Filipinisches Pulled Chicken Barbecue

Marinade anrühren und zurückstellen

Sojasauce, Bananenketchup, Calamansi-Saft, Zuckerrohressig, braunen Zucker, Knoblauch, Ingwer und schwarzen Pfeffer in der großen Mischschüssel verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. 180 ml der Marinade in das saubere Gefäß geben, verschließen und bis zur späteren Verwendung kalt stellen.

• Die zurückbehaltene Marinade sauber getrennt halten und erst vor dem Servieren aufkochen.

Wichtig: Die für das spätere Bepinseln und die Sauce vorgesehene Portion darf nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt kommen, bevor sie gekocht wird.

Hähnchen marinieren

Die Hähnchenoberkeulen trocken tupfen und in der restlichen Marinade wenden. Abgedeckt mindestens 4 und höchstens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

• Für die längere Variante die Hähnchenoberkeulen bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Wichtig: Das rohe Hähnchen während der gesamten Marinierzeit abgedeckt und gekühlt halten.

Grill vorbereiten

Einen Kugel- oder Gasgrill für indirekte Hitze auf 160 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben und eine Tropfschale in die kühlere Zone stellen. Den Grillrost dünn mit neutralem Öl einreiben.

• Die direkte und die indirekte Zone klar voneinander trennen, damit die Keulen zunächst schonend garen können.

Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und Grillzange auf ausreichenden Hitzeschutz achten.

Hähnchen indirekt garen

Die Hähnchenoberkeulen mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen. Den Grill schließen und 70 bis 90 Minuten garen; nach etwa 40 Minuten einmal wenden. Das Fleisch soll mindestens 74 °C erreichen. Für eine gut zupfbare Struktur sind 88 bis 90 °C im dicksten Teil sinnvoll.

Daran erkennst du es: Mindestens 74 °C im Kern; für gut zupfbare Fasern 88 bis 90 °C im dicksten Teil.

• Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und dabei nicht direkt am Knochen messen.

Wichtig: Das Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist.

Direkt nachrösten und ruhen lassen

Die Keulen in die direkte Hitze legen und bei etwa 220 bis 240 °C rund 2 bis 3 Minuten je Seite nachrösten. Dabei höchstens dünn mit etwas von der zurückbehaltenen Marinade bepinseln, damit der Zucker nicht verbrennt. Die Hähnchenoberkeulen vom Grill nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit kann die Sauce im kleinen Topf eingekocht werden.

Daran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und geröstet, ohne dass die zuckerhaltige Marinade dunkel verbrennt.

• Nur eine dünne Schicht Marinade auftragen und die Keulen während des Nachröstens aufmerksam beobachten.

Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade nicht roh als Sauce servieren; sie muss vollständig aufgekocht werden.

Marinade zur Sauce einkochen

Die restliche zurückbehaltene Marinade mit 100 ml Wasser in den kleinen Topf geben. Unter Rühren einmal kräftig aufkochen und anschließend 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und überzieht den Löffel dünn.

• Während des Köchelns regelmäßig rühren, damit Zucker und Ketchup nicht am Topfboden ansetzen.

Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade vor dem Servieren vollständig kräftig aufkochen und anschließend 8 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Fleisch zupfen und vermengen

Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen in längere Fasern zupfen. Die heiße Sauce unterheben, bis alle Fasern glänzend überzogen sind. Sofort warm servieren.

Daran erkennst du es: Die Fleischfasern sind weich, länglich gezupft und gleichmäßig mit Sauce überzogen.

• Die Sauce portionsweise unterheben, bis alle Fleischfasern glänzend überzogen sind.

Wichtig: Die Keulen vor dem Zupfen kurz abkühlen lassen, sodass sie noch warm bleiben und sich sicher handhaben lassen.