Ganzes Lamm rechtzeitig bestellen
Ein küchenfertiges Lamm in dieser Größe sollte mehrere Tage vorher bei einer Fleischerei oder einem Metzger mit Erfahrung bei Festtags- und Drehspießzuschnitten bestellt werden.
Weitere Merkmale
Arni sti souvla – Ganzes Lamm vom Drehspieß
Griechisches Ganzlamm vom Drehspieß
Ein ganzes, küchenfertiges Lamm wird mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt, am Drehspieß über gleichmäßiger Holzkohlenglut langsam gegart und nach kurzer Ruhezeit tranchiert serviert. Das Rezept ist auf eine große Runde von etwa 20 Personen ausgelegt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 50 Min.
Menge
Etwa 20 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das ganze Lamm gart langsam und gleichmäßig, während die kontinuierliche Drehung für eine rundum gebräunte Haut sorgt.
- Die einfache Würzung lässt den Geschmack des Lamms im Mittelpunkt und verteilt Salz und Pfeffer über die gesamte Oberfläche.
- Eine kontrollierte Glut verhindert offene Flammen am Fleisch und ermöglicht eine stabile Garung über mehrere Stunden.
- Die kurze Ruhezeit vor dem Tranchieren hilft, das Fleisch saftig und besser portionierbar zu halten.
Arni sti souvla steht für ein ganzes Lamm vom Drehspieß. Das Fleisch wird ohne Marinade ausschließlich mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt, anschließend langsam über kontrollierter Holzkohlenglut gedreht. Entscheidend sind ein gut ausbalancierter Spieß, eine gleichmäßige Glut und genügend Zeit für eine knusprige Haut und zart gegartes Fleisch.
Außen zeigt sich das Lamm knusprig und kräftig gebräunt. Das Fleisch duftet nach Holzkohle, schwarzem Pfeffer und gerösteten Fleischaromen; an Schulter und Keule soll es deutlich durchgegart und zart sein.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm bestellen und kühlen
Bestelle das Lamm zwei bis drei Tage vorher beim Metzger. Bitte um ein küchenfertiges, ausgenommenes Tier mit entferntem Nierengewebe. Halte es bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt.
10 Minuten- Die Bestellung frühzeitig mit dem gewünschten Gewicht und dem Termin für den Drehspieß abstimmen.
Wichtig: Das rohe Lamm bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt halten.
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Lamm würzen
Tupfe das Lamm innen und außen trocken. Vermische Salz und Pfeffer und reibe damit die gesamte Innen- und Außenseite ein. Würze besonders Keulen, Schultern, Rücken und die Vertiefungen an den Beinen.
30 Minuten- Die Würzung gleichmäßig verteilen, damit auch die tieferen Partien der Keulen und Schultern Geschmack bekommen.
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Lamm aufspießen und fixieren
Führe den Metallspieß vom Hinterteil durch die Körperhöhle entlang der Wirbelsäule bis zum Hals beziehungsweise Kopf. Richte das Lamm mittig aus. Fixiere Vorderläufe, Hinterläufe und Rücken mit hitzefestem Draht so, dass der Körper beim Drehen nicht verrutscht. Prüfe vor dem Anheben, ob der Spieß ausbalanciert ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Körper sitzt mittig und bewegt sich beim vorsichtigen Drehen nicht auf dem Spieß.
- Das Ausbalancieren vor dem Anheben reduziert die Belastung für Motor und Halterung.
Wichtig: Den befestigten Spieß nur mit ausreichend Hilfe anheben und vor dem Einschalten des Motors sicher einhängen.
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Gekühlt ruhen lassen
Decke das gewürzte Lamm sauber ab und lasse es 8–12 Stunden gekühlt ruhen. Wenn der befestigte Spieß nicht in eine Kühlung passt, lagere das Lamm bis zum Aufspießen gekühlt und montiere es erst am Grill.
8 Stunden- Der Spieß muss nicht während der gesamten Ruhezeit montiert bleiben, wenn er nicht in die Kühlung passt.
Wichtig: Das gewürzte rohe Lamm während der gesamten Ruhezeit gekühlt halten.
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Glut vorbereiten
Entzünde Holz oder Holzkohle mindestens eine Stunde vor dem Auflegen. Warte, bis nur noch gleichmäßig graue, glühende Kohlen ohne offene Flammen vorhanden sind, und verteile sie unter der gesamten Länge des Lamms. Halte zusätzliche Kohle bereit.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlen sind gleichmäßig grau und glühen, ohne dass offene Flammen stehen bleiben.
- Die Glut gleichmäßig unter der gesamten Länge des Lamms verteilen.
Wichtig: Den Grill nur an einem sicheren, gut belüfteten Ort betreiben und zusätzliche Kohle vorsichtig nachlegen.
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Lamm auflegen und drehen
Hänge den Spieß zunächst auf der höchsten Position ein und lasse das Lamm kontinuierlich rotieren. In den ersten etwa 30 Minuten darf es etwas schneller drehen, damit die Oberfläche nicht anbrennt. Senke den Spieß danach schrittweise ab, bis eine gleichmäßige, kräftige Glut das Lamm erreicht, ohne dass Flammen an das Fleisch schlagen. Kleine Flammen mit Wasser aus der Sprühflasche bändigen; bei stärkerem Aufflammen den Spieß sofort höher setzen und Kohle auseinanderziehen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bräunt gleichmäßig, ohne dass Flammen direkt an das Fleisch schlagen.
- Die Höhe des Spießes schrittweise anpassen, statt das Lamm von Anfang an zu nah an die Glut zu bringen.
Wichtig: Bei stärkerem Aufflammen den Spieß sofort höher setzen und die Kohle auseinanderziehen.
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Lamm über der Glut garen
Drehe das Lamm insgesamt etwa 5–6 Stunden über der Glut. Halte die Hitze stabil, ergänze bei Bedarf vorgeglühte Kohle und kontrolliere regelmäßig, dass die Haut gleichmäßig bräunt. Das Lamm ist fertig, wenn die Haut knusprig ist und das Fleisch an Schulter und Keule deutlich durchgegart ist. Miss zusätzlich an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren; der niedrigste Messwert soll mindestens 70 °C erreichen.
5 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig, Schulter und Keule sind deutlich durchgegart und an der dicksten Stelle der Keule werden mindestens 70 °C gemessen.
- Bei jeder Messung den Knochen vermeiden, da er den Messwert verfälschen kann.
- Vorgeglühte Kohle nachlegen, damit die Glut nicht durch frische, stark rauchende Kohle abkühlt.
Wichtig: Das Lamm erst vom Grill nehmen, wenn der niedrigste Messwert an der dicksten Stelle der Keule mindestens 70 °C erreicht.
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Ruhen lassen und tranchieren
Hebe den Spieß vorsichtig vom Grill, entferne den Draht mit Zange oder Drahtschere und lasse das Lamm 15–20 Minuten ruhen. Tranchiere es anschließend und serviere das Fleisch direkt vom Spieß.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm hat 15–20 Minuten geruht und lässt sich sicher vom Spieß lösen und tranchieren.
- Beim Entfernen des Drahts vorsichtig arbeiten, da Metall und Lamm sehr heiß sein können.
Wichtig: Spieß, Draht und Fleisch vor dem Entfernen des Drahts vorsichtig handhaben; alles kann sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Spieß ausbalancieren: Ein mittig ausgerichtetes und sicher fixiertes Lamm dreht gleichmäßiger und belastet den Motor weniger.
- Nur mit gleichmäßiger Glut arbeiten: Offene Flammen sollen nicht dauerhaft an das Fleisch schlagen. Bei Aufflammen den Spieß höher setzen und die Kohle auseinanderziehen.
- Zusätzliche Kohle bereithalten: Für die lange Garzeit sollte vorgeglühte Kohle bereitstehen, damit die Hitze ohne starke Rauchentwicklung stabil bleibt.
- An mehreren Stellen messen: Die dickste Stelle der Keule messen und den Knochen vermeiden. Der niedrigste Messwert ist für die Beurteilung maßgeblich.
- Vor dem Tranchieren ruhen lassen: Die Ruhezeit von 15–20 Minuten gehört zum Ablauf und erleichtert das anschließende Tranchieren.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Spieß läuft unruhig oder der Körper verrutscht beim Drehen.
Vor dem Anheben die Position kontrollieren, den Körper mit hitzefestem Draht sichern und den Spieß ausbalancieren.
Motor ausschalten, den Spieß sicher abnehmen und die Fixierung beziehungsweise Balance korrigieren.
Die Haut wird stellenweise schwarz oder verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Mit grauer Glut ohne offene Flammen starten, den Spieß zunächst höher einhängen und bei Aufflammen sofort höher setzen.
Spieß höher setzen, Kohle auseinanderziehen und kleine Flammen mit Wasser aus der Sprühflasche bändigen.
Ein Teil der Oberfläche bräunt deutlich schneller als ein anderer.
Die Kohlen gleichmäßig verteilen und vorgeglühte Kohle zum Nachlegen bereithalten.
Glut vorsichtig umverteilen und die Höhe des Spießes anpassen.
Beim Tranchieren tritt viel Saft aus und das Fleisch lässt sich schwer portionieren.
Vor dem Tranchieren 15–20 Minuten ruhen lassen.
Varianten
Zubereitung über Holzglut
Statt Hartholzkohle kann das Lamm über gleichmäßig grauer Holzglut gegart werden.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Spieß servieren: Das ruhende Lamm tranchieren und das Fleisch unmittelbar vom Spieß auf eine große Servierplatte oder direkt auf die Teller geben.
- Für eine große Runde tranchieren: Das Lamm nach der Ruhezeit portionsweise tranchieren und die Stücke nach und nach servieren, damit die knusprige Haut und das warme Fleisch zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann nach dem Würzen abgedeckt 8–12 Stunden gekühlt ruhen. Wenn der befestigte Spieß nicht in die Kühlung passt, das Lamm bis zum Aufspießen gekühlt lagern und erst am Grill montieren.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette für rohes Lamm: Das rohe Lamm bis zur Verarbeitung und während der Würz- und Ruhephase durchgehend gekühlt halten.
- Flammen und Glut kontrollieren: Bei stärkerem Aufflammen den Spieß sofort höher setzen und die Kohle auseinanderziehen, damit keine offenen Flammen direkt an das Fleisch schlagen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Lamm eignet sich für Arni sti souvla?
Verwendet wird ein küchenfertiges ganzes Lamm von etwa 12–14 kg. Es sollte vom Metzger ausgenommen und ohne Nieren vorbereitet werden.
Wie lange muss das Lamm am Drehspieß garen?
Die Garzeit beträgt etwa 5–6 Stunden. Entscheidend sind eine knusprige Haut, deutlich durchgegartes Fleisch an Schulter und Keule sowie mindestens 70 °C an der dicksten Stelle der Keule.
Warum wird der Spieß zunächst höher eingehängt?
Der höhere Start schützt die Oberfläche während der ersten Phase vor zu starker Hitze. Danach kann der Spieß schrittweise abgesenkt werden, sobald die Glut gleichmäßig und kontrolliert arbeitet.
Muss das Lamm während der Ruhezeit auf dem Spieß bleiben?
Nein. Wenn der befestigte Spieß nicht in die Kühlung passt, kann das gewürzte Lamm bis zum Aufspießen gekühlt gelagert und erst am Grill montiert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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