Kambing guling

Zicklein vorbereiten

Das küchenfertige Zicklein bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten. Nicht abwaschen, sondern mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. An den dicksten Stellen von Keulen und Schultern mehrere flache Einschnitte setzen, damit die Gewürzpaste besser anliegt.

• Die Einschnitte flach setzen, damit die Oberfläche nicht unnötig geschwächt wird.

Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Gewürzpaste herstellen

Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. Zusammen mit dem schwarzen Pfeffer grob zerstoßen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Makrut-Limettenblätter, Salz und Palmzucker in einem kräftigen Mixer zerkleinern. Limettensaft, Kokosmilch, Öl und Kecap manis dazugeben und zu einer dicken, möglichst gleichmäßigen Paste verarbeiten.

Daran erkennst du es: Die Gewürzsaat duftet deutlich, ohne dunkel zu werden; die Paste ist möglichst gleichmäßig und dick.

• Die Gewürzsaat erst nach dem Rösten zerstoßen, damit ihr Aroma besser hervortritt.

Zicklein marinieren

Etwa zwei Drittel der Paste außen und in der Bauchhöhle des Zickleins verteilen und besonders in die Einschnitte einarbeiten. Das Fleisch in eine ausreichend große, lebensmittelechte Wanne legen, abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Die restliche Paste, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, nicht später als Glasur verwenden.

• Die Marinierwanne muss groß genug sein, damit das Zicklein vollständig und dicht abgedeckt liegt.

Wichtig: Das marinierte rohe Fleisch durchgehend gekühlt halten und die mit rohem Fleisch vermengte Paste nicht wiederverwenden.

Glasur und Bauchhöhle vorbereiten

Für die frische Grillglasur Kecap manis, Öl, Limettensaft und Wasser verrühren. Die beiden angedrückten Zitronengrasstangen und die vier Limettenblätter locker in die Bauchhöhle legen. Die Öffnung nicht dicht ausstopfen, damit die Hitze zirkulieren kann.

• Die Glasur frisch anrühren und getrennt von der rohen Marinade halten.

Zicklein auf den Drehspieß setzen

Den Drehspieß vom Hinterviertel durch die Körperhöhle bis zum Schulterbereich führen. Beide Doppelspießgabeln tief in die festen Fleischpartien setzen und festziehen. Vorder- und Hinterläufe mit Bratenschnur eng am Körper befestigen; lose Bauch- oder Hautteile ebenfalls sichern. Den beladenen Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen und prüfen, ob das Zicklein ausbalanciert ist und nirgends an Grill, Tropfschale oder Deckel stößt. Die Befestigung muss zur Anleitung des verwendeten Geräts passen.

Daran erkennst du es: Der Spieß lässt sich von Hand gleichmäßig drehen, ohne dass das Fleisch oder die Befestigung an andere Teile stößt.

• Das Ausbalancieren vor dem Einschalten des Motors verhindert ungleichmäßige Belastung und unnötige Erschütterungen.

Wichtig: Motor erst einschalten, wenn Spieß, Gabeln, Schnur und Abstand zu allen Grillteilen kontrolliert wurden.

Indirekte Zweizonenhitze einrichten

Die Holzkohle für eine indirekte Zweizonenhitze entzünden und seitlich oder an den Rand des Grills schieben. Die große Tropfschale unter den Drehspieß stellen. Zwischen Glut und Fleisch sollten ungefähr 40 bis 50 cm Abstand liegen. Den Grill auf 150 bis 170 °C einregeln. Es darf keine hohe, direkt am Fleisch stehende Flamme entstehen.

Daran erkennst du es: Die Kohle glüht gleichmäßig, und am Fleisch steht keine hohe direkte Flamme.

• Die Kohle in kleinen Portionen nachlegen, damit die Temperatur möglichst gleichmäßig bleibt.

Wichtig: Hitzefesten Handschuh verwenden und ausreichend Abstand zwischen Glut, Fleisch und brennbaren Materialien einhalten.

Rotierend grillen und bestreichen

Das Zicklein aufsetzen, den Motor einschalten und das Fleisch während der gesamten Garzeit gleichmäßig rotieren lassen. Nach den ersten 45 Minuten mit der frischen Glasur bestreichen, danach etwa alle 30 bis 40 Minuten dünn nachpinseln. Die Kohle in kleinen Portionen nachlegen, damit die Temperatur möglichst gleichmäßig bleibt. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, die betroffene Stelle locker mit Alufolie abschirmen, ohne den Drehspieß anzuhalten.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche wird gleichmäßig dunkel und glänzend, ohne zu verbrennen; der Spieß rotiert kontinuierlich.

• Die Glasur dünn auftragen, damit sie haftet und nicht in dicken Schichten verbrennt.
• Während des Glasierens die Rotation möglichst nicht unterbrechen.

Wichtig: Heißes Fett und austretende Fleischsäfte können aufflammen; direkte Flammen am Fleisch vermeiden.

Kerntemperatur prüfen

Nach etwa 4 Stunden an mehreren dicken Stellen messen, besonders in Schulter und Keule. Das Zicklein ist fertig, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind und der austretende Fleischsaft klar ist. Bei einem größeren oder kälter gestarteten Tier kann die Garzeit bis zu 6 Stunden dauern. Nicht nach der Uhr allein entscheiden, sondern nach der Temperatur im dicksten Fleisch.

Daran erkennst du es: An mehreren dicken Stellen sind mindestens 70 °C erreicht, und der austretende Fleischsaft ist klar.

• Mehrfach messen, weil Schulter und Keule unterschiedlich schnell garen können.

Wichtig: Das Thermometer in die dicksten Fleischpartien einführen und nicht nur die Oberfläche prüfen.

Ruhen lassen und servieren

Den Motor ausschalten, das Zicklein vorsichtig vom Spieß nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Dabei locker abdecken, damit die Oberfläche nicht völlig weich wird. Bratenschnur und aromatische Einlagen entfernen, das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben oder handliche Stücke schneiden und mit Limettenspalten servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber vom Spieß lösen und in Scheiben oder handliche Stücke schneiden.

• Die aromatischen Einlagen und die Bratenschnur vor dem Aufschneiden vollständig entfernen.

Wichtig: Das heiße Zicklein vorsichtig vom Spieß nehmen und den Grillhandschuh verwenden.