Ganzes Lamm am Asador
Ein ganzes, geöffnetes Lamm wird an einer Eisenkreuz befestigt und langsam vor Glut und Flammen gegart. Nach der langen Feuerführung wird das Fleisch ausgelöst, tranchiert und auf einer großen Platte serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cordero a la cruz ist ein argentinisches Asado für den großen Auftritt: Ein ganzes, geöffnetes Lamm wird an einer Eisenkreuz befestigt und mit Abstand vor Glut und Flammen gegart. Die Knochenseite bekommt zuerst Hitze, anschließend wird die Kreuz gewendet und die Fleischseite gegart. Eine würzige Salmuera aus Wasser, grobem Salz, Weißweinessig, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin hält die Oberfläche während der langen Garzeit feucht.
Außen zeigt das Lamm eine kräftig geröstete, würzige Oberfläche. Das Fleisch wird nahe den Gelenken zart und lässt sich in große, saftige Stücke auslösen; die Salmuera bringt eine herzhafte Salz-Säure-Note mit Knoblauch und Rosmarin.
Schritt für Schritt
Falls das Lamm nicht bereits küchenfertig geöffnet ist, entlang der Wirbelsäule aufschneiden und flach aufklappen. Die Rippen von der Wirbelsäule lösen und die Drüsen an den Keulen entfernen. Das Lamm anschließend trocken tupfen.
Wichtig: Bei der Vorbereitung mit dem scharfen Messer stabil arbeiten und rohe Fleischflächen sauber von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
Wasser, Salz, Weißweinessig, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin in den feuerfesten Topf geben. Aufkochen und anschließend 5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und auf warm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Salmuera duftet würzig und ist vollständig gelöst; sie soll zum Bestreichen noch warm, aber nicht mehr sprudelnd heiß sein.
Wichtig: Den Topf nur auf einer standsicheren, feuerfesten Fläche abstellen.
Das geöffnete Lamm mit der Innenseite an die Asador-Kreuz legen, die Hinterkeulen zeigen nach oben. Keulen, Schultern und Rücken mit lebensmittelechtem Draht sicher an den Querstreben befestigen, damit sich die Karkasse beim Wenden nicht löst.
Wichtig: Nur lebensmittelechten Draht verwenden und alle Drahtenden so sichern, dass sie beim späteren Auslösen nicht im Fleisch verborgen bleiben.
Ein kräftiges Holzfeuer entzünden und warten, bis sich ein breites Glutbett mit kleinen, stabilen Flammen gebildet hat. Die Asador-Kreuz etwa 80 cm von der Flamme entfernt aufstellen. Die Knochenseite zeigt zum Feuer; die Hitze soll gleichmäßig anliegen, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
Daran erkennst du es: Das Glutbett ist breit und stabil, die Flammen sind klein und die Hitze lässt sich über den Abstand kontrollieren.
Wichtig: Die Feuerstelle auf einer sicheren, nicht brennbaren Fläche betreiben und ausreichend Abstand zu brennbaren Gegenständen halten.
Das Lamm zunächst 2 Stunden mit der Knochenseite zum Feuer garen. Alle 20 Minuten mit der warmen Salmuera bestreichen oder beträufeln. Die Kreuz bei Bedarf leicht neigen, damit Keulen und Schultern gleichmäßig Hitze bekommen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt gleichmäßig gebräunt und zeigt keine stark verbrannten Stellen; Keulen und Schultern nehmen sichtbar Hitze an.
Wichtig: Beim Bestreichen nicht zwischen Feuerstelle und Kreuz greifen; die heißen Streben und der Draht können schwere Verbrennungen verursachen.
Nach 2 Stunden die Kreuz vorsichtig wenden, sodass die Fleischseite zum Feuer zeigt. Weitere 45–60 Minuten garen und weiterhin etwa alle 20 Minuten mit Salmuera bestreichen. Bei einem größeren Tier oder schwächerem Feuer die Garzeit in 20-Minuten-Schritten verlängern; insgesamt sind je nach Gewicht, Wind und Hitze 3–5 Stunden möglich.
Daran erkennst du es: Die dicksten Stellen der Keulen und Schultern sind vollständig durchgegart, und das Fleisch löst sich nahe den Gelenken leicht.
Wichtig: Die Kreuz nur mit geeigneter hitzefester Ausrüstung wenden und vor dem Weitergaren sicher arretieren.
Das Lamm vom Feuer nehmen, sobald die dicksten Stellen der Keulen und Schultern vollständig durchgegart sind und sich das Fleisch nahe den Gelenken leicht lösen lässt. Die Kreuz auf eine sichere, hitzefeste Fläche legen und das Lamm locker abgedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nahe den Gelenken leicht lösen und bleibt beim Ruhen saftig.
Wichtig: Die Kreuz während der Ruhezeit auf einer standsicheren, hitzefesten Fläche ablegen.
Den Draht entfernen und zuerst Keulen und Schultern auslösen. Anschließend Rücken und Rippen in handliche Stücke tranchieren. Das Fleisch auf einer großen Platte anrichten und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind vom Draht befreit, handlich geschnitten und lassen sich sauber von den Knochen lösen.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Drahtstücke vollständig entfernen und die Schnittfläche kontrollieren.
Gut zu wissen
Ein Lamm dieser Größe sollte frühzeitig bei einer guten Metzgerei, Landschlachterei oder direkt bei einem Hofladen bestellt werden. Es kann dort bereits geöffnet und für die Zubereitung an der Asador-Kreuz vorbereitet werden.
Weißweinessig, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin geben der warmen Salmuera ihre würzige, leicht säuerliche Note. Die Mischung wird während beider Garphasen wiederholt aufgetragen.
Die Kreuz etwa 80 cm entfernt aufstellen, ein stabiles Glutbett abwarten und den Abstand sowie die Neigung regelmäßig an Wind und Feuerstärke anpassen.
Die Kreuz weiter vom Feuer entfernen oder stärker neigen und die Garzeit bei geringerer Hitze fortsetzen.
Die Knochenseite vollständig 2 Stunden garen und den Garzustand zusätzlich an Keulen und Schultern beurteilen.
Die Fleischseite bei kontrollierter Hitze weitergaren und die Garzeit nach Gewicht und Feuerstärke verlängern.
Vor dem Aufstellen alle tragenden Bereiche mit lebensmittelechtem Draht sichern und die Befestigung vor dem Wenden kontrollieren.
Die Kreuz erst wieder bewegen, wenn sie sicher abgelegt und das Lamm erneut befestigt wurde.
Die Salmuera nach dem Köcheln vom Feuer nehmen und warm abkühlen lassen.
Die Salmuera kurz abkühlen lassen und anschließend in regelmäßigen Abständen weiter auftragen.
Häufig gefragt
Das Rezept ist für ein ganzes küchenfertiges Lamm mit Knochen von etwa 10–15 kg ausgelegt.
Die Gesamtgarzeit liegt je nach Gewicht, Wind und Feuerstärke bei etwa 3–5 Stunden. Zuerst gart das Lamm 2 Stunden auf der Knochenseite, danach weitere 45–60 Minuten auf der Fleischseite; bei Bedarf wird die Garzeit verlängert.
Die warme Salmuera wird während beider Garphasen etwa alle 20 Minuten auf das Lamm gestrichen oder geträufelt.
Nach der zweistündigen Garphase auf der Knochenseite wird die Kreuz vorsichtig gewendet, sodass die Fleischseite zum Feuer zeigt.
Nach dem Garen ruht das Lamm locker abgedeckt 20–30 Minuten auf einer sicheren, hitzefesten Fläche.
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