Sardellen geben Tiefe
Die Sardellenfilets würzen die Paste kräftig und sorgen für Tiefe, ohne dass das fertige Fleisch deutlich fischig schmecken muss.
Weitere Merkmale
Braaied Lammkeule
Südafrikanischer Lammbraten
Eine ganze Lammkeule wird mit einer groben Paste aus RosmarinEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten., PetersilieGlatte Petersilie wird fein gehackt und teilweise in die Zitronenbutter eingerührt; der Rest kommt beim Anrichten darüber., SardellenKleine Speisefische, die häufig gesalzen oder in Öl eingelegt kräftig würzen., Knoblauch, Kapern, grünen OlivenDie kleinen ligurischen Oliven schmecken mild-würzig und leicht fruchtig. und Senf mariniert, anschließend indirekt über Kohlen gegart, geruht und quer zur Faser aufgeschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sardellen, Kapern, Oliven und der Senf geben der Kräuterpaste intensive Würze und Tiefe.
- Indirekte Kohlenhitze gart die große Lammkeule gleichmäßiger als direkte Hitze.
- Das Einschneiden der Oberfläche ermöglicht, dass die Paste besser am Fleisch haftet und in die Einschnitte gelangt.
- Die Ruhezeit erleichtert das anschließende Aufschneiden und hält das Fleisch saftiger.
Eine ganze Lammkeule gehört zu den eindrucksvollen Gerichten für den Braai. Die Kräuter-Oliven-Paste bringt Würze und Tiefe, während indirekte Kohlenhitze das große Stück gleichmäßig gart und außen kräftige RöstaromenRöstaromen sind kräftige, durch Bräunung beim Erhitzen entstehende Geruchs- und Geschmackseindrücke. entwickelt. Nach der Ruhezeit wird die Keule vom Knochen gelöst und in Scheiben geschnitten.
Außen kräftig geröstet und würzig, innen saftig mit aromatischer Kräuter-, Oliven- und Senfnote; die Sardellen verstärken die Tiefe, ohne das Fleisch deutlich fischig schmecken zu lassen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
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Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Die obere Seite kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Das Fleisch rundum mit MeersalzSylter Meersalz ist gelegentlich in Hofläden, Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten an der Nordseeküste erhältlich. und schwarzem Pfeffer würzen.
10 Minuten- Nicht bis zum Knochen einschneiden.
- Die Einschnitte gleichmäßig über die obere Oberfläche verteilen.
-
Würzpaste herstellen
Rosmarin, Petersilie, Sardellen, Knoblauch, Kapern, Oliven und Senf in einem Mixer oder hohen Gefäß zu einer groben, streichfähigen Paste verarbeiten. Die Paste kräftig in die Einschnitte und auf die gesamte Oberfläche der Lammkeule drücken.
15 Minuten- Die Paste soll grob bleiben und nicht vollständig glatt püriert werden.
- Besonders die Einschnitte gründlich füllen.
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Marinieren
Die Keule abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinierenLebensmittel vor dem Garen in einer würzenden Mischung einlegen.. Etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
4 Stunden- Die Mindestmarinierzeit beträgt 4 Stunden; über Nacht entwickelt die Paste mehr Tiefe.
- Die Keule erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Während der Marinierzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
Grill vorbereiten
-
Indirekte Grillzone einrichten
Einen Grill mit Deckel für indirekte mittlere Kohlenhitze vorbereiten. Die glühenden Kohlen auf eine Seite schieben und eine TropfschaleEine Tropfschale ist eine flache Auffangvorrichtung, die abtropfende Flüssigkeiten oder Fett sammelt und dadurch Arbeitsflächen, Geräte oder den Backofen schützt. auf der kohlenfreien Seite platzieren. Den Grillrost reinigen und leicht ölen.
20 Minuten- Die Lammkeule muss vollständig über der kohlenfreien Seite Platz finden.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett und Paste auf.
Wichtig: Beim Umgang mit glühenden Kohlen hitzefeste Grillhandschuhe verwenden und den Grill standsicher aufstellen.
Grillen und ruhen lassen
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Erste Grillphase
Die Lammkeule mit der stärker eingeschnittenen Seite nach oben über die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. 30 Minuten garen, dann die Keule vorsichtig wenden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist sichtbar angeröstet und die Paste haftet am Fleisch.
- Den Deckel während dieser Phase möglichst geschlossen halten.
- Beim Wenden auf herabtropfendes Fett und heiße Grillflächen achten.
Wichtig: Die Keule mit langem Grillbesteck oder hitzefesten Handschuhen wenden.
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Fertig garen und Temperatur prüfen
Weitere 60–90 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Die genaue Zeit hängt von Gewicht, Form und Grilltemperatur ab. Mit einem sauberen Fleischthermometer in der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Die Keule bei mindestens 63 °C KerntemperaturDie Temperatur im Inneren eines Lebensmittels an seiner dicksten Stelle. vom Grill nehmen.
63 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt in der dicksten Stelle mindestens 63 °C, ohne den Knochen zu berühren.
- Die Kerntemperatur ist verlässlicher als eine alleinige Zeitangabe.
- Je nach gewünschtem Gargrad und Stückform kann die Keule früher oder später fertig sein.
Wichtig: Das Thermometer vor und nach der Messung sauber halten und den Knochen nicht als Messpunkt verwenden.
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die Lammkeule locker mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule lässt sich nach der Ruhezeit sauber vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Oberfläche nicht vollständig abdampft.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum indirekte Hitze?: Die Lammkeule ist ein großes Stück. Durch die räumliche Trennung von den glühenden Kohlen gart sie gleichmäßiger und die Oberfläche verbrennt weniger leicht.
- Zeit ist nur ein Richtwert: Gewicht, Form und Grilltemperatur beeinflussen die Garzeit deutlich. Deshalb die dickste Stelle mit dem Fleischthermometer prüfen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit gehört zur angegebenen Gesamtzeit und sollte vor dem Aufschneiden eingehalten werden.
Zutatenwissen
Säuerliche Kapernnote
Die Kapern bringen eine säuerliche Note in die kräftige Paste und setzen einen Kontrast zur Lammkeule.
Grüne Oliven
Entsteinte grüne Oliven eignen sich für die Paste. Schwarze Oliven sind möglich, machen sie jedoch etwas weicher und runder im Geschmack.
Sinnvolle Alternativen
Dijon-Senf beziehungsweise englischer Senf
Dijon-Senf wirkt meist etwas runder und weniger scharf; englischer Senf kann kräftiger und schärfer schmecken.
Die im Rezept vorgesehene Menge von 4 EL der jeweils verfügbaren Senfart verwenden.
Schwarze Oliven, entsteint
Die Paste wird etwas weicher und runder im Geschmack.
Die grünen Oliven im gleichen Mengenrahmen durch entsteinte schwarze Oliven ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Zutaten verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird dunkel oder verbrennt, während das Innere noch nicht gar ist.
Die Kohlen vollständig auf eine Seite schieben, die Tropfschale auf der kohlenfreien Seite platzieren und die Keule indirekt bei geschlossenem Deckel garen.
Die Keule sofort in die indirekte Zone umsetzen und die Kerntemperatur regelmäßig kontrollieren.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken trockener.
Die Keule locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch in dünnere Scheiben schneiden und den austretenden Saft beim Servieren auffangen.
Die Lammkeule ist trotz eingehaltenem Zeitplan zu roh oder zu weit gegart.
Die Kerntemperatur in der dicksten Stelle messen und den Knochen dabei vermeiden.
Bei zu niedriger Temperatur weiter indirekt garen; bei bereits zu weit gegartem Fleisch dünn aufschneiden und mit dem vorhandenen Fleischsaft servieren.
Varianten
Variante mit schwarzen Oliven
Die grüne Olivenpaste wird mit schwarzen Oliven zubereitet und schmeckt dadurch etwas weicher und runder.
Gargrad nach Vorliebe
Die Garzeit kann innerhalb des angegebenen Rahmens an den gewünschten Gargrad angepasst werden.
Servieren und kombinieren
- Quer zur Faser aufgeschnitten: Die ruhende Lammkeule vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. So lässt sie sich direkt als großzügiges Hauptgericht portionieren.
- Für eine größere Runde: Die ganze Keule eignet sich durch ihre Größe und die Portionierung in Scheiben für eine gemeinsame Braai-Tafel.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammkeule kann für die Marinierphase bis zu einer Nacht im Voraus mit der Paste bestrichen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Etwa 60 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Paste enthält Sardellenfilets.
- Senf: enthält · Die Paste enthält englischen Senf oder Dijon-Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur der Lammkeule prüfen: Die Temperatur mit einem sauberen Fleischthermometer in der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Die im Rezept angegebene Mindestkerntemperatur beachten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Lammkeule marinieren?
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht. Etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Warum wird die Lammkeule indirekt gegrillt?
Eine ganze Lammkeule ist ein großes Stück. Die indirekte Zone hilft, sie gleichmäßiger zu garen und die Oberfläche vor zu starker Hitze zu schützen.
Woran erkenne ich, dass die Lammkeule fertig ist?
Die genaue Zeit hängt von Gewicht, Form und Grilltemperatur ab. Deshalb mit einem sauberen Fleischthermometer in der dicksten Stelle messen; im Rezept wird die Keule bei mindestens 63 °C vom Grill genommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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