Ponzu erst zum Servieren verwenden
Ponzu wird nach dem Grillen über die Shiitake gegeben. So bleibt der direkte Grillgeschmack der Pilze deutlich wahrnehmbar.
Weitere Merkmale
Yaki shiitake mit Ponzu
Japanische Yakimono-Zubereitung
Frische ShiitakeShiitake ist ein aromatischer Speisepilz mit braunem Hut, fester Struktur und ausgeprägtem Umami-Geschmack. werden direkt über mittlerer bis hoher Grillhitze gegart und mit geriebenem Daikon, Ponzu und feinen Zitronenschalenstreifen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 25 Minuten
Menge
Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Grillhitze konzentriert das Aroma der Shiitake und erzeugt deutliche Grillspuren.
- Das Wenden mit der Lamellenseite nach oben hilft, Pilzsaft und Sake in den Kappen zu halten.
- Ponzu setzt einen klaren säuerlich-würzigen Kontrast zu den saftigen Pilzen.
- Geriebener Daikon und Zitronenschale geben dem Gericht Frische und leichten Biss.
Yaki shiitake mit Ponzu ist eine schlichte japanische Pilzzubereitung vom Grill. Die Shiitake werden direkt gegart, mehrfach gewendet und mit etwas Sake vollendet. Ponzu und geriebener Daikon bringen Säure, Frische und leichten Biss.
Saftige, aromatische Shiitake mit rauchigen Grillnoten, weichen Rändern und leichtem Biss. Ponzu schmeckt säuerlich-würzig, während Daikon und Zitronenschale für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Die Shiitake mit einem leicht feuchten Tuch säubern. Harte Stielenden abschneiden, die Kappen aber ganz lassen. Den Daikon fein reiben und leicht ausdrücken, damit er nicht zu wässrig ist. Ponzu und Zitronenschale bereitstellen.
8 Minuten- Die Pilze nicht unter Wasser einweichen, damit sie möglichst trocken auf den Grill kommen.
-
Grill vorbereiten
Einen Gas- oder Holzkohlegrill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten, etwa 220 °C am Rost. Bei einem Holzkohlegrill die Pilze später über gleichmäßiger Glut platzieren und offene Flammen vermeiden.
5 Minuten 220 °C- Der Grill sollte vollständig vorgeheizt sein, bevor die Pilze aufgelegt werden.
Wichtig: Bei Holzkohlegrills offene Flammen vermeiden und die Pilze nur über gleichmäßiger Glut grillen.
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Shiitake grillen
Die Shiitake mit der Lamellenseite nach oben auf den Rost legen. 3–4 Minuten grillen, bis die Oberfläche trockener wirkt und die Ränder weich werden. Die Kappen wenden und 2–3 Minuten weitergrillen, bis deutliche Grillspuren entstehen.
7 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind weich, die Oberfläche wirkt trockener und die Kappen zeigen deutliche Grillspuren.
- Die Pilze nicht zu dicht legen, damit die Hitze gleichmäßig an den Kappen ankommt.
Wichtig: Beim Wenden die Grillzange verwenden und auf austretenden heißen Pilzsaft achten.
-
Mit Sake vollenden
Die Pilze wieder mit der Lamellenseite nach oben drehen. Den Sake portionsweise in die Kappen geben, jeweils knapp 3 ml, und weitere 1–2 Minuten grillen, bis der Sake blubbert und sich Pilzsaft sammelt. Die Pilze nicht zu lange auf der direkten Hitze lassen, sonst werden sie zäh.
2 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Sake blubbert in den Kappen und sammelt sich mit dem Pilzsaft.
- Die Gesamtmenge von 45 ml Sake knapp auf die 16 Kappen verteilen.
Wichtig: Beim Eingießen von Sake auf die direkte Grillhitze vorsichtig arbeiten und Abstand zu möglichen Flammen halten.
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Anrichten und servieren
Die gegrillten Shiitake auf vier Teller verteilen. Mit dem geriebenen Daikon anrichten, Ponzu darübergeben und mit den feinen Zitronenschalenstreifen vollenden. Sofort servieren.
3 Minuten- Ponzu erst beim Anrichten darübergeben, damit die Grillaromen klar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkte Grillhitze: Die Shiitake werden vollständig direkt auf dem Grill gegart. Bei Holzkohle die Pilze über gleichmäßiger Glut platzieren und offene Flammen vermeiden.
- Sake portionieren: Die Zutatenliste nennt insgesamt 45 ml Sake. Bei 16 Kappen entspricht das knapp 3 ml je Kappe; die Menge deshalb knapp und gleichmäßig verteilen.
Zutatenwissen
Daikon leicht ausdrücken
Nach dem Reiben den Daikon leicht ausdrücken, damit er nicht zu wässrig ist und die Ponzu beim Anrichten nicht verdünnt.
Pilze trocken säubern
Die Shiitake mit einem leicht feuchten Tuch säubern und nicht einweichen, damit sie auf dem Grill besser bräunen.
Sinnvolle Alternativen
Sojasauce mit Reisessig und Zitronensaft
Die Alternative schmeckt meist etwas salziger und weniger komplex als Ponzu.
Die drei Zutaten miteinander verrühren und anstelle der Ponzu beim Anrichten über die gegrillten Shiitake geben.
Weißer Rettich
Weißer Rettich wirkt oft etwas kräftiger und schärfer als Daikon.
Den weißen Rettich fein reiben, leicht ausdrücken und wie den Daikon zum Anrichten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Shiitake bräunen schlecht und wirken eher gedämpft.
Die Pilze nur mit einem leicht feuchten Tuch säubern und vor dem Grillen trocken halten.
Die Pilze bei direkter Hitze weitergrillen, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist, ohne sie zu lange zu garen.
Die Pilze verbrennen außen oder entwickeln unangenehm rußige Aromen.
Die Pilze über gleichmäßiger Glut platzieren und offene Flammen vermeiden.
Die Pilze sofort in einen Bereich mit gleichmäßigerer Hitze umsetzen und verbrannte Stellen gegebenenfalls entfernen.
Die Shiitake werden zäh und trocken.
Die Pilze nach dem Blubbern des Sake und dem Sammeln von Pilzsaft sofort vom Grill nehmen.
Die Pilze umgehend mit Daikon und Ponzu servieren, damit Säure und Feuchtigkeit den trockenen Eindruck abmildern.
Servieren und kombinieren
- Als japanische Beilage: Die Shiitake als warme Beilage servieren und Ponzu erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Ponzu individuell dosieren: Für einen möglichst puren Grillgeschmack nur wenig Ponzu verwenden oder zusätzliche Ponzu separat reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textgrundlage enthält keine belastbare Qualitätsangabe zum Einfrieren der gegrillten Shiitake.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Ponzu wird in der Textgrundlage als japanische Zitrus-Sojasauce beschrieben. Die genaue Rezeptur des verwendeten Produkts kann dennoch abweichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Shiitake auf einem Gas- oder Holzkohlegrill zubereiten?
Ja. Beide Grillarten sind vorgesehen. Beim Holzkohlegrill die Pilze über gleichmäßiger Glut platzieren und offene Flammen vermeiden.
Was kann ich verwenden, wenn keine Ponzu vorhanden ist?
Mische 50 ml Sojasauce mit 20 ml Reisessig und 10 ml Zitronensaft. Die Alternative schmeckt meist etwas salziger und weniger komplex.
Kann ich Daikon ersetzen?
Weißer Rettich ist eine passende Alternative, wirkt aber oft etwas kräftiger und schärfer. Auch ihn fein reiben und leicht ausdrücken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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