Haut möglichst unbeschädigt lassen
Die Haut schützt das Fleisch während des Grillens und liefert beim direkten Finish die gewünschte knusprige Oberfläche.
Bayerische Hendlkeulen mit Brathendl-Gewürzbutter
Bayerische Grillküche
Saftige Hähnchenkeulen mit Haut und Knochen werden indirekt gegrillt, mit einer kräftigen Brathendl-Gewürzbutter bestrichen und anschließend direkt knusprig fertig gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Indirekte Hitze gart die Hähnchenkeulen gleichmäßig und hält das Fleisch saftig.
- Die Gewürzbutter haftet während des Garens an der Haut und sorgt für kräftiges Aroma sowie eine goldbraune Oberfläche.
- Das kurze direkte Finish macht die Haut knusprig, ohne die Keulen die gesamte Garzeit über starker Flammenbildung auszusetzen.
Bayerische Hendlkeulen mit Brathendl-Gewürzbutter verbinden saftiges Hähnchenfleisch mit einer goldbraunen, knusprigen Haut. Paprika, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Petersilie geben der weichen Butter eine herzhafte Brathendl-Note, während indirekte Hitze für gleichmäßiges Garen sorgt. Zum Schluss bringt direkte Grillhitze die Haut besonders schön zum Knuspern.
Die Haut wird goldbraun, würzig und knusprig. Darunter bleibt das Keulenfleisch saftig und zart, mit warmer Paprikanote, erdigem Kümmel, aromatischem Majoran und einer milden Knoblauch-Petersilien-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Keulen würzen und ruhen lassen
Die Hähnchenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. Lose Haut- oder Fettränder abschneiden, die Haut dabei möglichst nicht beschädigen. Die Keulen rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
60 Minuten- Trockene Haut kann später besser bräunen.
- Die Haut beim Zuschneiden möglichst intakt lassen.
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Gewürzbutter zubereiten
Die weiche Butter mit edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Petersilie und ½ TL Salz gründlich verrühren. Bis zur Verwendung kühl stellen, damit die Butter streichfähig, aber nicht flüssig bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter soll streichfähig und nicht flüssig sein.
- Die Butter während der Grillvorbereitung kühl halten.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf etwa 180 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben und eine Tropfschale unter den leeren Bereich stellen. Beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Grillhälfte einschalten.
10 Minuten 180 °C- Die indirekte Zone muss neben der aktiven Hitze liegen.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und dem Grilldeckel vorsichtig arbeiten.
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Keulen indirekt grillen
Die Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach oben in den indirekten Bereich legen. Den Deckel schließen und 30 Minuten grillen. Die Keulen nicht direkt über die Glut legen, damit austretendes Fett keine starken Flammen verursacht.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Keulen beginnen gleichmäßig zu garen, ohne starke Flammenbildung.
- Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen halten.
- Die Keulen nicht direkt über die Glut oder die aktiven Brenner legen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Keulen sofort weiter in den indirekten Bereich schieben.
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Mit Gewürzbutter bestreichen
Die Keulen erstmals dünn mit der Brathendl-Gewürzbutter bestreichen und weitere 10 Minuten indirekt grillen. Danach nochmals bestreichen und weitere 5–10 Minuten garen, bis die Haut sichtbar goldbraun ist und das Fleisch fast die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist sichtbar goldbraun und das Fleisch nähert sich der gewünschten Kerntemperatur.
- Die Butter dünn auftragen, damit sie nicht unnötig in die Glut tropft.
- Die zweite Buttergabe erst auftragen, wenn die erste Schicht angezogen ist.
Wichtig: Butter und austretendes Fett können bei direkter Hitze schnell bräunen oder aufflammen.
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Direkt knusprig finishen
Die Keulen vorsichtig in den direkten Bereich legen. Mit der Hautseite nach unten 1–2 Minuten knusprig grillen, anschließend wenden und die Fleischseite noch etwa 1 Minute erhitzen. Dabei aufmerksam bleiben, weil die Butter und das austretende Fett schnell bräunen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig und gleichmäßig gebräunt, ohne zu verbrennen.
- Die Keulen während des direkten Finishens nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Bei starken Flammen die Keulen sofort zurück in den indirekten Bereich legen.
Wichtig: Direkte Hitze und austretendes Fett können kurzfristig starke Flammen verursachen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die dickste Stelle einer Keule mit einem Thermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Die Keulen sind fertig, wenn mindestens 75 °C erreicht sind; für besonders zartes Keulenfleisch sind etwa 80–82 °C sinnvoll. Vor dem Servieren 5–10 Minuten locker ruhen lassen.
10 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C Kerntemperatur; etwa 80–82 °C ergeben besonders zartes Keulenfleisch.
- Das Thermometer seitlich in den dicksten Teil stecken und den Knochen vermeiden.
- Die Ruhezeit locker abgedeckt einhalten, damit die Haut nicht weichgedämpft wird.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz getrennt dosieren: Das Salz für die Hähnchenkeulen und das Salz für die Gewürzbutter bleiben getrennte Zutatenzeilen. So lässt sich die Würzung der Haut unabhängig von der Butter anpassen.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die Keulen werden zuerst indirekt gegart und erst am Ende direkt über der Hitze knusprig gegrillt. Diese Reihenfolge reduziert das Risiko starker Flammen während der langen Garphase.
- Butter nicht flüssig werden lassen: Die Gewürzbutter sollte kühl und streichfähig bleiben. Zu flüssige Butter läuft leichter ab und kann auf direkter Hitze schnell bräunen.
Zutatenwissen
Streichfähige Konsistenz
Die Butter vor dem Verrühren weich werden lassen, anschließend aber kühl halten, damit sie auf den Keulen haftet und nicht vollständig davonläuft.
Aromatische Gewürzbasis
Paprika liefert Farbe und Wärme, Kümmel und Majoran geben der Butter ihre herzhafte Brathendl-Note. Knoblauch und Petersilie ergänzen das Aroma.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt oder es entstehen starke Flammen.
Die Keulen zunächst vollständig im indirekten Bereich garen und erst zum Schluss kurz direkt finishen.
Keulen sofort in den indirekten Bereich zurücklegen und bei geschlossenem Deckel weitergaren.
Die Gewürzbutter läuft ab und bräunt zu schnell.
Die Butter bis zur Verwendung kühl und streichfähig halten und dünn auftragen.
Keulen kurz in den indirekten Bereich legen und erst nach dem Abkühlen der Butter weiterbestreichen.
Die Kerntemperatur wird unzuverlässig beurteilt.
Seitlich in die dickste Stelle stechen und den Knochen vermeiden.
An einer zweiten Keule und an einer anderen Stelle erneut messen.
Die Haut bleibt weich oder blass.
Die Keulen trocken tupfen und am Ende kurz mit der Hautseite nach unten direkt grillen.
Die Keulen für kurze Zeit erneut direkt mit der Hautseite nach unten grillen und dabei ständig beobachten.
Varianten
Zubereitung auf dem Gasgrill
Die indirekte Zone wird hergestellt, indem nur die Brenner unter einer Grillhälfte eingeschaltet werden.
Zubereitung auf dem Holzkohlegrill
Die Glut wird auf eine Seite geschoben, sodass eine direkte und eine indirekte Grillzone entsteht.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffelbeilage: Die Hendlkeulen direkt nach der Ruhezeit mit einer herzhaften Kartoffelbeilage servieren.
- Mit frischem Salat: Ein knackiger Salat bringt einen frischen Kontrast zur würzigen Butter und knusprigen Haut.
- Mit kräftigem Brot: Rustikales Brot passt gut zur würzigen Butter und nimmt austretenden Bratensaft auf.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht beschrieben; Auswirkungen des Einfrierens auf Haut und Gewürzbutter wurden nicht beurteilt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Temperatur werden die Hendlkeulen indirekt gegrillt?
Der Grill wird für die indirekte Phase auf etwa 180 °C vorbereitet.
Wann wird die Brathendl-Gewürzbutter aufgetragen?
Die Keulen werden nach 30 Minuten indirekter Grillzeit erstmals dünn bestrichen, nach weiteren 10 Minuten nochmals.
Warum werden die Keulen zuerst indirekt und dann direkt gegrillt?
Die indirekte Hitze gart das Fleisch gleichmäßig. Die direkte Schlussphase sorgt anschließend für eine knusprige Haut.
Welche Kerntemperatur sollen die Hähnchenkeulen erreichen?
Mindestens 75 °C sind angegeben; für besonders zartes Keulenfleisch sind etwa 80–82 °C sinnvoll.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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