Bondiola und Schweinenacken
Bondiola ist ein kräftig durchwachsenes Stück vom Schweinenacken. Gut durchwachsener Schweinenacken ist eine passende Alternative und bleibt beim langen indirekten Garen saftig.
Weitere Merkmale
Bondiola desmechada vom Grill
Argentinische Parrilla-Variante
Kräftig angegrillte Bondiola wird indirekt langsam gegart, in feine Fasern gezupft und im eingekochten würzigen Sud serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen sorgt für eine kräftige Bräunung und eine deutliche Grillnote.
- Das langsame indirekte Garen macht den durchwachsenen Schweinenacken weich und zupfbar.
- Bier, Brühe, Paprika, Senf und Gewürze bilden einen würzigen Sud, der nach dem Einkochen an den Fleischfasern haftet.
Bondiola bezeichnet einen kräftig durchwachsenen Schweinenacken, der lange Grillhitze gut verträgt. Diese moderne argentinische Parrilla-Variante verbindet kräftiges Anrösten über direkter Glut mit langsamem, indirektem BBQ-Garen. Erst wenn das Fleisch weich ist, wird es in Fasern gezupft und im eingekochten Sud gebunden. So bleibt die Grillnote klar, während die Sauce jede Faser umhüllt.
Zarte, saftige Fleischfasern mit kräftiger Röstnote, würziger Paprika- und Knoblauchnote sowie einem leicht malzigen, sämigen Sud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bondiola marinieren
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Ají molido, Kreuzkümmel und Oregano vermischen. Knoblauch und Olivenöl einrühren, bis eine würzige Paste entsteht. Die Bondiola rundum damit einreiben, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Gewürzpaste gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
Wichtig: Die marinierte Bondiola bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill für zwei Zonen vorbereiten
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten: eine direkte Zone mit kräftiger Hitze zum Anrösten und eine indirekte Zone mit 135–145 °C. Bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten; beim Kugelgrill die Kohlen seitlich verteilen.
140 °C- Den Grill vor dem Auflegen des Fleisches stabil auf die Zieltemperatur bringen.
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Bondiola direkt angrillen
Die Bondiola über der direkten Hitze rundum jeweils 3–4 Minuten angrillen, bis eine kräftige Bräunung entstanden ist. Das Fleisch dabei mehrfach wenden, damit die Gewürzpaste nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Rundum kräftig gebräunt, ohne dass die Gewürzpaste schwarz wird.
- Bei Bedarf die Bondiola etwas in eine kühlere direkte Zone verschieben, damit die Paste nicht verbrennt.
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Im Sud indirekt garen
Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark, Bier, Rinderbrühe, Wasser, Senf, Apfelessig und braunen Zucker in eine hitzefeste Form geben. Die Form in die indirekte Zone stellen, die angegrillte Bondiola hineinlegen und die Form dicht mit Alufolie verschließen. Den Grilldeckel schließen und das Fleisch bei 135–145 °C etwa 3,5–4,5 Stunden im indirekten BBQ-Verfahren garen.
140 °C- Die Form dicht verschließen, damit das Fleisch im aromatischen Sud weich schmoren kann.
Wichtig: Beim späteren Öffnen der Form entweicht sehr heißer Dampf.
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Garzustand prüfen
Nach etwa 3,5 Stunden die Folie vorsichtig öffnen und die Garprobe machen. Die Bondiola ist bereit, wenn sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt und das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 93–96 °C erreicht hat. Bei Bedarf weitere 30–60 Minuten indirekt garen.
140 °CDaran erkennst du es: Eine Gabel lässt sich leicht hineinstechen; die Kerntemperatur liegt etwa bei 93–96 °C.
- Die Garprobe ist wichtiger als eine starre Zeitangabe, da Größe und Durchwachsung des Stücks variieren können.
Wichtig: Die Folie vorsichtig von der Körperseite weg öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann.
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Fleisch ruhen lassen und Sud einkochen
Das Fleisch aus der Form nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Form wieder offen in die indirekte Grillzone stellen und den Sud 10–15 Minuten einkochen lassen, bis er leicht sämig ist.
20 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Der Sud ist leicht sämig und haftet an einem Löffel.
- Das Einkochen kann während der Ruhezeit des Fleisches erfolgen.
Wichtig: Die Form und der Sud bleiben sehr heiß.
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Fleisch zupfen und im Sud binden
Die Bondiola mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in feine Fasern zupfen. Größere Fett- und Bindegewebestücke entfernen. Das gezupfte Fleisch zurück in den eingekochten Sud geben und auf dem Grill noch 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden binden lassen.
5 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Die Fleischfasern sind gleichmäßig mit dem sämigen Sud überzogen.
- Nur größere Fett- und Bindegewebestücke entfernen, damit die Bondiola saftig bleibt.
Wichtig: Zum Zupfen nur hitzefeste Handschuhe verwenden, wenn das Fleisch noch sehr heiß ist.
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Heiß servieren
Die Bondiola desmechada heiß im eigenen würzigen Sud servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Bondiola sollte 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren, damit die würzige Paste gleichmäßig einwirken kann.
- Zwei Temperaturzonen nutzen: Direkte Hitze sorgt für die Bräunung, während die indirekte Zone das langsame Garen im Sud ermöglicht.
- Garprobe entscheidet: Je nach Größe und Durchwachsung kann die Bondiola unterschiedlich lange benötigen. Entscheidend sind die leichte Gabelprobe und die angegebene Kerntemperatur.
- Sud während der Ruhezeit reduzieren: Das Einkochen des Suds lässt sich parallel zur Ruhezeit erledigen und konzentriert Geschmack und Bindung.
Zutatenwissen
Ají molido
Ají molido ist ein argentinisches Chilipulver. Chiliflocken können es ersetzen, schmecken meist aber etwas schärfer und weniger fruchtig.
Würzige Paste
Die Gewürze werden mit Knoblauch und Olivenöl zu einer feuchten Paste vermischt. Dadurch haftet die Würzung während des direkten Angrillens besser am Fleisch.
Sinnvolle Alternativen
Gut durchwachsener Schweinenacken
Ergibt eine ähnlich saftige und faserige Struktur; Form und Fettverteilung können leicht abweichen.
Bondiola im gleichen Mengenverhältnis durch gut durchwachsenen Schweinenacken ersetzen und die Garprobe wie beschrieben durchführen.
Chiliflocken
Die Würzung wird meist etwas schärfer und weniger fruchtig.
Ají molido im gleichen Mengenverhältnis durch Chiliflocken ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürzpaste wird beim direkten Angrillen dunkel oder bitter.
Die Bondiola rundum jeweils 3–4 Minuten angrillen und mehrfach wenden.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und anschließend ausschließlich indirekt weitergaren.
Das Fleisch lässt sich nach der angegebenen Zeit noch nicht zupfen.
Die Temperatur der indirekten Zone kontrollieren und die Gabelprobe durchführen.
Die Bondiola weitere 30–60 Minuten indirekt garen und erneut prüfen.
Der Sud haftet nicht an den Fleischfasern.
Den Sud während der Ruhezeit offen 10–15 Minuten reduzieren.
Den Sud länger offen einkochen, bis er leicht sämig ist.
Die gezupfte Bondiola wirkt trocken.
Die Form dicht mit Alufolie verschließen und das gezupfte Fleisch im eingekochten Sud binden.
Das Fleisch mit zusätzlichem Sud aus der Form vermengen und kurz darin erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Heiß im eigenen Sud: Die Bondiola desmechada direkt heiß im eingekochten würzigen Sud servieren, sodass jede Fleischfaser mit der Sauce überzogen bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bondiola kann nach dem Einreiben abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Der Rezepttext enthält ausdrücklich mittelscharfen Senf.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Dunkles Bier kann aus glutenhaltigem Getreide gebraut sein; die konkrete Produktauslobung ist nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Ají molido ersetzen?
Chiliflocken sind ein passender Ersatz. Sie schmecken meist etwas schärfer und weniger fruchtig als Ají molido.
Was eignet sich als Ersatz für Bondiola?
Gut durchwachsener Schweinenacken ist eine passende Alternative und ergibt eine ähnlich saftige, faserige Struktur.
Woran erkenne ich, dass die Bondiola fertig ist?
Eine Gabel sollte sich leicht hineinstechen lassen. Zusätzlich sollte die Kerntemperatur etwa 93–96 °C erreichen.
Warum braucht der Grill zwei Temperaturzonen?
Die direkte Zone dient zum kräftigen Anrösten. In der indirekten Zone gart die Bondiola anschließend langsam im Sud, ohne direkt über der Hitze zu liegen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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