Pulled Pork aus Bondiola

Zubereitung

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   Bondiola würzen und marinieren

   Schneide nur sehr dicke, harte Fettstellen von der Bondiola ab und lasse eine dünne Fettschicht stehen. Vermische Salz, braunen Zucker, Paprika, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und Oregano. Reibe das Fleisch rundum mit dem Gewürzrub ein, decke es ab und lasse es 6–12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

   • Eine dünne Fettschicht schützt das Fleisch während des langen Garens.
   • Das Fleisch vor dem Grillen nicht abwaschen, damit der Rub auf der Oberfläche bleibt.
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   Grill und Rauch vorbereiten

   Bereite den Grill für indirekte Hitze vor und stabilisiere ihn bei 110–120 °C. Stelle eine hitzefeste Auffangschale unter den späteren Garbereich und gib 100 ml Apfelsaft sowie 150 ml Wasser hinein. Lege die Apfelholzchips auf die Glut oder in eine Räucherbox.

   115 °C

   • Halte die Temperatur möglichst stabil, bevor das Fleisch auf den Rost kommt.
   • Die Auffangschale steht unter dem späteren Garbereich, nicht direkt unter der aktiven Hitzequelle.
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   Bondiola räuchern

   Lege die Bondiola über die Auffangschale auf den Rost. Schließe den Grill und räuchere das Fleisch etwa 90 Minuten bei 110–120 °C. Öffne den Deckel in dieser Phase möglichst selten, damit Rauch und Temperatur stabil bleiben.

   90 Minuten 115 °C

   Daran erkennst du es: Eine kräftige Gewürzkruste beginnt sich zu bilden.

   • Jeder unnötige Blick unter den Deckel verlängert die Aufheiz- und Garphase.
   • Die Rauchphase soll das Fleisch aromatisieren und eine Gewürzkruste entwickeln.
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   Fleisch in Folie wickeln

   Sobald sich eine kräftige Gewürzkruste gebildet hat, nimm die Bondiola kurz vom Rost und wickle sie dicht in doppelte Alufolie. Gib die restlichen 150 ml Apfelsaft dazu und verschließe das Paket sorgfältig. Lege es zurück in den indirekten Garbereich.

   115 °C

   • Das Paket möglichst dicht verschließen, damit Saft und Dampf im Inneren bleiben.
   • Beim Öffnen und Verschließen vorsichtig arbeiten, da das Fleisch und der austretende Saft heiß sind.

   Wichtig: Beim Öffnen eines heißen Folienpakets kann heißer Dampf austreten.

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   Langsam fertig garen

   Gare die Bondiola weitere 4–6 Stunden bei 110–120 °C, bis eine Kerntemperatur von etwa 94–96 °C erreicht ist und ein Holzspieß oder Thermometerfühler ohne großen Widerstand hineingleitet. Je nach Größe und Grill kann die Gesamtzeit variieren; entscheidend sind Zartheit und Fasern, nicht allein die Uhr.

   115 °C

   Daran erkennst du es: Etwa 94–96 °C im Kern und ein Fühler, der ohne großen Widerstand hineingleitet.

   • Die Uhr ist nur eine Orientierung; die Fühlerprobe entscheidet.
   • Während dieser Phase den Grill möglichst geschlossen halten.
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   Ruhen lassen und Saft auffangen

   Nimm das Paket vom Grill und lasse die Bondiola 30–45 Minuten ruhen. Öffne die Folie vorsichtig und fange den heißen Fleischsaft auf.

   • Die Ruhezeit verteilt den Fleischsaft wieder im Stück und erleichtert das Zupfen.
   • Den aufgefangenen Saft nicht wegschütten; er gibt dem gezupften Fleisch zusätzliche Saftigkeit.

   Wichtig: Die Folie und der austretende Dampf sind sehr heiß. Öffne das Paket vom Körper weg und gieße den Saft vorsichtig ab.

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   Zupfen und servieren

   Zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in lange Fasern. Vermische es mit dem aufgefangenen Saft und 120 ml BBQ-Sauce. Die restlichen 80 ml BBQ-Sauce stellst du zum Servieren dazu.

   Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in lange, weiche Fasern teilen.

   • Das Fleisch erst nach der Ruhezeit zupfen, damit die Fasern saftig bleiben.
   • Die zusätzliche BBQ-Sauce separat reichen, damit jede Portion nach Geschmack ergänzt werden kann.