So schmeckt Grillen Grillen, Smoken und BBQ aus aller Welt
Menü
Fleisch Grillen
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Nüsse und Samen Räuchern Schmoren Heißräuchern Indirekte Grillzone

Serunding daging vom Grill

Malaiisches Fleisch-Floss

Fein gezupftes Rindfleisch, das zunächst über indirekter Grillhitze Rauch annimmt, im Dutch Oven mit malaysischer Rempah weich gegart und anschließend mit KokosWässrige Emulsion aus zerkleinertem Kokosnussfleisch und Wasser. trocken geröstet wird.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 19. September 2026
Zum Rezept
Serunding daging vom Grill
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 6 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Menge 6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren Grillen, Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung Heißräuchern
Grill-Hitzeanordnung Indirekte Grillzone

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Rindfleisch nimmt durch die indirekte Grillhitze und das Räucherholz ein ausgeprägtes rauchiges Aroma an.
  • Das anschließende Garen im Dutch Oven macht den Rinderbug weich und lässt die Rempah tief in die Fleischfasern einziehen.
  • Das abschließende Trocknen mit Kokosraspeln konzentriert die Würze und erzeugt die typische flockige, trockene Struktur von Serunding.

Serunding daging ist eine malaysische Zubereitung aus würzigem, fein gezupftem Rindfleisch. In dieser Grillfassung verbindet sich die charakteristisch faserige Fleisch-Floss-Struktur mit Holzrauch, Kokosmilch, Tamarinde und aromatischen Gewürzen.

Rauchiges, würzig-aromatisches Rindfleisch mit weichen, langen Fasern, einer trockenen, leicht krümeligen Oberfläche und nussigen Kokosnoten. Tamarinde und Limettensaft geben dem kräftigen Geschmack einen frischen säuerlichen Akzent.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Räuchern und Schmoren

  1. Grill einrichten und Fleisch würzen

    Richte den Grill für indirekte Hitze bei 120 bis 130 °C ein. Schiebe bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite und stelle die Tropfschale auf die freie Seite. Lege das Räucherholz an die Glut oder verwende es nach den Angaben deines Grills. Schneide größere Fettauflagen vom Rind ab und reibe das Fleisch mit 10 ml Öl, 10 g Salz und dem weißen Pfeffer ein.

    10 Minuten 125 °C
    • Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen.
    • Das Räucherholz nicht direkt auf die Flammen legen, sondern an die Glut oder in die dafür vorgesehene Halterung geben.

    Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grill, Glut und Räucherholz hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.

  2. Rind indirekt räuchern

    Lege das Rind über die indirekte Zone und grille es bei geschlossenem Deckel etwa 2 bis 2,5 Stunden. Wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Es soll außen eine kräftige Rauchfarbe entwickeln und im Kern etwa 70 °C erreichen.

    2 Std. 30 Min. 125 °C

    Daran erkennst du es: Kräftige Rauchfarbe außen und etwa 70 °C im Kern.

    • Während das Fleisch räuchert, die Gewürzpaste vorbereiten, damit die aktive Vorbereitung parallel zur Garzeit erfolgen kann.

    Wichtig: Das Fleisch nur mit einem sauberen Thermometer prüfen und Kreuzkontamination durch rohes Rindfleisch vermeiden.

  3. Rempah zubereiten

    Übergieße die getrockneten Chilischoten mit heißem Wasser und lasse sie 15 Minuten quellen. Gieße sie ab. Zerkleinere Chilis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien. und Zitronengras mit 50 ml Wasser zu einer groben Paste. Vermische Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma mit der Paste. Diese Vorbereitung kann während des Räucherns erfolgen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Chilischoten sind weich und lassen sich gut zerkleinern.

    • Die Paste nur grob zerkleinern; eine leicht strukturierte Rempah passt zur späteren faserigen Fleischstruktur.

  4. Rempah anrösten

    Stelle den hitzefesten Dutch Oven in die indirekte Grillzone und erhitze darin die übrigen 20 ml Öl. Gib die Gewürzpaste hinein und röste sie bei geschlossenem Grilldeckel etwa 10 bis 12 Minuten. Rühre zwischendurch um, damit sie nicht am Boden ansetzt.

    12 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Die Paste duftet intensiv und ist leicht dunkler geworden, ohne am Boden anzusetzen.

    • Den Deckel nur kurz zum Umrühren öffnen, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.

    Wichtig: Den Dutch Oven ausschließlich mit geeigneten hitzefesten Handschuhen bewegen.

  5. Rind im Dutch Oven weich garen

    Rühre Kokosmilch, Rinderfond, Gula MelakaPalmzucker wird aus dem eingedickten Saft verschiedener Palmen gewonnen., Tamarindenkonzentrat, Kaffirlimettenblätter und die übrigen 5 g Salz ein. Lege das geräucherte Rind in den Dutch Oven. Verschließe ihn mit dem Deckel und gare alles bei 145 bis 155 °C indirekter Grillhitze weitere 2,5 bis 3 Stunden. Drehe das Fleisch einmal um.

    3 Stunden 150 °C

    Daran erkennst du es: Eine Gabel gleitet leicht hinein und das Fleisch lässt sich entlang der Faser teilen.

    • Die Temperatur möglichst konstant halten und das Fleisch während des Garens einmal wenden.
    • Der Deckel hält die Flüssigkeit im Topf und unterstützt das langsame Weichwerden des Rinderbugs.

    Wichtig: Den Dutch Oven nur auf einer stabilen, hitzefesten Fläche öffnen und die aufsteigende Dampfwärme beachten.

Zupfen und Trockenrösten

  1. Fleisch ruhen lassen und zupfen

    Nimm das Rind aus dem Dutch Oven und lasse es 20 Minuten ruhen. Zupfe es anschließend mit zwei Gabeln oder den Händen entlang der natürlichen Fasern in feine, längliche Stücke. Entferne dabei grobe Sehnen und überschüssiges Fett.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in lange, weiche Fasern teilen.

    • Die Faserrichtung vor dem Zupfen prüfen; quer zur Faser entstehen kürzere Stücke.

    Wichtig: Das Fleisch vor dem Zupfen so weit abkühlen lassen, dass es sicher mit den Händen bearbeitet werden kann.

  2. Gezupftes Fleisch trocken rösten

    Gib das gezupfte Fleisch zurück in den Dutch Oven. Lasse es ohne Deckel über indirekter Hitze 20 bis 30 Minuten weitergaren und rühre regelmäßig um. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, sodass die Fleischfasern würzig überzogen und deutlich trockener werden.

    25 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist fast vollständig verdampft und die Fasern wirken trocken, aber nicht verbrannt.

    • Regelmäßig rühren, damit die konzentrierte Sauce nicht am Boden karamellisiert oder anbrennt.

  3. Kokos rösten und Serunding fertigstellen

    Röste die Kokosraspel in einer kleinen hitzefesten Pfanne oder in einer freien Ecke des Dutch Ovens unter ständigem Rühren goldbraun. Hebe sie zusammen mit dem Limettensaft unter das trockene Fleisch-Floss. Schmecke das Serunding daging ab und serviere es warm als eigenständige Fleischzubereitung oder zu Reis.

    10 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Die Kokosraspel sind goldbraun und duften nussig.

    • Die Kokosraspel ständig bewegen, da sie durch ihre geringe Feuchtigkeit schnell von goldbraun zu dunkel wechseln.
    • Das fertige Fleisch-Floss erst am Ende mit Limettensaft abrunden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Vorbereitung während des Räucherns: Die Chilischoten und die Rempah können während der etwa zweistündigen Räucherphase vorbereitet werden. Dadurch verkürzt sich die tatsächlich aktive Arbeitszeit, ohne den Garprozess zu beschleunigen.
  • Faserige Struktur erhalten: Das Fleisch entlang seiner natürlichen Fasern zupfen und nicht fein hacken. Lange, dünne Fasern sind für die charakteristische Serunding-Struktur erwünscht.
  • Auf den richtigen Trockengrad achten: Das Fleisch soll deutlich trockener werden, die Würzflüssigkeit fast vollständig aufnehmen und die Fasern überziehen. Es soll jedoch nicht hart oder verbrannt werden.

Zutatenwissen

Galgant

Frischer Galgant ist meist im Asia-Supermarkt in der Kühlabteilung erhältlich. Sein Aroma ist würziger und pfeffriger als das von Ingwer.

Gula Melaka

Malaysischer Palmzucker wird häufig als feste Scheibe oder Block verkauft. Dunkler brauner Zucker funktioniert als Ersatz, schmeckt aber weniger karamellig und rauchig.

Tamarindenkonzentrat

Tamarindenpaste oder Tamarindenkonzentrat ist in der Asia-Abteilung vieler Supermärkte und in Asia-Läden erhältlich. Es liefert eine tiefere Säure als Limettensaft allein.

Kokos in zwei Formen

Kokosmilch trägt Flüssigkeit und Rundung zur Schmorflüssigkeit bei. Die ungesüßten Kokosraspel werden erst am Ende geröstet und sorgen für die trockene, nussige Oberfläche.

Sinnvolle Alternativen

Ingwer und fein abgeriebene Limettenschale

Das Aroma wird wärmer und weniger pfeffrig als mit Galgant.

Ersetze die 25 g Galgant durch 20 g zusätzlichen Ingwer und gib etwas fein abgeriebene Limettenschale zur Rempah.

dunkler brauner Zucker

Die Süße bleibt erhalten, aber die karamellige und leicht rauchige Tiefe fällt geringer aus.

Dunklen braunen Zucker in derselben Menge verwenden und zusammen mit Kokosmilch, Fond und Tamarinde einrühren.

Limettensaft und brauner Zucker

Die Säure wirkt frischer und weniger tief als mit Tamarinde.

Die Ersatzmischung gemeinsam mit der Kokosmilch und dem Fond in den Dutch Oven geben. Die vorhandene Limettensaftmenge am Ende entsprechend vorsichtig dosieren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Gewürzpaste setzt am Boden an oder wird bitter.

Die Paste bei indirekter Hitze anrösten, zwischendurch umrühren und den Deckel nur kurz öffnen.

Falls nur der Boden angesetzt ist, das nicht verbrannte obere Drittel in einen sauberen Topf umfüllen und dort mit der Schmorflüssigkeit fortfahren.

Das Rind bleibt zäh und lässt sich nicht entlang der Faser zupfen.

Die Faserprobe abwarten und das Fleisch bei Bedarf länger im Dutch Oven garen.

Mit geschlossener Haube und ausreichend Schmorflüssigkeit weitergaren, bis eine Gabel leicht hineingleitet.

Das fertige Fleisch-Floss bleibt sehr feucht und saucenartig.

Das gezupfte Fleisch ohne Deckel weitergaren und regelmäßig rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

In kurzen Intervallen weiter offen erhitzen und häufig rühren, damit die Fasern nicht anbrennen.

Die Kokosraspel schmecken bitter oder sind dunkel verbrannt.

Unter ständigem Rühren nur bis zu einer goldbraunen Farbe rösten und sofort unterheben.

Verbrannte Raspel aussortieren und eine neue kleine Menge rösten.

Varianten

Mildere Variante

Die Schärfe wird reduziert, während die rauchige, würzige Fleischstruktur erhalten bleibt.

Serunding mit Ingwer statt Galgant

Eine zugänglichere Variante ohne frischen Galgant mit wärmerem Gewürzprofil.

Fruchtholz-Rauch

Fruchtholz sorgt für ein milderes, leicht süßliches Raucharoma als kräftigeres Hartholz.

Servieren und kombinieren

  • Zu Reis: Das warme Serunding daging als würziges Fleisch-Floss zu schlichtem Reis servieren, damit die trockene, aromatische Fleischmischung im Mittelpunkt bleibt.
  • Als eigenständige Fleischzubereitung: Das Fleisch-Floss warm als eigenständige Zubereitung servieren und den rauchigen Charakter ohne zusätzliche schwere Sauce wirken lassen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Serunding daging?

Serunding daging ist eine Zubereitung aus fein gezupftem, würzigem Rindfleisch, das mit Kokos und Gewürzen trocken geröstet wird.

Warum wird das Rindfleisch zuerst geräuchert?

Die indirekte Rauchphase gibt dem Fleisch ein kräftiges Raucharoma, bevor es im Dutch Oven mit Rempah weich gegart wird.

Woran erkenne ich, dass das Rind fertig geschmort ist?

Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und sich das Fleisch entlang der Faser teilen lässt.

Kann ich Gula Melaka ersetzen?

Ja. Dunkler brauner Zucker ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber etwas weniger karamellig und rauchig.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar