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Dips und Aufstriche Fisch
Weitere Merkmale
Saucen Gemüse Kräuter und Gewürze Obst Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Ziehenlassen und Aufgießen Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Mắm nêm pha – kräftiger Dip für Rauch und Röstaromen

Mittelvietnamesische Sauce

Kräftiger vietnamesischer Dip aus fermentierter Fischsauce, Ananas, Limette, Knoblauch, Zitronengras und Thai-Chili. Kurz erwärmt und anschließend 30 Minuten gezogen, passt er besonders zu gegrilltem Schweinefleisch und Nem nướng.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 19. September 2026
Zum Rezept
Kräftiger Dip für Rauch und Röstaromen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen / Backen 5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Menge 4 Portionen Dip
Gerichtsform und Gerichtsart Dips und Aufstriche, Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die süße, reife Ananas mildert die intensive fermentierte Fischsauce und gibt dem Dip Körper.
  • Limettensaft setzt einen frischen Säureakzent, der zu kräftig geröstetem Fleisch passt.
  • Das kurze Anrösten von Knoblauch und Zitronengras entwickelt Duft, ohne die frischen Aromen zu überdecken.
  • Die 30-minütige Ziehzeit verbindet Knoblauch, Zitronengras und Chili gleichmäßig mit der Sauce.

Mắm nêmKräftige vietnamesische Würzsauce aus fermentiertem Fisch. pha ist eine eigenständige vietnamesische Sauce auf Basis fermentierter Fischsauce. Die Ananas bringt Süße und Fruchtigkeit, Limette sorgt für Säure, während Knoblauch, Zitronengras und Thai-Chili die kräftige Fischsaucenbasis aromatisch ausbalancieren. Die Sauce wird kurz erwärmt und anschließend gezogen, damit sich die Aromen verbinden.

Dunkel-aromatisch und dickflüssig, mit kräftiger fermentierter Tiefe, fruchtiger Ananassüße, heller Limettensäure und einer warmen, frischen Schärfe von Knoblauch, Zitronengras und Chili.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und erwärmen

  1. Ananas vorbereiten

    Die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Alternativ kurz zu einem groben Püree mixen.

    • Die Ananas soll noch etwas Struktur behalten und nicht vollständig glatt püriert werden.

  2. Aromaten anrösten

    Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Zitronengras darin etwa 15 bis 20 Sekunden anrösten, bis sie duften, aber noch nicht bräunen.

    Daran erkennst du es: Knoblauch und Zitronengras duften, bleiben aber hell.

    • Die kurze Röstzeit hält die Aromaten frisch und verhindert bittere Röstaromen.

    Wichtig: Das Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen.

  3. Sauce erwärmen

    Mắm nêm, Ananas, Zucker und Limettensaft einrühren. Falls das Mắm nêm noch nicht fein passiert ist, zuvor durch ein feines Sieb streichen. Die Mischung einmal kurz aufwallen lassen und den Topf sofort vom Herd nehmen.

    Daran erkennst du es: Die Sauce wallt einmal kurz auf und wird unmittelbar vom Herd genommen.

    • Nicht länger kochen als nötig, damit die frische Säure und das Ananasaroma erhalten bleiben.

    Wichtig: Beim Aufwallen vorsichtig umrühren, da die heiße Sauce spritzen kann.

  4. Chili einrühren

    Die gehackten Thai-Chilis in die heiße Sauce rühren. So verteilt sich ihre Schärfe gleichmäßig, während ihr frisches Aroma erhalten bleibt.

    Daran erkennst du es: Die Chili-Stückchen sind gleichmäßig in der Sauce verteilt.

    • Für eine mildere Version die untere Menge der angegebenen Spanne verwenden.

    Wichtig: Nach dem Schneiden von Chili Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

Abkühlen, ziehen lassen und servieren

  1. Abkühlen und ziehen lassen

    Die Sauce in eine hitzefeste Schale geben und auf lauwarme oder Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen, damit Knoblauch, Zitronengras und Chili ihr Aroma an die Sauce abgeben.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist lauwarm oder auf Zimmertemperatur abgekühlt und aromatisch verbunden.

    • Die Sauce kann während der Ziehzeit abgedeckt stehen.

    Wichtig: Die Sauce vor dem Servieren nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

  2. Servieren

    Mắm nêm pha als eigenständige Sauce zu gegrilltem Schweinefleisch, Nem nướng oder anderem kräftig geröstetem Grillfleisch servieren.

    • Die dickflüssige Konsistenz eignet sich zum Dippen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Nur kurz aufwallen lassen: Die Sauce soll einmal kurz aufwallen und danach sofort vom Herd genommen werden. Längeres Kochen ist für diese Version nicht vorgesehen.
  • Ziehzeit für mehr Tiefe: Die 30-minütige Ziehzeit verbindet die Aromen von Knoblauch, Zitronengras und Chili und macht den Dip runder.

Zutatenwissen

Mắm nêm finden und passieren

Mắm nêm ist meist im vietnamesischen oder gut sortierten asiatischen Supermarkt im Regal für Fischsaucen und fermentierte Würzpasten erhältlich. Bei grober Konsistenz vor dem Abmessen durch ein feines Sieb streichen.

Thai-Chili ersetzen

Frische rote Thai-Chilis gibt es häufig im Asia-Markt oder im Kühlregal großer Supermärkte. Kleine rote Chilischoten sind eine passende Alternative, können aber unterschiedlich scharf ausfallen.

Sinnvolle Alternativen

Kleine rote Chilischoten

Die Schärfe kann stärker oder milder ausfallen als bei Thai-Chilis.

Im gleichen Mengenbereich verwenden und die Schärfe nach der verfügbaren Sorte anpassen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Knoblauch und Zitronengras werden braun oder bitter.

Nur etwa 15 bis 20 Sekunden bei mittlerer Hitze anrösten und vom Herd nehmen, sobald sie duften.

Bei deutlicher Bitterkeit die Aromaten neu ansetzen, statt die verbrannte Mischung weiterzuverwenden.

Die Sauce wirkt flach oder verliert frische Ananas- und Limettenaromen.

Einmal kurz aufwallen lassen und den Topf sofort vom Herd nehmen.

Mit einem kleinen zusätzlichen Spritzer Limettensaft und etwas frischer Ananas kann die Sauce wieder frischer wirken.

Knoblauch, Zitronengras und Chili wirken einzeln und unausgewogen.

Die Sauce mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce abgedeckt noch 30 Minuten ziehen lassen und anschließend erneut abschmecken.

Varianten

Mildere Chili-Version

Eine weniger scharfe Ausführung des Dips mit der unteren Menge der angegebenen Chili-Spanne.

Servieren und kombinieren

  • Zu gegrilltem Schweinefleisch: Den Dip zu gegrilltem Schweinefleisch reichen. Seine Süße, Säure und fermentierte Tiefe begleiten kräftige Röstaromen.
  • Zu Nem nướng: Mắm nêm pha als eigenständigen würzigen Begleiter zu Nem nướng servieren.
  • Zu kräftigem Grillfleisch: Die Sauce passt auch zu anderem kräftig geröstetem Grillfleisch.

Planen und Reste genießen

Einfrieren

Die frische, dickflüssige Dip-Konsistenz und die Aromen von Ananas, Limette und Kräutern können sich durch Einfrieren verändern.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Mắm nêm ist im Rezept ausdrücklich als fermentierte Fischsauce beschrieben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Mắm nêm?

Mắm nêm ist eine fermentierte vietnamesische Fischsauce mit kräftigem Aroma. Für diesen Dip wird sie fein passiert und mit Ananas, Limette, Knoblauch, Zitronengras und Chili kombiniert.

Wie scharf wird der Dip?

Die Schärfe hängt von 1 bis 2 roten Thai-Chilis und deren tatsächlicher Schärfe ab. Für eine mildere Version die untere Menge verwenden.

Wozu passt Mắm nêm pha?

Der Dip passt besonders zu gegrilltem Schweinefleisch, Nem nướng und anderem kräftig geröstetem Grillfleisch.

Aus unserer Küche

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