Granatapfelmelasse finden
Granatapfelmelasse ist meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Sie ist dickflüssig, säuerlich und konzentriert.
Persisches Pulled Lamb
Persisch-iranisches BBQ
Saftige Lammschulter wird mit Joghurt, Granatapfelmelasse, Sumach und warmen Gewürzen mariniert, bei 110 °C geräuchert und anschließend abgedeckt mit Granatapfelsaft und Lammfond weich gegart. Nach dem Ruhen wird das Fleisch in lange Fasern gezupft und mit reduzierter Granatapfelsauce, Granatapfelkernen und frischer Minze serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
8 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 21 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Joghurtmarinade würzt die Lammschulter tief und verbindet die säuerlichen, fruchtigen und warmen Gewürznoten.
- Die Rauchphase bei niedriger Temperatur gibt dem Fleisch ein mildes BBQ-Aroma, ohne die Granatapfelwürzung zu überdecken.
- Das abgedeckte Weitergaren mit Granatapfelsaft und Lammfond hält die Lammschulter saftig und macht das Bindegewebe weich.
- Die Reduktion der Garflüssigkeit konzentriert die süß-säuerliche Sauce, während Granatapfelkerne und Minze zum Schluss Frische und Textur ergänzen.
Persisches Pulled Lamb verbindet säuerlich-fruchtige Granatapfelnoten mit der warmen Würze von Sumach, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt. Die Lammschulter verbringt zunächst mehrere Stunden im Rauch und gart danach abgedeckt in einer aromatischen Flüssigkeit weiter, bis sie sich leicht zupfen lässt. Das Gericht ist persisch-iranisch geprägt, der Pulled-Lamb-Weg aus dem Smoker jedoch eine moderne internationale BBQ-Zubereitung.
Zartes, saftiges Lamm lässt sich in lange Fasern zupfen. Die Oberfläche trägt eine milde Rauchnote und warme Gewürzaromen; Granatapfelmelasse und -saft sorgen für eine konzentrierte süß-säuerliche Fruchtigkeit. Granatapfelkerne setzen knackige Akzente, frische Minze bringt einen kühlen, kräuterigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Marinieren
-
Marinade herstellen und Fleisch marinieren
Joghurt, Knoblauch, Olivenöl, Granatapfelmelasse, Sumach, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Paprikapulver, Limettenabrieb, Limettensaft und die dosierte Salzmenge zu einer glatten Würzpaste verrühren. Die Lammschulter trocken tupfen, rundum mit der Paste einreiben und abgedeckt mindestens 12 Stunden, besser 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Für eine tiefere Würzung die Marinade bis zu 24 Stunden einwirken lassen.
- Die Lammschulter vor dem Marinieren vollständig trocken tupfen, damit die Paste gut haftet.
Wichtig: Die Lammschulter während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Smoker vorbereiten
Den Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze auf 110 °C einregeln. Eine Tropfschale unter den Rost stellen. Für eine milde Rauchnote 1 bis 2 kleine Stücke Kirschholz verwenden. Beim Kugelgrill die Kohlen seitlich platzieren, damit die Lammschulter nicht direkt über der Glut liegt.
15 Minuten 110 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen des Fleisches stabilisieren.
- Die Lammschulter soll während der Rauchphase tatsächlich dem Rauch ausgesetzt sein.
Wichtig: Hitzefeste Handschuhe verwenden und den Grill standsicher im Freien betreiben.
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Lammschulter räuchern
Die marinierte Lammschulter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten temperieren lassen. Anschließend mit der Fettseite nach oben auf den Rost über die indirekte Zone legen und rund 4 Stunden bei 110 °C räuchern.
4 Stunden 110 °CDaran erkennst du es: Die Rauchphase ist beendet; das Fleisch bleibt noch nicht zwingend zart und wird anschließend abgedeckt weitergegart.
- Während der Rauchphase keine direkte Hitze unter dem Fleisch zulassen.
- Die Fettseite nach oben ausrichten, damit austretendes Fett über die Oberfläche läuft.
Abgedeckt Weitergaren
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Schmorflüssigkeit vorbereiten
Granatapfelsaft, Lammfond, Granatapfelmelasse, Honig und Limettensaft in einem feuerfesten Topf kurz erhitzen. Die Zwiebeln in eine tiefe, grillfeste Schale geben und die heiße Flüssigkeit darübergießen.
10 Minuten- Die Flüssigkeit nur erhitzen, nicht stark einkochen; die eigentliche Konzentration folgt später.
Wichtig: Die heiße Flüssigkeit vorsichtig in die Schale gießen.
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Lammschulter abgedeckt garen
Die Lammschulter nach der Rauchphase in die Schale auf die Zwiebeln setzen. Die Schale dicht mit Alufolie verschließen und zurück in den Smoker oder Kugelgrill stellen. Die Temperatur bei 110 °C halten und ohne weitere Holzstücke indirekt weitergaren. Nach 4 bis 5 Stunden sollte die Kerntemperatur etwa 95 °C erreichen; entscheidend ist zusätzlich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt.
4 Std. 30 Min. 110 °CDaran erkennst du es: Etwa 95 °C Kerntemperatur und eine Gabelprobe, bei der sich das Fleisch leicht teilen lässt.
- Die Folie möglichst dicht verschließen, damit die Schmorflüssigkeit nicht zu schnell verdampft.
- Nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden; Zartheit und Gabelprobe sind ebenso wichtig wie die Kerntemperatur.
Wichtig: Beim Öffnen kann heißer Dampf austreten; die Folie vom Körper weg öffnen.
-
Ruhen lassen und Flüssigkeit auffangen
Die abgedeckte Schale vom Grill nehmen und die Lammschulter darin mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und auffangen. Knochen und feste Bindegewebestellen erst nach der Ruhezeit entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist ausreichend abgekühlt, um es sicher zu zupfen, bleibt aber warm und saftig.
- Die aufgefangene Flüssigkeit nicht wegwerfen; sie wird zur Sauce reduziert.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Saftigkeit und erleichtert das Entfernen von Knochen und Bindegewebe.
Wichtig: Die Schale und Flüssigkeit bleiben sehr heiß; beim Abgießen vorsichtig arbeiten.
Sauce und Servieren
-
Granatapfelsauce einkochen
Die aufgefangene Flüssigkeit in einem Topf oder einer grillfesten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Bei Bedarf sichtbares Fett von der Oberfläche abschöpfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht sämig und haftet dünn am Löffel.
- Die Sauce regelmäßig prüfen, damit die süß-säuerlichen Bestandteile nicht zu dunkel werden.
- Sichtbares Fett erst nach kurzer Ruhezeit abschöpfen, wenn es sich an der Oberfläche sammelt.
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Fleisch zupfen und anrichten
Das ruhende Fleisch mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen. Einen Teil der reduzierten Granatapfelsauce unterheben und den Rest darübergeben. Mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreuen und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von Knochen und festen Bindegewebestellen befreit und lässt sich in lange, saftige Fasern teilen.
- Nur so viel Sauce unterheben, dass die Fasern saftig bleiben und nicht schwimmen.
- Granatapfelkerne und Minze erst unmittelbar vor dem Servieren ergänzen.
Wichtig: Warm servieren und beim Zupfen auf verbliebene Knochenstücke achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchphase: Die Lammschulter muss während der ersten Garphase tatsächlich dem Rauch ausgesetzt sein. Nach dem Abdecken werden keine weiteren Holzstücke benötigt.
- Gabelprobe entscheidet: Die angegebene Zeit und die Kerntemperatur von etwa 95 °C dienen als Orientierung. Das Fleisch ist erst fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt.
- Vor dem Zupfen ruhen lassen: Die Lammschulter mindestens 30 Minuten in der abgedeckten Schale ruhen lassen. Erst danach Knochen und feste Bindegewebestellen entfernen und das Fleisch zupfen.
Zutatenwissen
Sumach finden
Sumach gibt es in orientalischen Lebensmittelgeschäften, Gewürzläden und vielen größeren Supermärkten. Das säuerliche Gewürz bringt eine beerige, frische Säure in die Marinade.
Sinnvolle Alternativen
eingekochter Granatapfelsaft mit Zitronensaft
Die Sauce wird etwas dünner und weniger konzentriert, die Granatapfelnote bleibt jedoch erhalten.
Granatapfelsaft mit Zitronensaft einkochen, bis die Flüssigkeit leicht konzentriert ist, und abkühlen lassen. Danach entsprechend in Marinade und Schmorflüssigkeit verwenden.
fein abgeriebene Zitronenschale
Die Würze wird frischer und weniger beerig als mit Sumach.
Den Sumach durch fein abgeriebene Zitronenschale ersetzen und diese direkt in die Marinade einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Würzung bleibt oberflächlich und das Fleisch schmeckt unausgewogen.
Die Marinade am Vortag ansetzen und die Lammschulter abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Beim Servieren ausreichend von der reduzierten Granatapfelsauce unterheben; eine nachträgliche vollständige Durchwürzung des Fleisches ist jedoch nicht mehr möglich.
Die Außenseite wird zu dunkel oder trocken, bevor das Fleisch zart ist.
Die Kohlen seitlich platzieren und die Lammschulter über der indirekten Zone garen.
Das Fleisch in die indirekte Zone umsetzen, dicht abdecken und die Zartheit später mit der Gabelprobe prüfen.
Zu viel Flüssigkeit verdampft und das Fleisch wird trotz langer Garzeit trocken.
Die Folie rundum fest andrücken und die Schale vorsichtig zurück in den Grill stellen.
Bei ausreichender Restflüssigkeit erneut dicht abdecken und bei 110 °C weitergaren; fehlende Flüssigkeit nicht unkontrolliert nachgießen.
Das Fleisch lässt sich nicht in lange Fasern teilen und wirkt zäh.
Neben der Temperatur immer die Gabelprobe durchführen und die Lammschulter mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch zurück in die Schmorflüssigkeit geben, wieder dicht abdecken und weitergaren, bis es sich leicht teilen lässt.
Varianten
Mildere Rauchvariante
Die Lammschulter erhält nur eine zurückhaltende Rauchnote und der Granatapfel bleibt stärker im Vordergrund.
Zitronigere Würzung
Die Säure wird stärker auf Zitrusnoten ausgerichtet, während die fruchtige Granatapfelnote erhalten bleibt.
Servieren und kombinieren
- Mit Granatapfel und Minze: Das gezupfte Lamm mit reduzierter Sauce, ausgelösten Granatapfelkernen und grob gezupfter frischer Minze bestreuen. Die Kerne bringen Knackigkeit, die Minze einen frischen Abschluss.
- Mit zusätzlicher Sauce: Einen Teil der reduzierten Granatapfelsauce unter das Fleisch heben und den Rest separat darübergeben, damit jede Portion nach Geschmack nachsaucieren kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammschulter kann bis zu 24 Stunden vor dem Garen mit der Würzpaste eingerieben und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden.
Aufbewahren
Gezupftes Lamm und Sauce getrennt oder gemeinsam in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren vollständig durcherhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Topf: Lamm mit etwas Sauce in einem abgedeckten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und gelegentlich wenden, bis es gleichmäßig heiß ist.
- Backofen: Lamm mit Sauce in eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei moderater Hitze erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der griechische Joghurt ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Lammschulter eignet sich für das Rezept?
Am besten eignet sich eine Lammschulter mit Knochen von etwa 1,8 kg. Der Knochen unterstützt den Geschmack, wird aber erst nach dem Ruhen entfernt.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Nach etwa 4 bis 5 Stunden in der abgedeckten Phase sollte die Kerntemperatur ungefähr 95 °C erreichen. Entscheidend ist zusätzlich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt.
Was kann ich statt Granatapfelmelasse verwenden?
Als Ersatz können 60 ml Granatapfelsaft mit 1 Teelöffel Zitronensaft eingekocht werden. Die Sauce wird dann etwas dünner und weniger konzentriert.
Was kann ich statt Sumach verwenden?
Sumach kann durch 1 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale ersetzt werden. Dadurch wird die Würze frischer und weniger beerig.
Aus unserer Küche
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