Vietnamesische Grillküche
Eine ganze, marinierte Schweineschulter wird auf dem Kugelgrill zuerst direkt angeröstet und anschließend indirekt bei geschlossenem Deckel gegart. Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Korianderwurzel, dunkle Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver geben dem Fleisch eine würzige vietnamesische Note.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Thịt heo nướng nguyên tảng steht für Schweinefleisch, das als großes Stück mariniert, gegrillt und erst danach aufgeschnitten wird. Die Schweineschulter bekommt zunächst direkte Glut und gart anschließend indirekt bei geschlossenem Deckel. So verbindet sie eine kräftig gewürzte Oberfläche mit saftigen, dünn geschnittenen Scheiben.
Die Oberfläche ist würzig, dunkel geröstet und leicht pikant. Im Inneren bleibt die Schweineschulter saftig und zart mit feinen Kräuter-, Knoblauch- und Gewürznoten; die dünnen Scheiben wirken aromatisch und fleischig.
Schritt für Schritt
Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden. Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Korianderwurzeln und 3 EL Wasser in einem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst fein und gleichmäßig sein.
Milch, dunkle Sojasauce, Reiswein, Annattoöl, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Salz, Pfeffer und Chiliflocken unter die Paste rühren.
Daran erkennst du es: Die flüssigen und trockenen Zutaten sollen gleichmäßig in der Paste verteilt sein.
Die Schweineschulter in eine verschließbare Schale oder einen großen Gefrierbeutel legen. Die Marinade darübergeben und das Fleisch rundum gründlich bedecken. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die glühenden Kohlen auf eine Seite des Kugelgrills legen und die Auffangschale auf die andere Seite stellen. 150 ml Wasser in die Schale geben. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 175 bis 185 °C einregeln.
Daran erkennst du es: Der Grill hält sich möglichst stabil im Bereich von 175 bis 185 °C.
Wichtig: Beim Umgang mit glühenden Kohlen hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.
Die Schweineschulter aus der Marinade nehmen und überschüssige dicke Marinadenreste leicht abstreifen. Die Marinade nicht weiterverwenden. Das Fleisch über der direkten Glut rundum anrösten, je nach Form etwa 2 Minuten pro Seite und zusätzlich kurz an den Kanten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt, ohne dass die Marinade stark verbrennt.
Wichtig: Die rohe Marinade nach dem Kontakt mit dem Fleisch entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
Die Schweineschulter über der Auffangschale in den indirekten Bereich legen. Den Deckel schließen und das Fleisch etwa 60 bis 85 Minuten grillen. Nach jeweils 25 bis 30 Minuten wenden. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke; maßgeblich ist eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C an der dicksten Stelle.
Daran erkennst du es: An der dicksten Stelle werden 70 bis 72 °C Kerntemperatur erreicht.
Wichtig: Das Fleisch erst nach Erreichen der angegebenen Kerntemperatur vom Grill nehmen.
Das Fleisch vom Grill nehmen und 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 5 bis 8 mm dünne Scheiben schneiden und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich quer zur Faser schneiden und bleiben saftig.
Gut zu wissen
Korianderwurzeln sind meist in vietnamesischen oder thailändischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, oft an Kräuterständen oder im gekühlten Frischebereich. Falls sie fehlen, können 6 dicke Korianderstiele verwendet werden; das Aroma bleibt frisch, wirkt aber etwas weniger erdig.
Rotes Annattoöl, vietnamesisch dầu điều, ist häufig in Asia-Märkten und teilweise im Onlinehandel für asiatische Zutaten erhältlich. Als Ersatz eignet sich neutrales Öl mit einer kleinen Prise mildem Paprikapulver; die Farbe wird dadurch etwas rötlicher und das Aroma weniger nussig.
Das Aroma bleibt frisch und kräutrig, wirkt aber etwas weniger erdig als mit Korianderwurzeln.
Die dicken Stiele anstelle der Korianderwurzeln mit den übrigen Aromaten im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
Die Marinade wird etwas rötlicher und schmeckt weniger nussig.
Das neutrale Öl zusammen mit einer kleinen Prise mildem Paprikapulver in die Marinade rühren.
Überschüssige dicke Marinade vor dem Anrösten leicht abstreifen und das Fleisch nur kurz über der direkten Glut bräunen.
Das Fleisch sofort in den indirekten Bereich legen und die verbrannten Stellen nach dem Garen dünn entfernen.
Den Grill vor dem Auflegen einregeln und den Deckel während der indirekten Phase möglichst geschlossen halten.
Die Kohlen und Lüftung vorsichtig nachregeln und die Kerntemperatur statt einer festen Zeit als Maßstab verwenden.
Die Schweineschulter 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die ausgetretenen Fleischsäfte auffangen und beim Servieren über die Scheiben geben.
Die Faserrichtung vor dem Schneiden prüfen und quer dazu schneiden.
Die bereits geschnittenen Scheiben in kleinere Stücke quer zur sichtbaren Faser teilen.
Die Schweineschulter kann bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Nach der Hälfte der Marinierzeit wenden.
Häufig gefragt
Korianderwurzeln findest du meist in vietnamesischen oder thailändischen Lebensmittelgeschäften, häufig an Kräuterständen oder im gekühlten Frischebereich.
Ja. Verwende 6 dicke Korianderstiele. Das Aroma bleibt frisch und kräutrig, wirkt aber etwas weniger erdig.
Verwende neutrales Öl mit einer kleinen Prise mildem Paprikapulver. Die Farbe wird etwas rötlicher und das Aroma weniger nussig.
Den Kugelgrill mit geschlossenem Deckel auf 175 bis 185 °C einregeln und die Schweineschulter anschließend im indirekten Bereich grillen.
Maßgeblich ist eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C an der dicksten Stelle. Die Grillzeit liegt je nach Dicke und Grilltemperatur etwa bei 75 bis 100 Minuten.
Nach 15 Minuten Ruhezeit quer zur Faser in etwa 5 bis 8 mm dünne Scheiben schneiden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …