Saure grüne Pflaumen
Grüne unreife saure Pflaumen oder Kirschpflaumen geben der Sauce ihre ausgeprägte Säure. Sehr feste, säuerliche Pflaumen können ebenfalls verwendet werden; die Sauce wird damit meist milder und weniger herb.
Grüne Tkemali-Sauce
Georgische Grillsauce
Säuerliche georgische Sauce aus unreifen grünen Pflaumen, Knoblauch, Chili und frischen Kräutern. Sie passt als eigenständiger Würzbegleiter zu Mtsvadi und anderem Grillfleisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Etwa 900 ml, ungefähr 12 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Pflaumenmus bildet eine fruchtig-säuerliche Grundlage und verbindet sich gut mit den frischen Kräutern.
- Knoblauch und grüne Chili ergänzen die Säure um herzhafte Würze und leichte Schärfe.
- Ein Teil des Dills wird erst gegen Ende zugegeben, damit sein frisches Kräuteraroma erhalten bleibt.
Grüne Tkemali-Sauce verbindet die lebendige Säure unreifer Pflaumen mit Knoblauch, Chili und frischen Kräutern. Dieses Rezept ergibt etwa 900 ml und orientiert sich an einer kräuterbetonten grünen Variante. Serviere die Sauce kalt oder leicht temperiert zu Mtsvadi, anderem Grillfleisch oder Grillkartoffeln; sie ist als Begleiter gedacht, nicht als Marinade.
Deutlich säuerlich und fruchtig, mit frischem Dill und Koriander, pfeffrig-kräuterigem Ombalo, Knoblauch und einer pikanten Chili-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce zubereiten
-
Pflaumen weich kochen
Pflaumen waschen, Stiele entfernen und mit dem Wasser in den Topf geben. Auf hoher Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte weich sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Pflaumen sind weich und lassen sich leicht zerdrücken.
- Das Wasser soll die Früchte knapp bedecken.
-
Pflaumen passieren
Ein Sieb über die Schüssel setzen und die Pflaumen hineingeben. Etwa 150 ml Kochflüssigkeit auffangen. Die Früchte etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann Fruchtfleisch und Saft durch das Sieb drücken. Steine und Schalen entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Im Sieb bleiben Steine und Schalen zurück; in der Schüssel ist ein glattes Pflaumenmus.
- Die aufgefangene Kochflüssigkeit für das spätere Verdünnen aufbewahren.
Wichtig: Vor dem Passieren kurz abkühlen lassen; die Früchte und Flüssigkeit können heiß sein.
-
Kräuter vorbereiten
Knoblauch, Koriander, Polei-Minze und Chili sehr fein hacken oder im Mörser zu einer groben Kräuterpaste zerreiben. 50 g Dill fein hacken und die übrigen 30 g bis zum Schluss beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind fein zerkleinert, aber noch nicht zu einer glatten Flüssigkeit verarbeitet.
- Für eine mildere Sauce die Chili nach Wunsch entkernen.
-
Zutaten verrühren
Das Pflaumenmus mit der Kräuterpaste, 100 ml aufgefangener Kochflüssigkeit, Zucker und Salz in einem sauberen Topf verrühren. Ist die Sauce sehr dick, nach und nach weitere aufgefangene Kochflüssigkeit einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Kräuterpaste ist gleichmäßig im Pflaumenmus verteilt; die Sauce lässt sich gut rühren.
- Zunächst nur 100 ml Kochflüssigkeit zugeben und die Konsistenz danach beurteilen.
-
Sauce köcheln und Dill zugeben
Die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und 8 Minuten sanft köcheln lassen. Die gehackten 50 g Dill unterrühren und die Sauce noch 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Zum Schluss die übrigen 30 g Dill unterheben.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig heiß; der Dill ist untergerührt und die Konsistenz nach Wunsch eingestellt.
- Während des Köchelns regelmäßig rühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt.
-
Abschmecken und abfüllen
Die Sauce abschmecken; sie soll deutlich säuerlich, kräutrig, pikant und herzhaft schmecken. In ein sauberes Glas füllen, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen säuerlich und kräutrig; sie ist in ein sauberes Glas abgefüllt.
- Kalt oder leicht temperiert servieren.
Wichtig: Das Rezept beschreibt keinen geprüften Einmachprozess; die Sauce im Kühlschrank aufbewahren und nicht als ungekühlt haltbare Konserve behandeln.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ertrag: Das Rezept ergibt ungefähr 900 ml Sauce, etwa 12 Portionen zu je ungefähr 75 ml.
- Zum Servieren: Als eigenständigen Würzbegleiter zu Mtsvadi, anderem gegrilltem Schweine- oder Geflügelfleisch oder Grillkartoffeln servieren. Die Sauce ist keine Marinade.
Zutatenwissen
Polei-Minze oder Ombalo
Polei-Minze wird auch Ombalo genannt. Wenn sie nicht erhältlich ist, kann frische Minze verwendet werden; das Ergebnis schmeckt dann kühler und deutlich minziger.
Dill portionsweise verwenden
50 g Dill werden vor dem Köcheln gehackt und untergerührt. Die übrigen 30 g kommen erst zum Schluss dazu.
Sinnvolle Alternativen
Sehr feste, säuerliche Pflaumen
Die Sauce wird meist milder und weniger herb als mit unreifen sauren Pflaumen.
Die Pflaumen waschen und wie im Rezept beschrieben kochen und passieren.
Frische Minze
Die Sauce schmeckt kühler und deutlich minziger als mit Ombalo.
Die Minze fein hacken oder mörsern und anstelle der Polei-Minze verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Sauce ist zu dick.
Etwa 150 ml Kochflüssigkeit auffangen und beim Verrühren zunächst 100 ml zugeben.
Nach und nach weitere aufgefangene Kochflüssigkeit einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
Das Kräuteraroma wirkt wenig frisch.
50 g Dill erst nach dem achtminütigen Köcheln einrühren und die übrigen 30 g bis zum Schluss zurückhalten.
Die beiseitegelegten 30 g frischen Dill am Ende unterheben.
Die Sauce ist schärfer als gewünscht.
Chili nach Wunsch entkernen und beim Abschmecken die Schärfe berücksichtigen.
Mit etwas zusätzlichem Pflaumenmus oder einem Teil der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit abmildern und erneut abschmecken.
Varianten
Mildere grüne Tkemali
Eine weniger scharfe Variante, bei der die Chili zurückhaltend dosiert wird.
Variante mit frischer Minze
Eine Alternative, falls Polei-Minze beziehungsweise Ombalo nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Zu Mtsvadi: Die Tkemali-Sauce kalt oder leicht temperiert als würzigen Begleiter zu Mtsvadi reichen.
- Zu Grillfleisch: Zu gegrilltem Schweine- oder Geflügelfleisch servieren. Die Sauce separat reichen und nicht als Marinade verwenden.
- Zu Grillkartoffeln: Die säuerliche Kräutersauce als eigenständigen Würzbegleiter zu Grillkartoffeln auf den Tisch stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sauce kann vor dem Servieren vollständig zubereitet werden. Abkühlen lassen, in ein sauberes, dicht schließendes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Abkühlen lassen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Rezept enthält keine geprüfte Haltbarkeitsangabe.
Nicht als ungekühlt haltbare Konserve behandeln; das Rezept beschreibt keinen geprüften Einmachprozess.
Aufwärmen
- Schonend im Topf erwärmen: Die gewünschte Menge bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Für eine kühle oder leicht temperierte Servierweise nur kurz erwärmen und nicht unnötig stark kochen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Ombalo verwenden?
Verwende 15 g frische Minze. Die Sauce schmeckt damit kühler und deutlich minziger als mit Polei-Minze.
Kann ich andere Pflaumen verwenden?
Sehr feste, säuerliche Pflaumen sind eine Alternative. Die Sauce wird damit meist etwas milder und weniger herb.
Wie bewahre ich die Sauce auf?
Die Sauce in ein sauberes, dicht schließendes Glas füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Rezept enthält keine geprüfte Haltbarkeitsangabe und beschreibt keinen Einmachprozess.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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