Calamansi ersetzen
Calamansi ist meist tiefgekühlt, als Saft oder im asiatischen Supermarkt erhältlich. Wenn sie nicht verfügbar ist, funktionieren 80 ml Limettensaft; der Geschmack wird dann geradliniger und weniger blumig.
Inihaw na Liempo am Stück vom Grill
Philippinischer Schweinebauch vom Grill
Philippinischer Schweinebauch am Stück: 8–12 Stunden in Sojasauce, Calamansi, Knoblauch, Zwiebel, Zitronengras und Bananenketchup mariniert, langsam indirekt gegrillt und zum Schluss über direkter Glut karamellisiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 50 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Grillen lässt das Fett im Schweinebauch aus und macht das Fleisch zart, ohne dass die süße Marinade zu früh verbrennt.
- Calamansi bringt eine blumige, säuerliche Frische, während Sojasauce und Knoblauch für herzhafte Tiefe sorgen.
- Das kurze Finish über direkter Glut karamellisiert die Bananenketchup-Glasur und gibt dem Liempo kräftige Grillstellen.
- Der scharfe Essig-Dip schneidet durch die Fülle des Schweinebauchs und bringt beim Servieren zusätzliche Säure und Frische.
Inihaw na Liempo ist philippinischer Schweinebauch vom Grill – hier als großes Stück, das erst langsam indirekt gart und zum Schluss über direkter Glut kräftige Farbe bekommt. Die Marinade verbindet Sojasauce, Calamansi, Knoblauch, Zwiebel, Zitronengras und etwas Bananenketchup. Nach dem Ruhen wird das Liempo in Scheiben geschnitten und mit einem würzigen Sawsawan aus Essig, Sojasauce, Zwiebel, Knoblauch und Chili serviert.
Außen glänzt das Liempo dunkel karamellisiert und stellenweise kräftig geröstet. Darunter liegt weiches, saftiges Schweinefleisch mit ausgelassenem Fett. Die Glasur schmeckt fruchtig-süß und würzig, während der klare Essig-Dip mit Chili, Zwiebel und Knoblauch einen säuerlichen, pikanten Kontrast setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Schweinebauch vorbereiten
Den Schweinebauch trocken tupfen. Die Oberfläche auf der Fleischseite mehrmals flach einschneiden, ohne das Stück ganz zu durchtrennen. So kann die Marinade besser anhaften.
- Die Einschnitte nur flach setzen, damit das Stück beim Wenden und Grillen zusammenhält.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
-
Marinade ansetzen und marinieren
Sojasauce, Calamansisaft, 80 g Bananenketchup, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras, Pfeffer, Salz und Wasser verrühren. Den Schweinebauch in eine flache Form legen, mit der Marinade übergießen und rundum einreiben. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Die Form so wählen, dass der Schweinebauch möglichst dicht von der Marinade umgeben ist.
Wichtig: Während des Marinierens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Grillen und glasieren
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Den Schweinebauch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill für zwei Zonen vorbereiten: Kohlen oder Brenner liegen auf einer Seite, die andere Seite bleibt als indirekte Zone frei. Den geschlossenen Grill auf etwa 165 °C einregeln und eine Tropfschale unter die indirekte Zone stellen.
30 Minuten 165 °C- Die indirekte Zone muss groß genug sein, damit das Stück nicht direkt über der Hitze liegt.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und Fett achten.
-
Marinade kochen und Glasur anrühren
Die gebrauchte Marinade durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. 150 ml davon abmessen und mit 40 g Bananenketchup und dem Öl verrühren. Die übrige gekochte Marinade nicht weiterverwenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade kocht mindestens 5 Minuten deutlich sprudelnd.
- Die Marinade vor dem Abmessen gut durch das Sieb laufen lassen, damit die Glasur streichfähig bleibt.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade erst nach dem vollständigen Durchkochen als Basting-Grundlage verwenden; den Rest entsorgen.
-
Indirekt garen und bestreichen
Den Schweinebauch mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 2–2½ Stunden garen. Nach etwa 90 Minuten erstmals mit der Glasur bestreichen; danach alle 15–20 Minuten dünn bepinseln, damit die süße Schicht nicht verbrennt.
2 Std. 15 Min. 165 °CDaran erkennst du es: Das Fett beginnt deutlich auszulassen und die Oberfläche nimmt langsam Farbe an.
- Während des indirekten Garens möglichst selten den Deckel öffnen.
- Die Glasur nur dünn auftragen, damit sie in der langen Garphase nicht anbrennt.
Wichtig: Das Stück nicht direkt über der aktiven Hitze platzieren, solange das Fett stark austritt.
-
Garzustand prüfen
Die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen. Für einen zarten, gut ausgelassenen Schweinebauch auf 88–92 °C weitergaren. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, das Stück in der indirekten Zone lassen und nicht weiter glasieren.
90 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt im dicksten Teil 88–92 °C an.
- Die Messspitze seitlich in den dicksten Teil einführen und nicht nur die äußere Fettschicht messen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren Stellen kontrollieren, wenn die Dicke des Stücks ungleichmäßig ist.
-
Über direkter Glut karamellisieren
Den Schweinebauch zum Schluss über die direkte Zone legen. Bei etwa 240 °C je Seite 2–4 Minuten grillen, bis die Glasur kräftig karamellisiert und einzelne dunkle Grillstellen entstanden sind. Wegen des austretenden Fetts auf aufflammende Glut achten und das Stück bei Bedarf sofort zurück in die indirekte Zone legen.
6 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Glasur ist glänzend karamellisiert und weist einzelne dunkle Grillstellen auf.
- Das Stück während des direkten Finishs nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Bei Flammen nicht mit Wasser arbeiten, sondern das Fleisch in die indirekte Zone ziehen und den Deckel schließen.
Wichtig: Auf Fettflammen achten und den Schweinebauch bei aufflammender Glut sofort aus der direkten Zone nehmen.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den fertigen Schweinebauch auf ein Brett legen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Die Scheiben nicht zu dünn schneiden, damit die saftige Struktur erhalten bleibt.
-
Sawsawan anrühren und servieren
Für den Sawsawan Essig, Sojasauce, rote Zwiebel, Knoblauch und Chili verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Die Liempo-Scheiben mit dem würzigen Essig-Dip servieren.
- Die Schärfe des Dips lässt sich über die Menge der roten Chilischote steuern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen einrichten: Die lange Garphase findet vollständig in der indirekten Zone statt. Nur das abschließende Karamellisieren erfolgt über direkter Hitze.
- Glasur im Blick behalten: Bananenketchup enthält Zucker und kann bei direkter Hitze schnell dunkel werden. Deshalb zunächst dünn und erst spät regelmäßig glasieren.
- Gebrauchte Marinade durchkochen: Die Marinade, die mit rohem Schweinefleisch in Kontakt war, muss vor der Verwendung als Glasur mindestens 5 Minuten sprudelnd gekocht werden. Der nicht benötigte Rest wird nicht weiterverwendet.
Zutatenwissen
Bananenketchup
Philippinische oder asiatische Lebensmittelgeschäfte führen Bananenketchup häufig im Saucenregal. Er bringt fruchtige Süße und eine kräftige Glasur.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft
Die Säure bleibt erhalten, der Geschmack wird jedoch geradliniger und weniger blumig.
Den Calamansisaft vollständig durch 80 ml Limettensaft ersetzen und die Marinade wie beschrieben ansetzen.
Milder Tomatenketchup mit braunem Zucker
Die Glasur wird tomatiger und weniger fruchtig.
Für die 80 g Bananenketchup in der Marinade 60 g milden Tomatenketchup mit 20 g braunem Zucker verrühren. Die 40 g Bananenketchup für die Glasur entsprechend durch 30 g Tomatenketchup und 10 g braunen Zucker ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz und bitter, bevor der Schweinebauch gar ist.
Während des indirekten Garens nur dünn und erst nach etwa 90 Minuten glasieren. Das direkte Finish erst ganz am Ende durchführen.
Die verbrannte Oberfläche vorsichtig abkratzen, das Stück indirekt weitergaren und nur noch sehr dünn glasieren.
Der Schweinebauch ist trotz langer Grillzeit zäh und das Fett ist noch nicht ausreichend ausgelassen.
Im dicksten Teil messen und bis 88–92 °C weitergaren, statt sich ausschließlich auf die Zeit zu verlassen.
Den Schweinebauch zurück in die indirekte Zone legen und bis zur Zieltemperatur weitergaren.
Beim direkten Grillen schlagen hohe Flammen hoch.
Das Stück mit einer Grillzange sofort bewegen und die direkte Phase aufmerksam überwachen.
Den Schweinebauch in die indirekte Zone ziehen, den Deckel schließen und erst nach dem Abklingen der Flammen weiterarbeiten.
Die Scheiben verlieren beim Schneiden viel Saft oder zerfallen.
15 Minuten locker ruhen lassen und anschließend quer zur Faser schneiden.
Varianten
Limetten-Liempo
Eine unkomplizierte Variante mit Limettensaft anstelle von Calamansi.
Tomatenketchup-Glasur
Eine weniger fruchtige Glasur mit mildem Tomatenketchup und braunem Zucker.
Servieren und kombinieren
- Mit würzigem Sawsawan servieren: Die Liempo-Scheiben direkt mit dem säuerlichen Essig-Dip aus Sojasauce, roter Zwiebel, Knoblauch und Chili servieren. Der Dip bringt Frische und Schärfe zum reichhaltigen Schweinebauch.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Schweinebauch kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Glasur erst vor dem Grillen aus der gekochten Marinade anrühren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist sowohl Bestandteil der Marinade als auch des Sawsawan.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Calamansi ersetzen?
Ja. Verwende 80 ml Limettensaft. Er ist etwas geradliniger und weniger blumig als Calamansi.
Woran erkenne ich, dass der Schweinebauch fertig ist?
Prüfe die Kerntemperatur im dicksten Teil. Für einen zarten, gut ausgelassenen Schweinebauch sind 88–92 °C vorgesehen.
Warum muss die gebrauchte Marinade gekocht werden?
Sie hatte Kontakt mit rohem Schweinefleisch. Deshalb wird sie mindestens 5 Minuten sprudelnd gekocht, bevor 150 ml davon für die Glasur verwendet werden.
Was kann ich statt Bananenketchup verwenden?
Für die 80 g in der Marinade kannst du 60 g milden Tomatenketchup mit 20 g braunem Zucker verrühren. Für die 40 g Glasur verwendest du entsprechend 30 g Tomatenketchup und 10 g braunen Zucker.
Aus unserer Küche
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