Räucherholz auswählen
Apfel- oder Kirschholz bringt ein fruchtigeres Raucharoma. Buche ist laut Rezepttext eine gut erhältliche Alternative mit kräftigerem, weniger fruchtigem Rauch.
Weitere Merkmale
Pulled Turkey mit Ananas-Chili-BBQ-Sauce
Internationale BBQ-Zubereitung
Zarte Putenkeulen werden indirekt geräuchert, abgedeckt mit Apfelsaft weich gegart, gezupft und mit einer fruchtig-scharfen Ananas-Chili-BBQ-Sauce vermengt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 45 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Räuchern gibt den Putenkeulen ein ausgeprägtes Raucharoma.
- Die abgedeckte Garphase mit Apfelsaft unterstützt besonders zarte, leicht zupfbare Fleischfasern.
- Ananas, Limette, Chili und brauner Zucker verbinden fruchtige Säure, Süße und Schärfe mit dem kräftigen Geflügelaroma.
Pulled Turkey aus geräucherten Putenkeulen bringt zarte Geflügelfasern mit deutlicher Fruchtnote auf den Grillteller. Die Zubereitung verbindet indirektes Räuchern mit einer abgedeckten Garphase auf dem Grill und einer selbst gekochten Ananas-Chili-BBQ-Sauce.
Das gezupfte Fleisch ist weich und saftig, mit rauchiger Würze und einer sämigen Sauce. Ananas und Limette bringen fruchtige Säure, brauner Zucker eine runde Süße und Chiliflocken eine anpassbare Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rub anrühren und Keulen würzen
Öl, edelsüßes Paprikapulver, braunen Zucker, Salz, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und Chiliflocken zu einer Würzpaste verrühren. Die Putenkeulen rundum damit einreiben und 20 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten- Die Würzpaste gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Kugelgrill, Kamado oder Smoker für indirekte Hitze auf 125 bis 135 °C einregeln. Die Holzstücke nach Herstellerangabe oder direkt auf die Glut geben. Eine Tropfschale unter dem indirekten Bereich platzieren.
20 Minuten 130 °C- Der Grill sollte die Temperatur möglichst stabil halten, bevor die Keulen aufgelegt werden.
Wichtig: Beim Umgang mit Glut, Rauch und heißen Grillteilen hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Putenkeulen räuchern
Die Putenkeulen mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel räuchern. Nach etwa 2½ bis 3½ Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Sie muss mindestens 74 °C erreichen, bevor die Keulen weiterverarbeitet werden.
3 Stunden 130 °CDaran erkennst du es: Mindestens 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und dabei den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Die angegebene Kerntemperatur vor der nächsten Garphase kontrollieren.
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Abgedeckt weich garen
Die Keulen in die hitzefeste Grillpfanne legen und den Apfelsaft angießen. Die Pfanne dicht mit Alufolie verschließen und zurück in den indirekten Grillbereich stellen. Bei etwa 140 °C weitere 1½ bis 2 Stunden garen, bis das Fleisch 88 bis 90 °C erreicht und sich leicht mit einer Gabel lösen lässt.
105 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: 88 bis 90 °C Kerntemperatur und leicht mit einer Gabel lösbares Fleisch
- Die Folie möglichst dicht verschließen, damit Dampf und Garflüssigkeit in der Pfanne bleiben.
Wichtig: Beim Öffnen der Folie auf heißen Dampf achten.
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Ruhen lassen und Garflüssigkeit auffangen
Die Pfanne vom Grill nehmen und die Putenkeulen 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die aufgefangene Garflüssigkeit durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
20 Minuten- Die Garflüssigkeit vollständig auffangen, da sie anschließend in die Sauce kommt.
Wichtig: Pfanne und Flüssigkeit sind sehr heiß; vorsichtig umgießen.
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Ananas-Chili-BBQ-Sauce kochen
Ananaspüree, Ananassaft, Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Dijon-Senf, Knoblauch, Paprikapulver, Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Limettensaft in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die aufgefangene Garflüssigkeit einrühren und die Sauce weitere 5 bis 8 Minuten einkochen, bis sie sämig ist.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Löffel.
- Sanft köcheln lassen, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt.
Wichtig: Beim Einrühren der heißen Garflüssigkeit vorsichtig vorgehen.
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Fleisch zupfen und mit Sauce vermengen
Haut, Knochen und Knorpel von den Putenkeulen entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Händen in längliche Fasern zupfen. Die Fasern mit der Ananas-Chili-BBQ-Sauce vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist in längliche Fasern gezupft und gleichmäßig mit Sauce überzogen.
- Knochen, Haut und Knorpel vollständig entfernen, bevor das Fleisch serviert wird.
Wichtig: Zum Zupfen mit den Händen nur saubere Hände verwenden und das Fleisch nicht unnötig lange ungekühlt stehen lassen.
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Gezupftes Fleisch erwärmen
Das gezupfte Fleisch zurück in die Grillpfanne geben und bei indirekter Hitze von etwa 140 °C ohne Folie 15 bis 20 Minuten erwärmen. Einmal vorsichtig durchheben, damit die Sauce haftet und das Fleisch gleichmäßig heiß wird.
18 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig heiß und von sämiger Sauce überzogen.
- Nur vorsichtig durchheben, damit die Fleischfasern möglichst locker bleiben.
Wichtig: Vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kerntemperatur prüfen: Vor dem abgedeckten Garen muss die dickste Stelle der Putenkeulen mindestens 74 °C erreicht haben. Für die gewünschte Zartheit wird die zweite Garphase bis 88 bis 90 °C fortgesetzt.
- Dampf in der Pfanne halten: Die Grillpfanne in der zweiten Garphase dicht mit Alufolie verschließen. So bleiben Apfelsaft und Dampf in der Pfanne und unterstützen das Weichgaren.
- Garflüssigkeit für die Sauce: Die aufgefangene Garflüssigkeit durch ein Sieb gießen und in die Sauce einrühren, bevor diese abschließend eingekocht wird.
Zutatenwissen
Haut und Knochen
Haut und Knochen unterstützen die saftige Garung. Beides wird nach der Ruhephase entfernt, bevor das Fleisch gezupft wird.
Zwei getrennte Salzangaben
Das Salz für den Rub und das Salz für die Sauce bleiben als separate Zutatenmengen erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Buchenholz zum Räuchern
Das Raucharoma wird kräftiger und weniger fruchtig als mit Apfel- oder Kirschholz.
Die Apfel- oder Kirschholzstücke in gleicher Stückzahl durch kleine Buchenholzstücke ersetzen und nach Herstellerangabe oder direkt auf die Glut geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Putenkeulen werden weiterverarbeitet, bevor die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist.
Nach der Räucherphase mit dem Kernthermometer prüfen und erst ab mindestens 74 °C weiterarbeiten.
Die Keulen zurück auf den indirekten Grill legen und die Kerntemperatur erneut kontrollieren.
Das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit fest oder trocken.
Die Pfanne vollständig und dicht mit Alufolie verschließen.
Etwas Garflüssigkeit in die Pfanne geben, erneut dicht verschließen und bis zur angegebenen Zartheit weitergaren.
Die Sauce wirkt zu dick oder weniger aromatisch.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und für die Sauce aufbewahren.
Die Sauce mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit vorsichtig auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Fleischfasern zerfallen zu stark oder werden breiig.
Sauce vorsichtig unterheben und das Fleisch nur einmal behutsam durchheben.
Varianten
Mildere Ananas-BBQ-Sauce
Die fruchtige Sauce mit weniger wahrnehmbarer Schärfe zubereiten.
Kräftigeres Chili-Aroma
Die Sauce mit deutlich stärkerer Chili-Note würzen.
Servieren und kombinieren
- Als rauchiges Grillgericht servieren: Das gezupfte Fleisch direkt nach dem abschließenden Erwärmen als Hauptbestandteil eines Grilltellers servieren und die sämige Ananas-Chili-BBQ-Sauce gleichmäßig unterheben.
- Sauce separat akzentuieren: Ein Teil der Sauce kann vor dem Vermengen zurückbehalten und beim Servieren zusätzlich über das gezupfte Fleisch gegeben werden.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist als Zutat angegeben. Bei verpackten Produkten zusätzlich das Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Holz eignet sich zum Räuchern?
Apfel- oder Kirschholz passt zum fruchtigen Profil der Sauce. Buche ist laut Rezepttext eine erhältliche Alternative und sorgt für ein kräftigeres, weniger fruchtiges Raucharoma.
Woran erkenne ich, dass die Putenkeulen fertig sind?
Nach der Räucherphase müssen sie mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Nach der abgedeckten Garphase sollen sie 88 bis 90 °C erreichen und sich leicht mit einer Gabel lösen lassen.
Wann werden Haut und Knochen entfernt?
Nach der 20-minütigen Ruhephase werden Haut, Knochen und Knorpel entfernt. Erst danach wird das Fleisch gezupft.
Kann die Sauce milder oder schärfer gewürzt werden?
Ja. Die Chiliflocken in Rub und Sauce können nach Geschmack reduziert oder erhöht werden. Die feste Salzmenge im Rub und die feste Salzmenge in der Sauce bleiben dabei getrennte Zutaten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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