Wildschweinkeule auswählen
Nach einer küchenfertig entbeinten Keule mit möglichst gleichmäßiger Stärke fragen. Wildmetzgereien, gut sortierte Metzgereien und regionale Wildbretanbieter sind geeignete Anlaufstellen.
Wildschweinkeule vom Grill
Deutscher Wildbraten
Eine ganze, küchenfertig entbeinte Wildschweinkeule wird mit Wacholder, Senf, Honig und Kräutern mariniert, direkt kräftig angeröstet und anschließend indirekt mit kurzer Buchenrauchphase bis 85 °C gegart. Dazu passen Roggenmischbrot und Preiselbeer-Crème-fraîche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
95 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 25 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Anrösten sorgt für eine kräftige Bräunung, bevor die Keule schonend indirekt weitergart.
- Wacholder, Rosmarin und Thymian unterstreichen das intensive Aroma des Wildfleischs.
- Honig gleicht die herben und würzigen Noten der Marinade aus.
- Buchenrauch ergänzt das Wildaroma, ohne die Marinade vollständig zu überdecken.
- Preiselbeer-Crème-fraîche und Roggenmischbrot setzen einen fruchtig-herben und zugleich bodenständigen Kontrast.
Wildschweinkeule bringt kräftiges Wildaroma als großes Stück auf den Grill. Nach dem Marinieren wird sie zunächst direkt angeröstet und gart anschließend indirekt weiter. Eine kurze Buchenrauchphase gibt dem Fleisch zusätzliche Tiefe, während Wacholder, Senf, Honig und frische Kräuter die herzhafte Marinade abrunden.
Die Keule entwickelt eine kräftig gebräunte Oberfläche mit feiner Rauchnote. Im Anschnitt zeigt sie sich aromatisch und würzig; Wacholder und Kräuter bleiben deutlich erkennbar. Die Preiselbeer-Crème-fraîche bringt fruchtige Säure und cremige Milde dazu, während Roggenbrot für einen herzhaften Biss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Marinieren
-
Keule vorbereiten
Die Wildschweinkeule rundum von groben Sehnen und Silberhaut befreien und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls sie sehr unregelmäßig geformt ist, mit Küchengarn zu einem gleichmäßig dicken Braten binden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule ist sauber pariert und möglichst gleichmäßig geformt.
- Eine gleichmäßige Form erleichtert ein möglichst gleichmäßiges Garen.
-
Marinade anrühren
Olivenöl, Senf, Zitronensaft, Sojasauce, Honig, Knoblauch, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian gründlich verrühren. Die Keule in ein großes Mariniergefäß legen, mit der Marinade übergießen und rundum einmassieren. Abgedeckt 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
20 Minuten 4 °CDaran erkennst du es: Die Marinade haftet gleichmäßig an der gesamten Keule.
- Die Keule während der Marinierzeit vollständig abdecken.
Wichtig: Die rohe Keule während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Vor dem Grillen temperieren
Die Keule etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Marinade heben und gründlich trocken tupfen. Die gebrauchte Marinade entsorgen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Keule ist trocken und es bleibt keine gebrauchte Marinade daran haften.
- Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung beim direkten Anrösten.
Wichtig: Gebrauchte Marinade nicht weiterverwenden.
-
Grill und Rauch vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten. Für die direkte Zone etwa 230–250 °C anstreben, die indirekte Zone zunächst auf 130–140 °C einregeln. Eine hitzefeste Tropfschale unter dem indirekten Bereich platzieren und mit 300 ml Apfelsaft füllen. Beim Gasgrill die Buchenchips in eine geeignete Räucherbox geben; beim Holzkohlegrill die Chips auf die Glut legen.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Zwei klar getrennte Hitzezonen sind eingerichtet und die Rauchquelle ist vorbereitet.
- Nur Räucherchips verwenden, die ausdrücklich für Lebensmittel angeboten werden.
Wichtig: Hitzefeste Tropfschale und Räucherbox standsicher einsetzen.
Grillen und Servieren
-
Anrösten und räuchern
Die Keule über der direkten Hitze rundum jeweils 2–3 Minuten anrösten, bis eine kräftige Bräunung entstanden ist. Danach in den indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und 30 Minuten bei 130–140 °C im Buchenrauch garen.
30 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt und die Rauchphase läuft bei geschlossenem Deckel.
- Die Keule beim Anrösten vorsichtig wenden, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
-
Indirekt fertig garen
Die Grilltemperatur auf 155–160 °C erhöhen und die Keule weiter indirekt grillen. Nach etwa 2,5 Stunden erstmals die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Die Keule ist fertig, wenn sie 85 °C erreicht hat. Je nach Gewicht, Form und Grill dauert diese Phase insgesamt etwa 3–4 Stunden.
3 Std. 30 Min. 157.5 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle erreicht 85 °C.
- Die Kerntemperatur an mehreren Stellen der dicksten Partie kontrollieren, ohne den Messfühler an Knochen oder direkt an der Oberfläche anzusetzen.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Die fertige Keule vom Grill nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Küchengarn entfernen und das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule ist nach der Ruhezeit stabil genug zum sauberen Aufschneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben lassen sich leichter kauen.
-
Beilagen anrichten
Wildpreiselbeeren und Crème fraîche glatt verrühren. Das Roggenmischbrot in Scheiben schneiden und die Wildschweinkeule mit der Preiselbeer-Crème-fraîche servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Preiselbeer-Crème-fraîche ist glatt verrührt und das Brot ist servierfertig geschnitten.
- Die Beilage kann während der letzten Grillphase oder während der Ruhezeit vorbereitet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeignete Räucherchips verwenden: Für die Rauchphase ausschließlich Buchenchips verwenden, die ausdrücklich zum Räuchern von Lebensmitteln angeboten werden.
- Kerntemperatur entscheidet: Die Grillzeit variiert je nach Gewicht, Form und Grill. Maßgeblich ist die Kerntemperatur von 85 °C an der dicksten Stelle.
- Ruhezeit einhalten: Die 20-minütige Ruhezeit erleichtert das anschließende Aufschneiden der großen Keule.
Zutatenwissen
Buchenrauchchips kaufen
Geeignete Buchen-Räucherchips finden sich im Grillfachhandel, in Baumärkten oder in gut sortierten Online-Grillabteilungen.
Wildpreiselbeeren finden
Wildpreiselbeeren stehen im Supermarkt meist bei Konfitüren, Wildsaucen oder Feinkostprodukten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Keule bräunt beim Anrösten nur schwach.
Die Keule vor dem Grillen aus der Marinade heben und sorgfältig trocken tupfen.
Die Keule kurz aus der direkten Hitze nehmen, die Oberfläche vorsichtig trocknen und anschließend erneut bei direkter Hitze anrösten.
Die Keule wird außen zu dunkel, bevor die Mitte gar ist.
Nach dem Anrösten in den indirekten Bereich wechseln und die Grilltemperaturen regelmäßig kontrollieren.
Die Keule in den indirekten Bereich umsetzen und die Temperatur stabil auf 155–160 °C einregeln.
Gebrauchte Marinade wird erneut als Sauce oder Glasur verwendet.
Die gebrauchte Marinade nach dem Herausheben der Keule entsorgen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken unruhig.
Die fertige Keule locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben kurz ruhen lassen und den austretenden Fleischsaft beim Servieren auffangen.
Servieren und kombinieren
- Rustikal mit Roggenbrot: Die aufgeschnittene Wildschweinkeule mit Roggenmischbrot und der glatt verrührten Preiselbeer-Crème-fraîche servieren. Die fruchtig-herbe Beilage setzt einen klaren Kontrast zum kräftigen Wildaroma.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Keule kann nach dem Marinieren 6–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Erst etwa 60 Minuten vor dem Grillen herausnehmen, aus der Marinade heben und trocken tupfen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggenmischbrot ist als Bestandteil des Serviervorschlags enthalten.
- Soja: enthält
- Milch: enthält
- Senf: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Wildschweinkeule marinieren?
Die Keule sollte abgedeckt 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen etwa 60 Minuten herausnehmen, aus der Marinade heben und gründlich trocken tupfen.
Wann ist die Wildschweinkeule fertig?
Die Keule ist fertig, wenn sie an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 85 °C erreicht hat. Die Grillzeit beträgt je nach Gewicht, Form und Grill etwa 3–4 Stunden.
Wie wird die Buchenrauchphase umgesetzt?
Nach dem direkten Anrösten kommt die Keule in den indirekten Bereich und gart dort 30 Minuten bei 130–140 °C im Buchenrauch. Beim Gasgrill kommen die Chips in eine geeignete Räucherbox, beim Holzkohlegrill auf die Glut.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …