Marokkanisches Méchoui vom ganzen Lamm

Zubereitung

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   Würzbutter herstellen und Lamm marinieren

   Vermische Butter, Knoblauch, 40 g Kreuzkümmel, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, 80 g Salz und 100 ml Wasser zu einer streichfähigen Würzbutter. Reibe damit den Innenraum und die Außenseite des Lamms gründlich ein. Decke das Lamm ab und lasse es 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

   • Die Würzbutter soll streichfähig sein, damit sie Innenraum und Außenfläche gleichmäßig bedeckt.

   Wichtig: Das eingeriebene rohe Lamm während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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   Grill und Kohlen vorbereiten

   Nimm das Lamm etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Bereite einen stabilen Grill mit Drehspieß, Motor, seitlichen Kohlekörben und Auffangschale vor. Verwende den Spieß nur, wenn Tragkraft, Gabeln, Halterungen und Motor für das Gewicht freigegeben sind. Erhitze 12 bis 16 kg Holzkohle oder Briketts, bis sie vollständig durchgeglüht sind.

   60 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kohlen sind vollständig durchgeglüht.

   • Die Tragkraft des gesamten Drehspießsystems muss zum Gewicht des Lamms passen.

   Wichtig: Den Drehspieß nicht verwenden, wenn Tragkraft, Halterungen oder Motor nicht ausdrücklich für das Gewicht freigegeben sind.

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   Lamm auf dem Spieß sichern

   Führe den Spieß mittig durch den Rumpf. Setze die Spießgabeln an kräftigen Knochenbereichen im Brustkorb und im Becken an, ziehe sie fest an und prüfe den sicheren Sitz. Binde Vorder- und Hinterläufe mit hitzefestem Bratengarn oder lebensmittelechtem Edelstahldraht eng an den Körper und sichere lose Fleischpartien zusätzlich. Drehe den Spieß von Hand: Das Lamm darf nicht ausschlagen oder an Grillteilen anstoßen.

   Daran erkennst du es: Das Lamm dreht sich von Hand gleichmäßig, ohne auszuschlagen oder Grillteile zu berühren.

   • Besonders Brustkorb und Becken müssen stabil gefasst sein, damit sich das Tier beim Drehen nicht verschiebt.

   Wichtig: Vor dem Einschalten des Motors den sicheren Sitz und den freien Drehweg vollständig prüfen.

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   Indirekte Grillzone einrichten

   Stelle die Kohlen links und rechts neben die Auffangschale, sodass unter dem Lamm keine offene Glut direkt liegt. Gieße 1,5 l heißes Wasser in die Schale. Bringe die Temperatur im Garraum auf etwa 170 °C. Hänge den Spieß ein, schalte den Motor ein und schließe den Grill.

   170 °C

   Daran erkennst du es: Der Garraum erreicht etwa 170 °C und das Lamm dreht sich frei.

   • Die Auffangschale fängt austretendes Fett auf und verhindert direkte Glut unter dem Lamm.

   Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers und beim Einhängen des schweren Lamms hitzefeste Handschuhe verwenden.

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   Langsam über indirekter Kohle garen

   Gare das Lamm in den ersten 90 Minuten bei etwa 165 bis 170 °C. Halte danach 145 bis 160 °C im Garraum und lege bei Bedarf portionsweise neue Kohlen nach. Drehe das Lamm während der gesamten Garzeit ununterbrochen. Öffne den Grill nur kurz zum Prüfen und Nachlegen, damit die Wärmeführung stabil bleibt. Plane je nach Gewicht, Wind und Grill 5 bis 7 Stunden ein; die Kerntemperatur entscheidet, nicht die Uhr allein.

   7 Stunden 167.5 °C

   Daran erkennst du es: Das Lamm dreht sich kontinuierlich und die Garraumtemperatur bleibt im jeweils angegebenen Bereich.

   • Gare bei gleichzeitigen Arbeiten am Grill nur mit kurzen Öffnungen: Während das Lamm dreht, lässt sich die Temperatur an den Seiten prüfen und Kohle portionsweise nachlegen.

   Wichtig: Nicht unbeaufsichtigt lassen, wenn Kohle nachgelegt oder der Deckel geöffnet wird.

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   Bestreichen und Gargrad prüfen

   Erwärme die restliche Würzbutter vor dem Auftragen gründlich und bestreiche das Lamm nach etwa 90 Minuten sowie danach alle 60 bis 75 Minuten dünn. Verwende dafür jedes Mal einen sauberen Pinsel. Nach ungefähr 4 Stunden misst du die Temperatur an der dicksten Stelle von Schulter und Keule, ohne den Knochen zu berühren. Gare weiter, bis dort etwa 88 bis 92 °C erreicht sind und das Fleisch beim Einstechen deutlich weich wirkt.

   Daran erkennst du es: An Schulter und Keule werden etwa 88–92 °C gemessen und das Fleisch wirkt beim Einstechen deutlich weich.

   • Das Bestreichen dünn und wiederholt ausführen, damit die austretende Butter nicht unnötig auf die Glut tropft.

   Wichtig: Für jede Anwendung einen sauberen Pinsel verwenden und das Thermometer nicht am Knochen ansetzen.

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   Kruste ausbilden und Lamm ruhen lassen

   Für eine kräftige Kruste erhöhst du die Garraumtemperatur in den letzten 20 bis 30 Minuten auf etwa 190 bis 200 °C. Bleibe dabei am Grill, damit die austretende Butter nicht aufflammt. Schalte den Motor aus, nimm das Lamm mit hitzefesten Handschuhen vom Spieß und lege es auf ein großes Brett. Decke es locker ab und lasse es 30 Minuten ruhen.

   30 Minuten 195 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, ohne dass die Butter aufflammt.

   • Die Ruhezeit beginnt erst, wenn das Lamm sicher vom Spieß genommen und locker abgedeckt ist.

   Wichtig: Während der Schlussphase wegen möglicher Fettflammen am Grill bleiben.

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   Würzen und servieren

   Vermische zum Servieren die restlichen 30 g Kreuzkümmel mit 30 g Salz und stelle die Mischung in kleinen Schalen bereit. Entferne Garn und Spieß, löse das Fleisch portionsweise von Schulter, Keule und Brust und serviere es warm mit dem Kreuzkümmel-Salz.

   Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich portionsweise von Schulter, Keule und Brust lösen und wird warm serviert.

   • Garn und Spieß vor dem Portionieren vollständig entfernen.

   Wichtig: Vor dem Servieren alle nicht essbaren Befestigungsmaterialien kontrollieren und entfernen.