Old Bay Seasoning
Die Gewürzmischung ist am ehesten in gut sortierten Supermärkten mit internationalem Sortiment, in US-Lebensmittelshops oder online erhältlich.
Old-Bay-Barbecue-Hähnchenoberkeulen
US-amerikanisches Barbecue, Maryland
Saftige Hähnchenoberkeulen mit Haut und Knochen werden indirekt gegrillt und zum Schluss mit einer würzig-säuerlichen Old-Bay-Barbecue-Sauce lackiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 28 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillhitze gart die Hähnchenoberkeulen gleichmäßig, ohne dass die zuckerhaltige Sauce früh verbrennt.
- Das abschließende Glasieren über direkter Hitze lässt die Sauce glänzend anhaften und sorgt für kräftige Röstaromen.
- Old Bay, Paprika, Cayenne und schwarzer Pfeffer würzen das Fleisch aromatisch, ohne die Barbecue-Sauce zu überdecken.
- Ein Teil der Sauce wird erst zum Servieren beiseitegestellt und bleibt dadurch frisch und klar im Geschmack.
Old-Bay-Barbecue-Hähnchen bringt die markante Gewürzmischung auf den Grill. Die Hähnchenoberkeulen garen zunächst bei indirekter mittlerer Hitze, bevor sie über direkter Hitze mit der süß-säuerlichen Sauce glasiert werden. So bleibt das Fleisch saftig, während die Haut kräftig Farbe und leichte Knusprigkeit bekommt.
Die Haut ist kräftig gebräunt und leicht knusprig, das Fleisch saftig und zart. Die Glasur schmeckt würzig, leicht rauchig vom Grill, süß-säuerlich und mit einer dezenten Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenoberkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Lose Haut- oder Fettstücke abschneiden, die Haut selbst aber nicht entfernen.
- Die Haut bleibt während des Grillens auf dem Fleisch und schützt es vor dem Austrocknen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben.
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Würzen und marinieren
20 g Old Bay, Paprikapulver, Cayennepfeffer und schwarzen Pfeffer in der Schüssel vermischen. Das Öl über die Hähnchenoberkeulen geben und die Gewürzmischung rundum einreiben. Das Fleisch abgedeckt 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Oberfläche vor dem Würzen möglichst trocken halten, damit die Gewürzmischung gut haftet.
Wichtig: Das gewürzte rohe Hähnchen während der Ruhezeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Barbecue-Sauce kochen
Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Senf, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Knoblauch, Wasser und 5 g Old Bay in den kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und bei niedriger Hitze 5 bis 7 Minuten einkochen, bis die Sauce leicht dickflüssig ist. Anschließend abkühlen lassen und ein Drittel der Sauce zum späteren Servieren beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht dickflüssig und überzieht den Löffel dünn.
- Die Sauce erst abkühlen lassen, bevor sie auf das Fleisch kommt.
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Grill einrichten
Einen Grill für indirekte mittlere Hitze von etwa 160 bis 175 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur einen Brennerbereich einschalten. Der Bereich ohne direkte Hitze muss groß genug für alle Hähnchenoberkeulen sein.
160 °C- Vor dem Auflegen des Hähnchens eine klar getrennte direkte und indirekte Zone einrichten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und offenem Feuer ausreichend Abstand halten.
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Indirekt grillen
Die Hähnchenoberkeulen mit der Hautseite nach oben in den indirekten Bereich legen und den Deckel schließen. 30 bis 40 Minuten grillen, nach etwa 20 Minuten einmal wenden. Die Sauce zunächst noch nicht auftragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist fast gar, die Haut ist gebräunt und die dickste Stelle nähert sich der Glasurphase.
- Den Deckel während der Grillphase möglichst geschlossen halten, damit die Hitze stabil bleibt.
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Glasieren und direkt grillen
Sobald das Fleisch fast gar ist und im dicksten Teil etwa 68 bis 70 °C erreicht, die Oberkeulen dünn mit der nicht reservierten Sauce bestreichen. Dann über die direkte Hitze legen und 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen. Noch einmal wenden und jeweils dünn mit Sauce lackieren. Bei aufflammendem Fett sofort zurück in den indirekten Bereich wechseln.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce glänzt, haftet leicht und die Haut bekommt kräftige Farbe, ohne schwarz zu werden.
- Die Sauce nur dünn und mehrfach auftragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort aus der direkten Hitze nehmen.
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Durchgaren und ruhen lassen
Die Hähnchenoberkeulen bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 74 °C grillen. Die Haut soll kräftig gebräunt sein, die Sauce glänzen und leicht anhaften. Das Fleisch anschließend 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Im dicksten Teil werden mindestens 74 °C erreicht; die Haut ist kräftig gebräunt und die Sauce haftet.
- Die Temperatur im dicksten Teil messen und dabei den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
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Servieren
Die Hähnchenoberkeulen mit der beiseitegestellten Old-Bay-Barbecue-Sauce servieren.
- Die reservierte Sauce erst beim Servieren verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zuckerhaltige Glasur spät auftragen: Die Sauce kommt erst gegen Ende auf das Fleisch. So kann der Zucker karamellisieren und haften, ohne während der langen indirekten Grillphase zu verbrennen.
- Direkte Hitze aufmerksam beobachten: Die direkte Schlussphase ist kurz. Bei aufflammendem Fett die Oberkeulen sofort zurück in den indirekten Bereich legen.
- Kerntemperatur richtig messen: Die Temperatur im dicksten Teil der Oberkeule messen und dabei den Knochen nicht berühren.
Zutatenwissen
Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce steht meist bei den Würzsaucen oder im internationalen Regal. Sojasauce ersetzt sie geschmacklich nicht vollständig, macht die Sauce aber salziger und weniger säuerlich.
Sinnvolle Alternativen
Selleriesalz-Paprika-Pfeffer-Mischung
Die Mischung würzt kräftig, schmeckt aber weniger kräutrig und weniger typisch nach Maryland.
Die Ersatzmischung anstelle von Old Bay verwenden und auf die beiden vorgesehenen Old-Bay-Zugaben verteilen.
Sojasauce
Die Sauce wird salziger und weniger säuerlich; der typische Worcestershire-Geschmack fehlt teilweise.
Sojasauce nach Geschmack statt Worcestershire-Sauce verwenden und die Sauce vor dem Servieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Barbecue-Sauce verbrennt oder wird bitter.
Das Hähnchen zunächst ohne Sauce indirekt grillen und erst in der Schlussphase dünn glasieren.
Das Fleisch sofort in den indirekten Bereich zurücklegen und verbrannte äußere Glasurstellen vorsichtig entfernen.
Die Haut wird außen zu dunkel, während das Fleisch noch nicht gar ist.
Eine klare indirekte Zone einrichten und bei aufflammendem Fett sofort aus der direkten Hitze wechseln.
Die Oberkeulen in den indirekten Bereich legen und dort bis zur vollständigen Garung weitergrillen.
Die zum Servieren vorgesehene Sauce wird mit der Sauce für das rohe Fleisch vermischt.
Nach dem Abkühlen der Sauce sofort ein Drittel in einem sauberen Gefäß reservieren.
Für das Servieren eine neue Portion Sauce erhitzen oder nur die getrennt aufbewahrte Sauce verwenden.
Servieren und kombinieren
- Mit zusätzlicher Old-Bay-Barbecue-Sauce: Die reservierte Sauce separat zu den gegrillten Hähnchenoberkeulen reichen, damit jeder die würzig-säuerliche Glasur nach Geschmack ergänzen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gewürzten Hähnchenoberkeulen abgedeckt 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Sauce kann währenddessen gekocht, abgekühlt und bis zum Grillen getrennt bereitgehalten werden.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Gelber Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig durchgaren: Die Hähnchenoberkeulen im dicksten Teil vollständig durchgaren und vor dem Servieren die angegebene Kerntemperatur prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Old Bay Seasoning finde?
Du kannst 10 g Selleriesalz, 5 g Paprikapulver, 2 g schwarzes Pfefferpulver sowie je eine Prise Cayenne- und Knoblauchpulver mischen. Der Geschmack wird dadurch weniger kräutrig und weniger typisch für Maryland.
Wann kommt die Barbecue-Sauce auf das Hähnchen?
Erst wenn das Fleisch fast gar ist und im dicksten Teil etwa 68 bis 70 °C erreicht. Die Sauce enthält Zucker und würde bei langer direkter Hitze leicht verbrennen.
Warum wird das Hähnchen zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Zone gart die Oberkeulen gleichmäßig. Die kurze direkte Schlussphase sorgt für gebräunte Haut und eine glänzend haftende Glasur.
Warum wird ein Drittel der Sauce beiseitegestellt?
Das Drittel wird separat zum Servieren reserviert. Die übrige Sauce wird nur zum Bestreichen des fast gegarten Hähnchens verwendet.
Aus unserer Küche
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