Kantonesisches Char Siu aus Schweineschulter

Fleisch zuschneiden

Die Schweineschulter parieren und entlang der Faser in vier lange Stücke schneiden. Jedes Stück sollte etwa 4 bis 5 cm dick sein. So bleibt das Fleisch saftig und lässt sich später gleichmäßig aufschneiden.

• Möglichst gleich dicke Stücke schneiden, damit sie annähernd gleichzeitig gar werden.

Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Marinade anrühren

SojasauceEine salzige Würzsauce aus Sojabohnen, häufig ergänzt durch Weizen und traditionell fermentiert., Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., HoisinsauceDunkle, dickflüssige und meist süßlich-würzige Sauce der chinesischen Küche., AusternsauceDunkle, dickflüssige Würzsauce mit salzigem, süßlichem und kräftigem Umami-Geschmack., braunen ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce., zerdrückten fermentierten Tofu, Knoblauch, Fünf-Gewürze-PulverChinesisches Fünf-Gewürze-Pulver ist eine aromatische Gewürzmischung aus fünf charakteristischen Gewürzen der chinesischen Küche. und Pfeffer gründlich verrühren. 120 ml dieser MarinadeWürzende Mischung, in der Lebensmittel vor dem Garen Aroma aufnehmen. in ein sauberes Gefäß füllen und abgedeckt kalt stellen. Diese Portion wird später gekocht und zum Bestreichen verwendet.

• Die zurückbehaltene Portion ausschließlich in einem sauberen Gefäß lagern.

Wichtig: Die für das Fleisch verwendete rohe Marinade später nicht ungekocht weiterverwenden.

Marinieren

Die Fleischstücke in die übrige Marinade legen und rundum damit überziehen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Grillen herausnehmen, damit es nicht eiskalt auf den Rost kommt.

• Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Wichtig: Das marinierte Fleisch bis zum Herausnehmen gekühlt halten.

Indirekte Hitze einrichten

Einen Kugelgrill für indirekte Hitze auf 150 °C einregeln. Dafür die glühenden Kohlen auf eine Seite schieben und auf der gegenüberliegenden Seite eine Tropfschale einsetzen. Den Grillrost dünn mit Öl bestreichen. Die benutzte Marinade vom Fleisch abstreifen und entsorgen.

• Die Tropfschale erleichtert das Auffangen von austretendem Fett und Marinade.

Wichtig: Benutzte Marinade vom Fleisch entfernen und entsorgen; sie darf nicht ungekocht als Sauce verwendet werden.

Marinade kochen und Glasur anrühren

Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Honig und Wasser glatt verrühren und für die spätere Glasur beiseitestellen.

Daran erkennst du es: Die Marinade kocht sichtbar sprudelnd.

• Die Honigmischung erst unmittelbar vor der direkten Grillphase verwenden.

Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade vollständig durchkochen, bevor sie wieder mit dem Fleisch in Kontakt kommt.

Indirekt garen

Die Fleischstücke auf die indirekte Seite des Rosts legen und den Deckel schließen. Nach etwa 30 Minuten wenden und mit der abgekochten Marinade bestreichen. Nach weiteren 25 bis 30 Minuten erneut wenden und dünn bestreichen. Weitergrillen, bis die dickste Stelle 71 bis 74 °C erreicht. Je nach Dicke dauert die indirekte Phase insgesamt etwa 75 bis 100 Minuten.

Daran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 71 bis 74 °C; die Oberfläche ist gegart und mehrfach dünn bestrichen.

• Den Deckel zwischen den Wendungen möglichst geschlossen halten.
• Bei unterschiedlich dicken Stücken die Kerntemperatur jedes Stücks prüfen.

Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und nicht nur nach der Färbung beurteilen.

Direkt glasieren

Die Fleischstücke auf die direkte Seite über der Glut legen. Mit der Honigmischung bestreichen und jeweils 45 bis 60 Sekunden pro Seite grillen. Noch ein- bis zweimal wenden und jedes Mal dünn glasieren, bis die Oberfläche glänzt und an den Rändern leicht karamellisiert ist. Wegen des Zuckers aufmerksam bleiben, damit die Glasur nicht verbrennt.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche glänzt und die Ränder sind leicht karamellisiert, ohne verbrannt zu sein.

• Bei aufflammendem Zucker das Fleisch sofort in eine kühlere Zone ziehen.

Wichtig: Zuckerhaltige Glasur kann schnell verbrennen; die Fleischstücke während der direkten Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.

Ruhen lassen und aufschneiden

Das Char Siu 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und warm servieren.

Daran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich nach der Ruhezeit besser verteilt und das Fleisch lässt sich sauber schneiden.

• Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.