Japanische Grillküche
Quer zum Knochen dünn geschnittene Rinderrippchen werden mit einer süß-salzigen Tare aus Sojasauce, Sake, Mirin, Apfel, Knoblauch und Ingwer mariniert und direkt über starker Hitze gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Yakiniku-Rinderrippchen verbinden dünn geschnittenes, kräftig aromatisches Rindfleisch mit einer kurz gekochten und anschließend abgekühlten Tare. Nach 30 Minuten Marinierzeit kommen die Rippchen direkt auf den heißen Rost und werden mit Frühlingszwiebeln, Sesam, Salatblättern und zurückbehaltener Tare serviert.
Kräftig gebräunte, saftige Rippchen mit karamellisierten Tare-Noten, salziger Umami-Würze und einer leichten Frische von Apfel, Frühlingszwiebeln und Salat. Gerösteter Sesam ergänzt einen warmen, nussigen Akzent.
Schritt für Schritt
Sojasauce, Sake, Mirin, braunen Zucker, geriebenen Apfel, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Pfeffer in den kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, 3 Minuten leise köcheln lassen und anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist gelöst und die Tare duftet aromatisch; sie soll vor dem Marinieren deutlich abgekühlt sein.
Die Rinderrippchen mit Küchenpapier trocken tupfen und lose Knochensplitter entfernen. Große Stücke gegebenenfalls entlang der Knochen in handliche Portionen teilen; die Knochen am Fleisch lassen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind trocken und frei von losen Knochensplittern.
80 ml der abgekühlten Tare in eine saubere Schale füllen und für das Servieren beiseitestellen. Das Fleisch mit der übrigen Tare gründlich vermengen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Tare haftet gleichmäßig an den Rippchen.
Wichtig: Die für das Servieren bestimmte Tare getrennt von der Marinade aufbewahren.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill für direkte, starke Hitze vorbereiten. Die Rosttemperatur sollte ungefähr 250–300 °C erreichen. Den sauberen Rost dünn mit neutralem Öl bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Rost ist sehr heiß und leicht geölt.
Wichtig: Öl sparsam auftragen, damit es nicht in die Flammen tropft.
Die Rippchen aus der Marinade nehmen und überschüssige Tare leicht abstreifen, damit der Zucker nicht sofort verbrennt. Das Fleisch portionsweise direkt über der Hitze auflegen und je nach Dicke etwa 1–2 Minuten pro Seite grillen, bis es kräftig gebräunt und vollständig gegart ist. Bei aufflammendem Fett die Stücke kurz an den Rand der direkten Zone ziehen und anschließend über der Glut fertig grillen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und das Fleisch vollständig gegart.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Rippchen kurz aus der Flamme nehmen und erst danach fertig grillen.
Die gegrillten Rippchen 5 Minuten ruhen lassen. Danach mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und mit den Salatblättern sowie der zurückbehaltenen Tare auf der Servierplatte anrichten.
Daran erkennst du es: Die Rippchen haben kurz geruht und lassen sich mit Frühlingszwiebeln, Sesam und Salat servieren.
Gut zu wissen
Nach quer zum Knochen geschnittenen Rinderrippchen beziehungsweise Flanken-Cut-Rinderrippchen mit etwa 4–6 mm Dicke fragen. Dünn geschnittene Rinderquerrippe ohne Knochen funktioniert ebenfalls, gart aber etwas schneller und schmeckt weniger knochig.
Sake bekommst du meist in Asia-Läden oder in gut sortierten Supermärkten. Trockener Reiswein ist eine passende Alternative, verändert das Aroma aber leicht.
Mirin steht häufig bei den japanischen Würzsaucen im Asia-Laden. Süßer Reiswein kann als Ersatz verwendet werden; die Tare wird dann meist etwas weniger voll und glänzend.
Das Aroma verändert sich leicht.
Sake im gleichen Volumen durch trockenen Reiswein ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Tare-Zutaten aufkochen.
Die Tare wird meist etwas weniger voll und glänzend.
Mirin im gleichen Volumen durch süßen Reiswein ersetzen. Den braunen Zucker nicht automatisch erhöhen; zuerst die fertige Tare abschmecken.
Die Rippchen garen etwas schneller und schmecken weniger knochig.
In 4–6 mm dicke Stücke schneiden oder schneiden lassen und beim Grillen besonders aufmerksam auf die Garzeit achten.
Überschüssige Tare vor dem Grillen leicht abstreifen und die Rippchen portionsweise grillen.
Verbrannte Stücke nicht weiter über der Flamme garen; betroffene Stücke an den Rand der direkten Zone ziehen und dort fertig garen.
Portionsweise grillen und die Stücke bei aufflammendem Fett kurz an den Rand der direkten Zone ziehen.
Die Rippchen aus der Flamme nehmen, bis das Aufflammen nachlässt, und anschließend über der Glut fertig grillen.
Je nach Dicke nur etwa 1–2 Minuten pro Seite grillen und die Bräunung laufend kontrollieren.
Die Rippchen nach kurzer Ruhezeit dünn schneiden und mit der zurückbehaltenen Tare sowie Salatblättern servieren.
Die 80 ml vor dem Kontakt der übrigen Tare mit dem rohen Fleisch in eine saubere Schale füllen.
Die verunreinigte Portion nicht roh servieren; nur die getrennt aufbewahrte saubere Tare verwenden.
Die Rinderrippchen werden durch dünn geschnittene Rinderquerrippe ohne Knochen ersetzt.
Sake und Mirin werden durch trockenen beziehungsweise süßen Reiswein ersetzt, wenn die japanischen Originalzutaten nicht verfügbar sind.
Häufig gefragt
Am besten eignen sich quer zum Knochen geschnittene Rinderrippchen beziehungsweise Flanken-Cut-Rinderrippchen mit etwa 4–6 mm Dicke. Dünn geschnittene Rinderquerrippe ohne Knochen ist ebenfalls möglich und gart etwas schneller.
Durch das kurze Aufkochen lösen sich Zucker und Würzzutaten gleichmäßig; anschließend muss die Tare abkühlen, bevor sie mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommt.
Der Rost sollte ungefähr 250–300 °C erreichen. Die Rippchen werden portionsweise direkt über der starken Hitze gegrillt.
Die Stücke kurz an den Rand der direkten Zone ziehen, bis das Aufflammen nachlässt, und anschließend über der Glut fertig grillen.
Trockener Reiswein kann Sake ersetzen. Mirin lässt sich durch süßen Reiswein ersetzen; dadurch wird die Tare meist etwas weniger voll und glänzend.
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