So schmeckt Grillen Grillen, Smoken und BBQ aus aller Welt
Menü
Saucen Gemüse
Weitere Merkmale
Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich) Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Ajvar

Paprika-Auberginen-Sauce

Kräftige Paprika-Auberginen-Sauce aus gerösteten roten Paprika und Auberginen, langsam mit Sonnenblumenöl, Knoblauch und Salz eingekocht.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Ajvar aus Tešanj
Vorbereitung 75 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 4 Std. 20 Min.
Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Menge etwa 13 Portionen à 100 g
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Rösten entwickelt kräftige, leicht rauchige Aromen und macht das Gemüse weich genug zum Zerkleinern.
  • Das lange Abtropfen entzieht überschüssige Flüssigkeit und schafft die dichte, sämige Konsistenz.
  • Das langsame Einkochen verbindet Gemüse, Öl, Knoblauch und Salz zu einer vollmundigen Sauce.
  • Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die konzentrierte Masse am Topfboden ansetzt.

Ajvar ist eine sämige Paprika-Auberginen-Sauce, die in mehreren Küchen des Balkans verbreitet ist. Für diese Variante werden rote, fleischige Paprika und Auberginen geröstet, geschält, zerkleinert und anschließend langsam mit Öl eingekocht. Das Ergebnis passt als eigenständige Sauce besonders gut zu Ćevapi sowie zu gegrilltem Rind- oder Lammfleisch.

Der Ajvar ist sämig und streichfähig, mit süßlich-herzhaften Paprikanoten, milder Röstaromatik und feinem Knoblauchton. Das Öl rundet die konzentrierte Gemüsemasse ab.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Gemüse rösten

    Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Wasche Paprika und Auberginen und trockne sie gründlich. Lege das Gemüse auf ein Backblech und röste es, bis die Paprikahaut dunkel wird und Blasen wirft und die Auberginen vollständig weich sind. Wende das Gemüse nach ungefähr der Hälfte der Zeit.

    30 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Paprikahaut ist dunkel und wirft Blasen, die Auberginen sind vollständig weich.

    • Die Röstzeit kann je nach Größe des Gemüses zwischen 25 und 35 Minuten liegen.
    • Das Gemüse nicht zu eng auf dem Blech stapeln.

    Wichtig: Das geröstete Gemüse ist sehr heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.

  2. Gemüse ruhen lassen

    Gib das heiße Gemüse in zwei Schüsseln und decke es ab. Lass es etwa 20 Minuten ruhen. Der entstehende Dampf lockert die Haut und erleichtert das Schälen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Haut lässt sich anschließend leichter lösen.

    • Die Schüsseln möglichst dicht abdecken.

    Wichtig: Vor dem Schälen vorsichtig mit dem heißen Gemüse umgehen.

  3. Schälen und abtropfen lassen

    Ziehe die Haut von den Paprika ab und entferne Stiele sowie Kerne. Entferne bei den Auberginen die Haut und die Stielansätze. Lass das vorbereitete Gemüse in einem Sieb mindestens 4 Stunden abtropfen. Für eine besonders dichte Konsistenz kannst du es über Nacht abtropfen lassen.

    4 Stunden

    Daran erkennst du es: Es tritt deutlich weniger Flüssigkeit aus und das Gemüse wirkt kompakter.

    • Das Abtropfen ist entscheidend für eine dichte Ajvar-Konsistenz.
    • Für die optionale Ruhezeit über Nacht das Gemüse abgedeckt abtropfen lassen.

  4. Gemüse zerkleinern

    Zerkleinere Paprika und Auberginen mit einem Fleischwolf oder in kurzen Intervallen im Mixer. Die Masse soll fein und sämig werden, aber nicht völlig flüssig. Schäle den Knoblauch und hacke ihn sehr fein.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Gemüsemasse ist fein und sämig, ohne vollständig flüssig zu sein.

    • Kurze Intervalle helfen, die gewünschte sämige Struktur zu erhalten.

  5. Ajvar ansetzen

    Erhitze etwa 150 ml Sonnenblumenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Gemüsemasse, den Knoblauch und das Salz dazu. Rühre alles gründlich durch und lass die Masse langsam aufkochen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und beginnt langsam aufzukochen.

    • Das Öl zunächst nur teilweise zugeben; der Rest folgt während des Einkochens.

    Wichtig: Beim Zugeben der Gemüsemasse kann heißes Öl spritzen.

  6. Ajvar einkochen

    Koche den Ajvar bei niedriger Hitze 90–120 Minuten ein. Gib das restliche Öl nach und nach dazu und rühre regelmäßig vom Topfboden los, damit nichts ansetzt. Die Masse ist fertig, wenn sie deutlich dicker geworden ist und ein Löffel beim Durchziehen kurz eine Spur am Topfboden hinterlässt.

    105 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich dicker und die Spur des Löffels bleibt kurz am Topfboden sichtbar.

    • Die tatsächliche Einkochzeit hängt vom Wassergehalt des Gemüses ab.
    • Regelmäßiges Rühren ist besonders gegen Ende wichtig.

    Wichtig: Die dicke Masse kann beim Rühren spritzen; langsam und vorsichtig arbeiten.

  7. Abschmecken und servieren

    Schmecke den Ajvar ab und lass ihn kurz abkühlen. Serviere ihn als eigenständige Sauce zu Ćevapi, gegrilltem Rind- oder Lammfleisch sowie anderem herzhaften Grillgut.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Ajvar ist sämig, deutlich eingekocht und angenehm warm oder abgekühlt servierbereit.

    • Der Ajvar kann warm oder nach kurzem Abkühlen serviert werden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Abtropfzeit nicht verkürzen: Mindestens vier Stunden Abtropfzeit sorgen dafür, dass die Gemüsemasse später dicht einkocht. Über Nacht wird die Konsistenz besonders konzentriert.
  • Gegen Ende häufig rühren: Je dicker der Ajvar wird, desto leichter setzt er am Topfboden an. Rühre deshalb während des Einkochens regelmäßig vom Boden los.
  • Konsistenz statt Uhr beurteilen: Die angegebene Einkochzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass der Ajvar deutlich dicker wird und der Löffel kurz eine Spur am Topfboden hinterlässt.

Zutatenwissen

Fleischige Paprika verwenden

Fleischige rote Paprika liefern viel Fruchtfleisch und ein besonders vollmundiges Ergebnis.

Öl portionsweise einarbeiten

Etwa 150 ml werden zu Beginn erhitzt; das restliche Öl wird während des langsamen Einkochens nach und nach eingerührt.

Auberginen vollständig weich rösten

Die Auberginen sollten vor dem Abtropfen vollständig weich sein, damit sie sich fein und sämig zerkleinern lassen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Ajvar bleibt wässrig und braucht sehr lange zum Eindicken.

Das Gemüse mindestens vier Stunden, für eine besonders dichte Konsistenz möglichst über Nacht, abtropfen lassen.

Den Ajvar länger bei niedriger Hitze einkochen, bis der Löffel kurz eine Spur am Topfboden hinterlässt.

Die Masse ist sehr dünn und verliert ihre sämige Struktur.

In kurzen Intervallen mixen und die Masse fein, aber nicht völlig flüssig zerkleinern.

Die Masse haftet am Topfboden oder schmeckt angebrannt.

Bei niedriger Hitze einkochen und regelmäßig vom Topfboden losrühren.

Nicht am Boden haftende Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und bei niedriger Hitze weiterkochen.

Servieren und kombinieren

  • Zu Ćevapi: Serviere Ajvar als eigenständige Sauce zu Ćevapi. Seine sämige Konsistenz und die gerösteten Paprikanoten ergänzen das herzhafte Grillfleisch.
  • Zu gegrilltem Rind- oder Lammfleisch: Ajvar passt ebenso zu gegrilltem Rind- oder Lammfleisch und bringt eine konzentrierte Gemüse- und Röstaromatik auf den Teller.
  • Als Grillbegleiter: Auch anderes herzhaftes Grillgut lässt sich mit Ajvar als würziger, sämiger Sauce ergänzen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum muss das Gemüse so lange abtropfen?

Das Abtropfen reduziert überschüssige Flüssigkeit. Dadurch wird der Ajvar beim späteren Einkochen schneller dicht und sämig.

Woran erkenne ich, dass der Ajvar fertig ist?

Die Masse ist deutlich dicker geworden und ein Löffel hinterlässt beim Durchziehen kurz eine sichtbare Spur am Topfboden.

Wozu passt Ajvar?

Ajvar passt besonders gut zu Ćevapi, gegrilltem Rind- oder Lammfleisch und anderem herzhaftem Grillgut.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar