Ägyptische Rindfleisch-Schawarma vom Drehspieß

Fleisch schneiden

Das Rindfleisch gut gekühlt quer zur Faser in möglichst gleichmäßige, 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden. Dicke Fettstellen entfernen und das Fleisch bis zum Marinieren kalt stellen.

• Gleichmäßige Scheiben garen später möglichst synchron.
• Das Fleisch gut gekühlt verarbeiten, damit es stabil bleibt und sich dünn schneiden lässt.

Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.

Marinade anrühren

Tahini, Granatapfelmelasse, Weißweinessig, Zitronensaft und Öl in einer großen Schüssel glatt rühren. Geriebene Zwiebel, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Zimt, Kardamom, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer unterrühren.

Daran erkennst du es: Die Marinade ist glatt und gleichmäßig gewürzt.

• Tahini vor dem Abmessen gut aufrühren.
• Die trockenen Gewürze vollständig in der feuchten Marinade verteilen.

Fleisch marinieren

Die Rindfleischscheiben portionsweise in die Marinade geben und gründlich vermengen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Lammfett bis zum Schichten ebenfalls gut gekühlt aufbewahren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig mit Marinade überzogen und bleibt bis zum Schichten gekühlt.

• Die Schüssel dicht abdecken, damit das Fleisch keine Kühlschrankgerüche annimmt.
• Die Marinierzeit liegt zwischen 8 und 12 Stunden; die längere Zeit intensiviert die Würzung.

Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.

Grill vorbereiten

Einen Grill mit Rotisserie-Aufsatz für indirekte Drehspießhitze vorbereiten. Bei einem Gasgrill sitzen die Brenner seitlich, bei einem Holzkohlegrill wird die Glut links und rechts neben einer Auffangschale verteilt. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 200 bis 220 °C vorheizen. Der Spieß muss laut Geräteanleitung für die Last geeignet sein, frei drehen können und sicher in den Halterungen sitzen.

Daran erkennst du es: Der Grill hat den Zielbereich erreicht und der Spieß kann frei und sicher drehen.

• Eine Auffangschale unter dem Fleisch reduziert das Risiko, dass Fett in die Glut schlägt.
• Vor dem Beladen prüfen, dass der Motor die vorgesehene Last bewegen kann.

Wichtig: Nur einen für die Last geeigneten Spieß verwenden und die Geräteanleitung beachten.

Fleischkegel schichten

Eine Zwiebelhälfte mit der Schnittfläche nach unten auf die Spießplatte setzen. Abwechselnd marinierte Rindfleischscheiben und dünne Stücke Lammfett auf den Spieß schichten. Jede Lage kräftig zusammendrücken, damit keine Hohlräume bleiben. Mit der zweiten Zwiebelhälfte abschließen und die Fleischgabeln beziehungsweise Halteklammern nach Geräteanleitung fest anziehen. Der Stapel muss mittig sitzen und darf beim Drehen nicht pendeln.

Daran erkennst du es: Der Fleischstapel sitzt mittig, ist kompakt und pendelt beim vorsichtigen Drehen nicht.

• Sehr dünne Fettschichten zwischen den Fleischlagen verteilen.
• Die Lagen fest zusammendrücken, damit der Kegel beim Garen stabil bleibt.

Wichtig: Die Halteklammern sicher befestigen und den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand auf freien Lauf prüfen.

Äußere Schicht garen

Den Spieß auf dem vorgeheizten Grill befestigen, den Motor einschalten und den Deckel schließen. Das Fleisch etwa 45 bis 60 Minuten rotieren lassen, bis die Außenseite deutlich gebräunt ist. Die direkte Strahlung soll von der Seite kommen; tropfendes Fett darf nicht in die Glut schlagen.

Daran erkennst du es: Die Außenseite ist deutlich gebräunt und die erste Schicht lässt sich sicher abschneiden.

• Während des Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.
• Bei ungleichmäßiger Bräunung die Hitzeverteilung nach Geräteanleitung korrigieren.

Wichtig: Nicht in die Nähe des rotierenden Spießes oder tropfenden heißen Fetts greifen.

Gegarte Außenschicht abschneiden

Sobald die äußere Schicht gebräunt ist und direkt unter der Oberfläche mindestens 70 °C erreicht hat, den Spieß vorsichtig stoppen. Mit einem langen, scharfen Messer 3 bis 5 mm dünne Scheiben senkrecht von der gegarten Außenschicht abschneiden. Das Fleisch in einer sauberen, vorgewärmten Schale auffangen.

Daran erkennst du es: Die angeschnittene Außenschicht ist gebräunt und direkt darunter sind mindestens 70 °C erreicht.

• Das Messer senkrecht führen, damit dünne, gleichmäßige Scheiben entstehen.
• Den Spieß vor jedem Schnitt vollständig stoppen.

Wichtig: Heiße Halterungen, Fett und Messer vorsichtig handhaben; die Temperaturmessung an der dicksten Stelle durchführen.

Schichtweise weitergaren

Den Spieß wieder einsetzen und weitere 20 bis 30 Minuten rotieren lassen. Sobald die nächste Außenschicht gebräunt und durchgegart ist, erneut abschneiden. Diesen Ablauf wiederholen, bis das Fleisch vollständig gegart ist. Im innersten Bereich muss die Temperatur mindestens 70 °C erreichen; mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle prüfen. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Spießhöhe, Grill und Hitze etwa 2½ bis 3½ Stunden.

Daran erkennst du es: Jede angeschnittene Schicht ist gebräunt und durchgegart; der innerste Bereich erreicht mindestens 70 °C.

• Die einzelnen Schneidintervalle hängen von Spießhöhe und Hitze ab.
• Die Kerntemperatur und der Garzustand sind wichtiger als eine starre Uhrzeit.

Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und rohe sowie gegarte Scheiben getrennt behandeln.

Tahinisauce anrühren

Tahini, kaltes Wasser und Zitronensaft verrühren. Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz einarbeiten. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise weiteres Wasser einrühren, bis sie cremig vom Löffel läuft.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und läuft cremig vom Löffel.

• Zusätzliches Wasser langsam einarbeiten, weil Tahini unterschiedlich dick sein kann.
• Die Sauce vor dem Servieren kurz stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Ruhen lassen und servieren

Das frisch abgeschnittene Schawarmafleisch 10 Minuten ruhen lassen. Mit Tahinisauce, eingelegten Gurken und Petersilie servieren. Bereits gegarte Fleischscheiben bis zum Servieren heiß halten; rohe und gegarte Zutaten getrennt behandeln.

Daran erkennst du es: Das Fleisch hat 10 Minuten geruht und wird mit Sauce, Gurken und Petersilie angerichtet.

• Die Sauce separat reichen oder unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch geben.
• Petersilie erst zum Schluss hacken und aufstreuen.

Wichtig: Gegarte Fleischscheiben bis zum Servieren heiß halten und nicht mit rohen Zutaten oder Marinadenutensilien vermischen.