Persisches Pulled Lamb

Marinade herstellen und Fleisch marinieren

Joghurt, Knoblauch, Olivenöl, Granatapfelmelasse, Sumach, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Paprikapulver, Limettenabrieb, Limettensaft und die dosierte Salzmenge zu einer glatten Würzpaste verrühren. Die Lammschulter trocken tupfen, rundum mit der Paste einreiben und abgedeckt mindestens 12 Stunden, besser 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.

• Für eine tiefere Würzung die Marinade bis zu 24 Stunden einwirken lassen.
• Die Lammschulter vor dem Marinieren vollständig trocken tupfen, damit die Paste gut haftet.

Wichtig: Die Lammschulter während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Smoker vorbereiten

Den Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze auf 110 °C einregeln. Eine Tropfschale unter den Rost stellen. Für eine milde Rauchnote 1 bis 2 kleine Stücke Kirschholz verwenden. Beim Kugelgrill die Kohlen seitlich platzieren, damit die Lammschulter nicht direkt über der Glut liegt.

• Die Temperatur vor dem Auflegen des Fleisches stabilisieren.
• Die Lammschulter soll während der Rauchphase tatsächlich dem Rauch ausgesetzt sein.

Wichtig: Hitzefeste Handschuhe verwenden und den Grill standsicher im Freien betreiben.

Lammschulter räuchern

Die marinierte Lammschulter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten temperieren lassen. Anschließend mit der Fettseite nach oben auf den Rost über die indirekte Zone legen und rund 4 Stunden bei 110 °C räuchern.

Daran erkennst du es: Die Rauchphase ist beendet; das Fleisch bleibt noch nicht zwingend zart und wird anschließend abgedeckt weitergegart.

• Während der Rauchphase keine direkte Hitze unter dem Fleisch zulassen.
• Die Fettseite nach oben ausrichten, damit austretendes Fett über die Oberfläche läuft.

Schmorflüssigkeit vorbereiten

Granatapfelsaft, Lammfond, Granatapfelmelasse, Honig und Limettensaft in einem feuerfesten Topf kurz erhitzen. Die Zwiebeln in eine tiefe, grillfeste Schale geben und die heiße Flüssigkeit darübergießen.

• Die Flüssigkeit nur erhitzen, nicht stark einkochen; die eigentliche Konzentration folgt später.

Wichtig: Die heiße Flüssigkeit vorsichtig in die Schale gießen.

Lammschulter abgedeckt garen

Die Lammschulter nach der Rauchphase in die Schale auf die Zwiebeln setzen. Die Schale dicht mit Alufolie verschließen und zurück in den Smoker oder Kugelgrill stellen. Die Temperatur bei 110 °C halten und ohne weitere Holzstücke indirekt weitergaren. Nach 4 bis 5 Stunden sollte die Kerntemperatur etwa 95 °C erreichen; entscheidend ist zusätzlich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt.

Daran erkennst du es: Etwa 95 °C Kerntemperatur und eine Gabelprobe, bei der sich das Fleisch leicht teilen lässt.

• Die Folie möglichst dicht verschließen, damit die Schmorflüssigkeit nicht zu schnell verdampft.
• Nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden; Zartheit und Gabelprobe sind ebenso wichtig wie die Kerntemperatur.

Wichtig: Beim Öffnen kann heißer Dampf austreten; die Folie vom Körper weg öffnen.

Ruhen lassen und Flüssigkeit auffangen

Die abgedeckte Schale vom Grill nehmen und die Lammschulter darin mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und auffangen. Knochen und feste Bindegewebestellen erst nach der Ruhezeit entfernen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist ausreichend abgekühlt, um es sicher zu zupfen, bleibt aber warm und saftig.

• Die aufgefangene Flüssigkeit nicht wegwerfen; sie wird zur Sauce reduziert.
• Die Ruhezeit stabilisiert die Saftigkeit und erleichtert das Entfernen von Knochen und Bindegewebe.

Wichtig: Die Schale und Flüssigkeit bleiben sehr heiß; beim Abgießen vorsichtig arbeiten.

Granatapfelsauce einkochen

Die aufgefangene Flüssigkeit in einem Topf oder einer grillfesten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Bei Bedarf sichtbares Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht sämig und haftet dünn am Löffel.

• Die Sauce regelmäßig prüfen, damit die süß-säuerlichen Bestandteile nicht zu dunkel werden.
• Sichtbares Fett erst nach kurzer Ruhezeit abschöpfen, wenn es sich an der Oberfläche sammelt.

Fleisch zupfen und anrichten

Das ruhende Fleisch mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen. Einen Teil der reduzierten Granatapfelsauce unterheben und den Rest darübergeben. Mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreuen und warm servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von Knochen und festen Bindegewebestellen befreit und lässt sich in lange, saftige Fasern teilen.

• Nur so viel Sauce unterheben, dass die Fasern saftig bleiben und nicht schwimmen.
• Granatapfelkerne und Minze erst unmittelbar vor dem Servieren ergänzen.

Wichtig: Warm servieren und beim Zupfen auf verbliebene Knochenstücke achten.