Galgant finden
Frischer Galgant liegt meist im Kühlregal gut sortierter asiatischer Supermärkte.
Weitere Merkmale
Sai ua
Nordthailändische Grillwurst
Würzige nordthailändische Schweinswurst mit Chili, Zitronengras, Galgant, Kurkuma und aromatischen Blättern, langsam indirekt gegrillt und zum Schluss kräftig gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
Würste
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Schweineschulter und Schweinebauch verbindet saftige Textur mit genügend Struktur für eine locker gefüllte Wurst.
- Chili, Galgant, Zitronengras, Kurkuma und Makrut-Limettenblätter geben der Wurst ein vielschichtiges, typisch aromatisches Profil.
- Indirekte Hitze gart die Würste gleichmäßig, bevor direkte Hitze für kräftige Bräunung sorgt.
- Das kurze Ruhen hält die Wurst saftig und erleichtert das schräge Aufschneiden.
Sai ua ist eine frische Wurst aus Nordthailand, die besonders mit Chiang Mai und der Lanna-Küche verbunden ist. Grob gewolftes Schweinefleisch und fein gewürfelter Schweinebauch werden mit einer feuchten Kräuter-Chili-Paste vermengt, in Naturdarm gefüllt und über niedriger bis mittlerer Grillhitze langsam gegart. Das abschließende Grillen über direkter Hitze sorgt für eine kräftig gebräunte Haut.
Saftig und grob strukturiert, mit kräftiger Kräuterwürze, warmer Chili-Schärfe und einem frischen Zitrusduft. Die Haut wird zum Schluss dunkel gebräunt und leicht knackig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Darm vorbereiten
Den Schweinedarm nach Packungsangabe gründlich spülen. Falls er in Salz eingelegt ist, mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend auch durch die Innenseite Wasser laufen lassen. Bis zum Füllen kalt halten.
30 Minuten- Der Darm sollte bis zum Füllen feucht und gut gekühlt bleiben.
-
Würzpaste mixen
Getrocknete Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kurkuma, Korianderwurzeln, Koriandersaat, Pfeffer und Salz mit dem kalten Wasser in einem Mörser oder starken Mixer zu einer groben, feuchten Paste verarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste soll feucht und grob zerkleinert sein.
- Nur den zarten hellen Teil des Zitronengrases verwenden.
-
Wurstmasse würzen und kühlen
Schweineschulter und Schweinebauch mit der Paste, den Makrut-Limettenblättern, Fischsauce und Sojasauce gründlich vermengen. Die Masse 4–5 Minuten kneten, bis sie klebrig wird. Einen kleinen Teelöffel der Masse auf einer heißen Grillplatte oder in einer kleinen Pfanne vollständig durchgaren und auf Würze prüfen. Danach die Wurstmasse abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wird beim Kneten klebrig; die Probemenge ist vollständig durchgegart.
- Die Würze vor dem Füllen an der gegarten Probemenge prüfen.
-
Darm füllen und abdrehen
Den Darm auf einen Wurstfüller oder einen Spritzaufsatz ziehen und am Ende verknoten. Die Masse locker einfüllen, damit der Darm beim Grillen nicht platzt. Entstehende Luftblasen mit einer sauberen Nadel ausstechen. Den gefüllten Darm in etwa 15 cm lange Würste abdrehen und die Enden verknoten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig, aber nicht straff gefüllt.
- Nicht zu fest füllen, weil sich die Masse beim Erhitzen ausdehnt.
-
Grill vorbereiten
Den Grill für indirekte, niedrige bis mittlere Hitze auf etwa 150–160 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen an eine Seite schieben. Die Würste vor dem Auflegen nochmals an wenigen Stellen einstechen.
10 Minuten 155 °C- Eine klare Trennung zwischen direkter und indirekter Hitze erleichtert das gleichmäßige Garen.
-
Indirekt grillen und bräunen
Die Sai ua bei geschlossenem Deckel indirekt 35–45 Minuten grillen und alle 8–10 Minuten wenden. Die Würste langsam durchgaren, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C erreichen. Anschließend kurz über direkte Hitze legen und je Seite 1–2 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist.
45 Minuten 155 °CDaran erkennst du es: Die Würste erreichen mindestens 71 °C im Kern und sind außen kräftig gebräunt.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Haut nicht aufreißt.
Wichtig: Die Wurst erst servieren, wenn sie im Kern vollständig durchgegart ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Würste 5 Minuten ruhen lassen, dann schräg in Scheiben schneiden und warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste lassen sich sauber schräg aufschneiden und bleiben saftig.
- Durch das schräge Schneiden werden die Kräuter und die grobe Struktur sichtbar.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paste nicht zu fein verarbeiten: Eine grobe, feuchte Paste verteilt die Kräuter und Gewürze gleichmäßig, ohne die Wurstmasse vollständig glatt zu machen.
- Würze vor dem Füllen prüfen: Die kleine Probemenge vollständig garen und erst dann nachwürzen. So lässt sich die Würzung beurteilen, ohne die rohe Masse zu probieren.
- Darm locker füllen: Der Darm darf nicht straff gespannt sein. Etwas Spielraum verhindert, dass er beim Grillen durch die Ausdehnung der Masse platzt.
- Zwei Grillphasen nutzen: Die indirekte Phase gart die Würste langsam und gleichmäßig; direkte Hitze wird erst am Ende für die kräftige Bräunung eingesetzt.
Zutatenwissen
Makrut-Limettenblätter finden
Makrut-Limettenblätter sind frisch oder tiefgekühlt in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Korianderwurzeln ersetzen
Zarte Korianderstiele funktionieren ebenfalls, wirken jedoch etwas milder und weniger erdig als Korianderwurzeln.
Chili auswählen
Getrocknete rote Thai-Chilis sind besonders passend. Getrocknete rote Chilis anderer Herkunft können eine andere Schärfe und Fruchtigkeit mitbringen.
Darmalternative
Kollagendarm ist eine praktische Alternative, wird beim Grillen aber etwas trockener und weniger bissfest.
Sinnvolle Alternativen
Ingwer
Die Wurst wird schärfer und weniger harzig aromatisch.
Galgant durch frischen Ingwer ersetzen und ihn wie angegeben schälen und in Scheiben schneiden.
Fein abgeriebene Limettenschale
Das Zitrusaroma bleibt erhalten, die typische blättrige Würze fällt jedoch milder aus.
Fein abgeriebene Limettenschale anstelle der fein geschnittenen Makrut-Limettenblätter in die Wurstmasse geben.
Zarte Korianderstiele
Das Aroma wirkt etwas milder und weniger erdig.
Zarte Korianderstiele verwenden und grob zerkleinern, bevor sie mit den übrigen Zutaten zur Paste verarbeitet werden.
Getrocknete rote Chilis anderer Herkunft
Schärfe und Fruchtigkeit können sich verändern.
Die alternative Chiliesorte nach gewünschter Schärfe auswählen und mit den übrigen Pastenzutaten verarbeiten.
Kollagendarm
Die Wurst kann beim Grillen etwas trockener und weniger bissfest werden.
Kollagendarm nach Herstellerangabe verwenden und die Würste weiterhin locker füllen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Darm platzt beim Grillen auf.
Die Masse locker einfüllen, Luftblasen mit einer sauberen Nadel ausstechen und die Würste vor dem Grillen nochmals an wenigen Stellen einstechen.
Aufgerissene Würste vorsichtig weitergaren und anschließend ohne weiteres Wenden direkt servieren.
Die Wurst ist außen gebräunt, aber im Kern noch nicht durchgegart.
Die Würste zuerst vollständig indirekt garen und die Kerntemperatur prüfen, bevor sie direkt gebräunt werden.
Die Würste zurück in die indirekte Zone legen und langsam weitergaren.
Die Wurst wird trocken und verliert Saft.
Die indirekte Grilltemperatur bei etwa 150–160 °C halten und nur kurz direkt bräunen.
Die Wurst 5 Minuten ruhen lassen und schräg aufschneiden; sehr trockene Stücke mit ihrem austretenden Saft servieren.
Die Wurst ist zu salzig oder nicht kräftig genug gewürzt.
Vor dem Kühlen einen kleinen Teelöffel der Masse vollständig garen und auf Würze prüfen.
Bei bereits gefüllten Würsten lässt sich die Würzung nicht mehr direkt korrigieren; die fertigen Scheiben mit neutralen Beilagen servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm und schräg aufgeschnitten: Die Sai ua nach der fünfminütigen Ruhezeit schräg in Scheiben schneiden und warm servieren, damit die gebräunte Haut und die Kräuterstruktur sichtbar bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
- Soja: enthält · Helle Sojasauce ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird Schweinedarm für Sai ua vorbereitet?
Den Darm nach Packungsangabe gründlich spülen. Ist er in Salz eingelegt, mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend auch durch die Innenseite Wasser laufen lassen. Bis zum Füllen kalt halten.
Kann ich Galgant ersetzen?
Ja. Ingwer ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber schärfer und weniger harzig. Die Wurst erhält dadurch ein anderes Aromaprofil.
Woran erkenne ich, dass die Sai ua fertig ist?
Die Würste zunächst indirekt garen und anschließend kurz direkt bräunen. Sie sollen im Kern mindestens 71 °C erreichen und außen kräftig gebräunt sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …