Sumach finden
Sumach ist ein säuerlich-fruchtiges Gewürz und meist in türkischen, arabischen oder gut sortierten Gewürzläden erhältlich.
Weitere Merkmale
Usbekisch gewürzte Lammkeule vom Drehspieß
Usbekische Grillvariante
Eine ganze Lammkeule mit Knochen wird über Nacht mit Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Paprika mariniert, anschließend indirekt am Drehspieß gegrillt, geruht und quer zur Faser aufgeschnitten. Sumach-Zwiebeln und Petersilie sorgen für einen frischen Abschluss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 25 Min.
Menge
etwa 8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geriebenen Zwiebeln und der Knoblauch bilden zusammen mit Öl und Gewürzen eine aromatische Marinade, die über viele Stunden in die Oberfläche einwirkt.
- Indirekte Hitze und gleichmäßige Rotation garen das große Stück schonend und fördern eine gleichmäßige Bräunung.
- Die Ruhezeit hält das Fleisch saftiger, während Sumach-Zwiebeln und Petersilie einen säuerlich-frischen Kontrast zur würzigen Lammkeule setzen.
Diese moderne Grillvariante verbindet eine ganze, langsam drehende Lammkeule mit dem würzigen Profil aus Zwiebel, Kreuzkümmel und Koriander. Die Keule gart indirekt bei moderater Grilltemperatur, bleibt durch die schützende Fettschicht saftig und wird nach der Ruhezeit mit Sumach-Zwiebeln und Petersilie serviert.
Außen würzig und kräftig gebräunt, innen je nach Zieltemperatur saftig von medium bis stärker durchgegart. Kreuzkümmel und Koriander prägen das Aroma, während Sumach und rohe Zwiebel für frische Säure sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Keule vorbereiten
Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Nur harte Sehnen und lose Fettstücke entfernen; die schützende Fettschicht bleibt erhalten. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken, die Fettschicht bleibt weitgehend erhalten.
- Nicht tief in das Fleisch schneiden, damit beim Grillen weniger Saft austritt.
Wichtig: Rohes Fleisch nach der Vorbereitung nicht mit verzehrfertigen Zutaten oder Oberflächen in Kontakt bringen.
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Marinade herstellen und marinieren
Geriebene Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Paprika und Salz zu einer würzigen Paste vermengen. Die Keule rundum damit einreiben, in ein verschließbares Gefäß legen und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
10 Stunden- Das Gefäß dicht verschließen, damit die Marinade nicht austrocknet und keine Kühlschrankgerüche aufgenommen werden.
Wichtig: Die Keule während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
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Für den Grill vorbereiten
Die Keule 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Grobe Zwiebel- und Knoblauchstücke von der Oberfläche abstreifen, damit sie am Grill nicht verbrennen. Die entfernte Marinade nicht weiterverwenden.
45 Minuten- Die Keule nicht lange ungekühlt stehen lassen; 45 Minuten reichen als Vorbereitungszeit vor dem Grillen.
Wichtig: Entfernte Marinade nicht als Sauce verwenden.
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Grill einrichten
Für einen Holzkohlegrill die Kohlen auf zwei Seiten verteilen und in die Mitte eine Tropfschale stellen. Das Wasser in die Schale geben. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 170–180 °C einregeln. Beim Gasgrill die äußeren Brenner auf niedrige bis mittlere Hitze stellen und den mittleren Bereich ausgeschaltet lassen.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur liegt stabil im Bereich von 170–180 °C.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und hält den Bereich unter der Keule frei von direkter Hitze.
Wichtig: Die Tropfschale und der Grill müssen für die erwartete Fettmenge und Hitze geeignet sein.
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Keule befestigen
Die Lammkeule mittig und sicher auf dem Drehspieß befestigen. Sie sollte ausgewogen sitzen, damit der Motor gleichmäßig drehen kann. Den Spieß über der Tropfschale einsetzen und ausschließlich indirekt grillen. Den Deckel schließen und die Keule langsam rotieren lassen.
10 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Keule sitzt stabil und dreht ohne deutliches Schlingern.
- Vor dem Einschalten des Motors prüfen, ob die Keule frei drehen kann und keine Grillteile berührt.
Wichtig: Spieß, Halterungen und Motor vor dem Betrieb sicher verriegeln.
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Indirekt grillen und Kerntemperatur prüfen
Den Deckel geschlossen halten und die Keule langsam rotieren lassen. Nach etwa 90 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Keule locker mit Aluminiumfolie abschirmen. Die Grilltemperatur weiter bei 170–180 °C halten und bei Holzkohle nach Bedarf vorsichtig heiße Kohlen ergänzen. Für medium bis medium-well bis 63–65 °C Kerntemperatur grillen, für stärker durchgegartes Lamm bis etwa 70–72 °C.
2 Std. 30 Min. 175 °CDaran erkennst du es: Die gewünschte Kerntemperatur ist an der dicksten Stelle erreicht: 63–65 °C für medium bis medium-well oder etwa 70–72 °C für stärker durchgegartes Lamm.
- Die Garzeit von etwa 2–3 Stunden hängt von Gewicht und tatsächlicher Grilltemperatur ab; die Kerntemperatur ist entscheidend.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und die Messspitze nicht am Knochen ansetzen.
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Ruhen lassen und Garnitur vorbereiten
Die fertige Keule vom Spieß nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die rote Zwiebel dünn schneiden, mit Sumach vermengen und die Petersilie grob hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule ist locker abgedeckt und ruht, während die Garnitur vorbereitet wird.
- Die Ruhezeit nutzt du parallel für rote Zwiebel, Sumach und Petersilie.
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Aufschneiden und servieren
Die Lammkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit den Sumach-Zwiebeln und der Petersilie servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich quer zur Faser schneiden und behalten ihre Saftigkeit.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter und lassen sich leichter kauen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schützende Fettschicht: Nur harte Sehnen und lose Fettstücke entfernen. Die schützende Fettschicht bleibt erhalten und wird rautenförmig eingeschnitten, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
- Drehspieß ausbalancieren: Die Keule mittig und sicher befestigen. Ein ausgewogener Sitz entlastet den Motor und sorgt für gleichmäßigeres Rotieren.
- Kerntemperatur statt reiner Zeitangabe: Die Grillzeit von etwa 2–3 Stunden ist nur ein Richtwert. Gewicht, Grilltemperatur und gewünschter Gargrad bestimmen den tatsächlichen Zeitpunkt zum Herunternehmen.
- Ruhezeit nutzen: Während die Lammkeule 20 Minuten ruht, lassen sich rote Zwiebel, Sumach und Petersilie vorbereiten.
Zutatenwissen
Säuerlicher Abschluss
Mit Sumach vermengte rote Zwiebel bringt einen frischen, säuerlich-fruchtigen Akzent zur würzigen Lammkeule.
Gewürzsaat leicht zerstoßen
Leicht zerstoßene Kreuzkümmel- und Koriandersaat geben der Marinade ein kräftiges, aromatisches Gewürzprofil.
Sinnvolle Alternativen
fein abgeriebene Zitronenschale
Der Geschmack wird heller und weniger beerig als mit Sumach.
Die Sumach-Zwiebeln mit etwas fein abgeriebener Zitronenschale vermengen und vor dem Servieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Zwiebel- und Knoblauchstücke auf der Oberfläche verbrennen am Grill.
Die groben Zwiebel- und Knoblauchstücke vor dem Aufspießen von der Oberfläche entfernen.
Verbrannte Stellen vorsichtig abstreifen und die Keule bei Bedarf locker mit Aluminiumfolie abschirmen.
Die Lammkeule dreht ungleichmäßig oder belastet den Motor stark.
Die Keule mittig befestigen und vor dem Grillen prüfen, ob sie frei und gleichmäßig rotieren kann.
Den Spieß vorsichtig stoppen, die Befestigung lösen und die Keule neu ausbalancieren.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Ausschließlich indirekt grillen, die Temperatur bei 170–180 °C halten und die Marinadenreste vorher abstreifen.
Die Oberfläche locker mit Aluminiumfolie abschirmen und bei indirekter Hitze weitergrillen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Die Keule nach dem Grillen locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben mit dem ausgetretenen Fleischsaft servieren.
Varianten
Stärker durchgegartes Lamm
Für einen stärker durchgegarten Gargrad die Lammkeule bis etwa 70–72 °C Kerntemperatur grillen und anschließend wie beschrieben ruhen lassen.
Zubereitung auf dem Gasgrill
Die Lammkeule lässt sich statt auf Holzkohle auf einem Gasgrill mit indirekter Hitze zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Sumach-Zwiebeln und Petersilie: Die dünn geschnittene rote Zwiebel mit Sumach vermengen und zusammen mit grob gehackter glatter Petersilie zur aufgeschnittenen Lammkeule reichen.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Marinade: Die nach dem Marinieren von der Oberfläche abgestreifte Marinade nicht weiterverwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kerntemperatur ist für die Lammkeule vorgesehen?
Für medium bis medium-well wird die Keule bis 63–65 °C Kerntemperatur gegrillt. Für stärker durchgegartes Lamm sind etwa 70–72 °C vorgesehen.
Warum werden grobe Zwiebel- und Knoblauchstücke vor dem Grillen entfernt?
Die groben Stücke könnten auf der Oberfläche verbrennen. Deshalb werden sie vor dem Aufspießen abgestreift; die entfernte Marinade wird nicht weiterverwendet.
Was passt als Ersatz für Sumach?
Etwas fein abgeriebene Zitronenschale bringt einen helleren, weniger beerigen Geschmack.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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