreicht sind.
-
Über direkter Glut bräunen
Für eine kräftigere Farbe schiebe das Hähnchen am Ende vorsichtig über die direkte Glut. Bräune es mit der Hautseite nach unten 2 bis 3 Minuten, wende es und grille die zweite Seite ebenfalls kurz. Bleibe dabei am Grill, damit die säuerliche Glasur nicht verbrennt und kein Fettbrand entsteht.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, ohne dass die Glasur schwarz wird.
- Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort zurück in die indirekte Zone bewegen.
Wichtig: Während der direkten Grillphase ununterbrochen am Grill bleiben, um Glasurbrand und Fettbrand zu vermeiden.
-
Ruhen lassen und servieren
Nimm das Hähnchen vom Grill und lasse es 15 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen. Entferne Garn oder Spieße, teile das Hähnchen auf und serviere das Fleisch mit der nussigen Füllung.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet und die Füllung lässt sich zusammen mit dem Fleisch portionieren.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht verdichten: Die Ləvəngi-Mischung locker in den Bauchraum geben. So kann sie sich beim Garen erwärmen, ohne den Garraum im Inneren zu stark zu verdichten.
- Zwei Hitzezonen nutzen: Die indirekte Zone übernimmt das gleichmäßige Garen. Die direkte Zone wird erst am Ende für die kräftige Bräunung eingesetzt.
- An mehreren Stellen messen: Bei einem gefüllten ganzen Hähnchen können Brust, Keule und Füllung unterschiedliche Temperaturen erreichen. Deshalb alle drei Bereiche prüfen.
- Glasur nicht verbrennen lassen: Alça turşusu bringt Säure und Farbe, kann über direkter Glut aber schnell dunkel werden. Die direkte Phase deshalb kurz halten und aufmerksam beobachten.
Zutatenwissen
Zwiebeln gründlich ausdrücken
Durch das Ausdrücken wird überschüssige Flüssigkeit entfernt. Dadurch bleibt die Füllung kräftig und wird im Hähnchen nicht unnötig wässrig.
Trockenfrüchte auswählen
Getrocknete saure Pflaumen geben der Füllung eine pflaumige Säure. Ungesüßte getrocknete Sauerkirschen sind möglich, schmecken aber kirschiger und weniger pflaumig.
Würzung auf Füllung und Hähnchen verteilen
Salz und Pfeffer sind für die Füllung sowie getrennt für Haut und Bauchraum aufgeteilt, damit die im Rezept angegebenen Gesamtmengen erhalten bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Narşərab
Die Füllung wird dunkler und etwas fruchtiger; die charakteristische Säure bleibt erhalten, kann aber anders ausfallen.
Alça turşusu in Füllung und Glasur durch Narşərab ersetzen und die Konsistenz der Füllung beziehungsweise Glasur vor dem Auftragen prüfen.
Ungesüßte getrocknete Sauerkirschen
Die Füllung schmeckt kirschiger und weniger pflaumig.
Die getrockneten sauren Pflaumen im gleichen Gewichtsmaß ersetzen und fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird wässrig und verliert ihre körnige Struktur.
Die fein geriebenen oder gehackten Zwiebeln im sauberen Tuch möglichst stark ausdrücken.
Bei noch nicht eingefüllter Masse überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Füllung erneut vermengen.
Das Hähnchen gart innen ungleichmäßig.
Die Ləvəngi-Mischung nur locker einfüllen.
Die Glasur wird bitter oder schwarz.
Die direkte Phase kurz halten und währenddessen am Grill bleiben.
Das Hähnchen sofort in die indirekte Zone bewegen und stark verbrannte Hautstellen vor dem Servieren entfernen.
Brust, Keule und Füllung sind unterschiedlich weit gegart.
Die Temperatur an Brust, Keule und Füllungsmitte prüfen.
Das Hähnchen in der indirekten Zone weitergaren und erneut an allen drei Stellen messen.
Varianten
Variante mit Narşərab
Eine verfügbare Alternative zu Alça turşusu ist Narşərab. Die Füllung und die Glasur erhalten dadurch eine dunklere, etwas fruchtigere Note.
Variante mit getrockneten Sauerkirschen
Ungesüßte getrocknete Sauerkirschen können die getrockneten sauren Pflaumen ersetzen. Das Ergebnis schmeckt kirschiger und weniger pflaumig.
Servieren und kombinieren
- Mit der Füllung aufschneiden: Das Hähnchen aufschneiden und das Fleisch zusammen mit der nussigen, säuerlichen Füllung servieren.
- Für ein Grillmenü portionieren: Das ruhende Hähnchen in portionsgerechte Stücke teilen und die Füllung auf die Portionen verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Walnusskerne sind als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Alça turşusu?
Alça turşusu ist eine säuerliche Paste aus unreifen Pflaumen. Sie wird in diesem Rezept sowohl in der Füllung als auch in der Glasur verwendet.
Wo finde ich Alça turşusu?
Die Paste ist häufig in aserbaidschanischen, türkischen oder kaukasischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Kann ich Alça turşusu ersetzen?
Als Alternative eignet sich Narşərab. Die Füllung wird damit dunkler und etwas fruchtiger.
Woran erkenne ich, dass das gefüllte Hähnchen gar ist?
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Brust und in der Mitte der Füllung muss mindestens 74 °C erreichen; die dickste Stelle der Keule muss mindestens 78 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …