Inihaw na Liempo am Stück vom Grill

Schweinebauch vorbereiten

Den Schweinebauch trocken tupfen. Die Oberfläche auf der Fleischseite mehrmals flach einschneiden, ohne das Stück ganz zu durchtrennen. So kann die Marinade besser anhaften.

• Die Einschnitte nur flach setzen, damit das Stück beim Wenden und Grillen zusammenhält.

Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.

Marinade ansetzen und marinieren

Sojasauce, Calamansisaft, 80 g Bananenketchup, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras, Pfeffer, Salz und Wasser verrühren. Den Schweinebauch in eine flache Form legen, mit der Marinade übergießen und rundum einreiben. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit wenden.

• Die Form so wählen, dass der Schweinebauch möglichst dicht von der Marinade umgeben ist.

Wichtig: Während des Marinierens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.

Grill für zwei Zonen vorbereiten

Den Schweinebauch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill für zwei Zonen vorbereiten: Kohlen oder Brenner liegen auf einer Seite, die andere Seite bleibt als indirekte Zone frei. Den geschlossenen Grill auf etwa 165 °C einregeln und eine Tropfschale unter die indirekte Zone stellen.

• Die indirekte Zone muss groß genug sein, damit das Stück nicht direkt über der Hitze liegt.

Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und Fett achten.

Marinade kochen und Glasur anrühren

Die gebrauchte Marinade durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. 150 ml davon abmessen und mit 40 g Bananenketchup und dem Öl verrühren. Die übrige gekochte Marinade nicht weiterverwenden.

Daran erkennst du es: Die Marinade kocht mindestens 5 Minuten deutlich sprudelnd.

• Die Marinade vor dem Abmessen gut durch das Sieb laufen lassen, damit die Glasur streichfähig bleibt.

Wichtig: Die gebrauchte Marinade erst nach dem vollständigen Durchkochen als Basting-Grundlage verwenden; den Rest entsorgen.

Indirekt garen und bestreichen

Den Schweinebauch mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 2–2½ Stunden garen. Nach etwa 90 Minuten erstmals mit der Glasur bestreichen; danach alle 15–20 Minuten dünn bepinseln, damit die süße Schicht nicht verbrennt.

Daran erkennst du es: Das Fett beginnt deutlich auszulassen und die Oberfläche nimmt langsam Farbe an.

• Während des indirekten Garens möglichst selten den Deckel öffnen.
• Die Glasur nur dünn auftragen, damit sie in der langen Garphase nicht anbrennt.

Wichtig: Das Stück nicht direkt über der aktiven Hitze platzieren, solange das Fett stark austritt.

Garzustand prüfen

Die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen. Für einen zarten, gut ausgelassenen Schweinebauch auf 88–92 °C weitergaren. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, das Stück in der indirekten Zone lassen und nicht weiter glasieren.

Daran erkennst du es: Das Thermometer zeigt im dicksten Teil 88–92 °C an.

• Die Messspitze seitlich in den dicksten Teil einführen und nicht nur die äußere Fettschicht messen.

Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren Stellen kontrollieren, wenn die Dicke des Stücks ungleichmäßig ist.

Über direkter Glut karamellisieren

Den Schweinebauch zum Schluss über die direkte Zone legen. Bei etwa 240 °C je Seite 2–4 Minuten grillen, bis die Glasur kräftig karamellisiert und einzelne dunkle Grillstellen entstanden sind. Wegen des austretenden Fetts auf aufflammende Glut achten und das Stück bei Bedarf sofort zurück in die indirekte Zone legen.

Daran erkennst du es: Die Glasur ist glänzend karamellisiert und weist einzelne dunkle Grillstellen auf.

• Das Stück während des direkten Finishs nicht unbeaufsichtigt lassen.
• Bei Flammen nicht mit Wasser arbeiten, sondern das Fleisch in die indirekte Zone ziehen und den Deckel schließen.

Wichtig: Auf Fettflammen achten und den Schweinebauch bei aufflammender Glut sofort aus der direkten Zone nehmen.

Ruhen lassen und aufschneiden

Den fertigen Schweinebauch auf ein Brett legen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.

• Die Scheiben nicht zu dünn schneiden, damit die saftige Struktur erhalten bleibt.

Sawsawan anrühren und servieren

Für den Sawsawan Essig, Sojasauce, rote Zwiebel, Knoblauch und Chili verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Die Liempo-Scheiben mit dem würzigen Essig-Dip servieren.

• Die Schärfe des Dips lässt sich über die Menge der roten Chilischote steuern.