Gochujang
Die fermentierte koreanische Chilipaste bringt Schärfe, Süße und Tiefe in die Marinade. Sie ist meist in Asia-Märkten oder gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Würzig glänzende Hähnchenunterkeulen
Südkorea · Grillgericht
Knochenhaltige Hähnchenunterkeulen werden in einer würzig-süßen Marinade aus Gochujang, Sojasauce, Honig und Reiswein mariniert, zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt und mit einer glänzenden Glasur serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
8 Hähnchenunterkeulen für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillphase gart die Unterkeulen gleichmäßig, bevor direkte Hitze für gebräunte Haut sorgt.
- Gochujang, Sojasauce, Honig und Reiswein verbinden Schärfe, Umami, Süße und Tiefe.
- Das Zurückbehalten eines Teils der Marinade ermöglicht eine frische Glasur am Ende.
- Einschnitte an den dicksten Stellen unterstützen ein gleichmäßigeres Garen bis zum Knochen.
Gochujang-Dakdari-gui bringt knochenhaltige Hähnchenunterkeulen mit einer würzig-süßen Gochujang-Marinade auf den Grill. Die Stücke garen zuerst indirekt und bekommen zum Schluss direkte Hitze. So bleibt das Fleisch saftig, während die Glasur an der Haut dunkel glänzt.
Saftiges, zartes Hähnchen mit gebräunter Haut, einer dunkel glänzenden, klebrig-würzigen Glasur und fruchtig-scharfer Tiefe. Sesam und Frühlingszwiebeln setzen nussige und frische Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Marinade anrühren und zurückbehalten
Gochujang, Sojasauce, Honig, Reiswein, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl, Gochugaru und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren. 80 g der Marinade in ein sauberes Gefäß geben, abdecken und für das spätere Glasieren kalt stellen.
- Die zurückbehaltene Marinade darf nicht mit dem rohen Hähnchen in Kontakt kommen.
-
Hähnchen marinieren
Die Hähnchenunterkeulen trocken tupfen. An den dicksten Stellen jeweils zwei flache Schnitte bis nahe an den Knochen setzen. Die Stücke mit der übrigen Marinade vermengen, abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Stunden- Die flachen Schnitte unterstützen ein gleichmäßigeres Garen bis zum Knochen.
Wichtig: Das marinierte Hähnchen bis zum Grillen gekühlt halten.
-
Grill vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze mit geschlossenem Deckel auf etwa 180 °C vorheizen. Den Rost reinigen und mit dem neutralen Öl dünn einreiben. Die Unterkeulen aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen.
180 °C- Überschüssige Marinade abstreifen, damit sie auf dem Grill nicht unnötig verbrennt.
-
Indirekt grillen
Die Hähnchenunterkeulen zunächst über der indirekten Zone mit der Hautseite nach oben auflegen. Den Deckel schließen und 15 Minuten grillen. Wenden und weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis das Fleisch im Kern etwa 70 bis 72 °C erreicht.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Im Kern etwa 70 bis 72 °C erreicht.
- Die Hautseite zunächst nach oben legen und die Stücke nach 15 Minuten wenden.
-
Direkt grillen und glasieren
Die Unterkeulen mit der zurückbehaltenen Marinade dünn bestreichen und über die direkte Hitze legen. Unter häufigem Wenden 4 bis 6 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt und die Glasur glänzend ist. Bei aufflammendem Fett die Stücke sofort in die indirekte Zone ziehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und die Glasur glänzt.
- Wegen des Honigs die Stücke häufig wenden und bei aufflammendem Fett sofort aus der direkten Zone nehmen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Unterkeulen unverzüglich in die indirekte Zone ziehen.
-
Kerntemperatur prüfen
An der dicksten Stelle neben dem Knochen messen. Die Hähnchenunterkeulen sind fertig, wenn sie mindestens 80 °C Kerntemperatur erreicht haben und beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt.
80 °CDaran erkennst du es: Mindestens 80 °C Kerntemperatur und klarer Fleischsaft.
- Das Thermometer nicht direkt am Knochen ansetzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Stücke 5 Minuten ruhen lassen. Mit Sesamsamen und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit von 5 Minuten ist abgeschlossen.
- Sesam und Frühlingszwiebeln erst nach der Ruhezeit darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade zum Glasieren zurückbehalten: Die 80 g Marinade müssen vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen abgenommen und abgedeckt kalt gestellt werden. Nur dieser saubere Anteil wird am Ende zum Glasieren verwendet.
- Glasur vor dem Verbrennen schützen: Honig und Gochujang bräunen schnell. Deshalb die Unterkeulen über der direkten Hitze häufig wenden und bei aufflammendem Fett in die indirekte Zone ziehen.
- Am Knochen messen: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle neben dem Knochen prüfen, damit die Messung den fleischreichsten Bereich erfasst.
Zutatenwissen
Gochugaru
Koreanische Chiliflocken sorgen für fruchtige Schärfe und eine kräftige Farbe. Sie sind grob oder fein erhältlich und werden häufig in Asia-Märkten angeboten.
Garnitur
Sesamsamen und fein geschnittene Frühlingszwiebeln werden erst nach der Ruhezeit auf die heißen Unterkeulen gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Milde Chilipaste mit 1 Teelöffel heller Misopaste
Die Glasur wird weniger typisch und etwas weniger süß.
Die Gochujang-Menge durch milde Chilipaste ersetzen und 1 Teelöffel helle Misopaste unterrühren.
Normale Chiliflocken
Die Würze schmeckt meist schärfer und weniger fruchtig.
Gochugaru durch die gleiche Menge normale Chiliflocken ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz, bevor das Hähnchen fertig ist.
Die Unterkeulen erst indirekt garen, die Glasur nur kurz direkt auflegen und häufig wenden.
Die Stücke sofort in die indirekte Zone ziehen und dort bis zur sicheren Kerntemperatur fertig garen.
Die zum Glasieren verwendete Marinade hatte Kontakt mit rohem Hähnchen.
80 g Marinade vor dem Marinieren in ein sauberes, abgedecktes Gefäß geben.
Das Fleisch gart nahe am Knochen ungleichmäßig.
Je zwei flache Schnitte setzen und an der dicksten Stelle neben dem Knochen messen.
Die Stücke weiter in der indirekten Zone garen, bis die Kerntemperatur mindestens 80 °C erreicht.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Sesam und Frühlingszwiebeln: Die glasierten Hähnchenunterkeulen nach der fünfminütigen Ruhezeit mit Sesamsamen und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und heiß servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenunterkeulen können 2 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Die für das Glasieren zurückbehaltene Marinade abgedeckt kalt stellen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält
- Sesam: enthält
- Gluten: uncertain · Sojasauce kann Weizen enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollten die Hähnchenunterkeulen marinieren?
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht. Im Rezept sind 2 bis 12 Stunden angegeben.
Warum werden die Unterkeulen zuerst indirekt gegrillt?
Die indirekte Grillphase gart das Fleisch gleichmäßiger. Die direkte Hitze kommt erst am Ende hinzu, damit die Haut bräunt und die Glasur glänzt.
Was kann ich statt Gochujang verwenden?
Als Ersatz eignet sich milde Chilipaste mit 1 Teelöffel heller Misopaste. Die Glasur wird dadurch weniger typisch und etwas weniger süß.
Was kann ich statt Gochugaru verwenden?
Normale Chiliflocken funktionieren ebenfalls. Sie schmecken meist schärfer und weniger fruchtig als koreanische Chiliflocken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …