Beifuß zu fettreichem Geflügel
Getrockneter Beifuß bringt eine kräftige, leicht herbe Kräuternote mit und passt besonders gut zur fettreichen Gans.
Knusprige Festtagsgans über indirekter Hitze
Ganze Gans am Drehspieß
Eine ganze, gefüllte Martinsgans wird bei indirekter Hitze am Drehspieß langsam gegart und zum Schluss bei hoher Temperatur knusprig gebräunt. Äpfel, Trockenobst, Beifuß und Majoran aromatisieren die Füllung, während aus Gemüse, Gänsefond und Bratensaft eine kräftige Sauce entsteht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 15 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Hitze gart die ganze Gans gleichmäßig, ohne dass die Haut zu früh verbrennt.
- Äpfel und Trockenobst bringen fruchtige Noten in die herzhafte Füllung, Beifuß und Majoran passen aromatisch zum fettreichen Geflügel.
- Die abschließende Hitzephase sorgt für eine knusprige Haut, während das aufgefangene Fett und der Bratensaft die Sauce besonders kräftig machen.
Martinsgans vom Grill verbindet festliche deutsche Küche mit der besonderen Garmethode am Drehspieß. Die Gans wird mit säuerlichen Äpfeln, Trockenobst, Beifuß und Majoran gefüllt, langsam über einer Tropfschale gegart und am Ende heiß aufgeknuspert. So bleibt das Fleisch saftig, während die Haut gleichmäßig gebräunt und kross wird.
Die Haut wird goldbraun, kross und aromatisch. Das Fleisch bleibt saftig und zart, die Füllung schmeckt herzhaft, leicht fruchtig und kräuterbetont. Die pürierte Sauce ist vollmundig, würzig und von den Röstaromen der Gans geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
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Trockenobst quellen lassen
Das Trockenobst in der Schüssel mit heißem Wasser bedecken und 2 Stunden quellen lassen. Danach gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Trockenobst ist weich und gut abgetropft.
- Das Trockenobst nach dem Quellen gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
-
Füllung mischen
Trockenobst und Äpfel mit Beifuß, Majoran, 12 g Salz für die Füllung und 2 g schwarzem Pfeffer vermischen. Die Füllung bis zur Verwendung beiseitestellen.
5 Minuten- Die Füllung nur locker vermischen, damit die Apfelstücke erhalten bleiben.
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Gans füllen und binden
Die Gans innen und außen kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Überschüssiges Fett an der Bauchöffnung bei Bedarf etwas zurückschneiden. Die Füllung locker in den Bauchraum geben, die Öffnung mit hitzefestem Küchengarn verschließen und Flügel sowie Keulen eng am Körper sichern. Die Haut rundum mit 12 g Salz einreiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt locker im Bauchraum und die Gliedmaßen sind sicher am Körper befestigt.
- Die Füllung nicht fest hineindrücken, damit die Hitze im Bauchraum zirkulieren kann.
- Die Haut vor dem Salzen möglichst trocken tupfen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Indirekt garen und aufknuspern
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Grill und Tropfschale vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 150–160 °C vorheizen. Das Suppengemüse grob zerteilen und mit Gänsefond sowie 1 l Wasser in die Tropfschale geben. Die Schale mittig unter der späteren Position der Gans platzieren.
10 Minuten 155 °C- Die Tropfschale so positionieren, dass austretendes Fett und Bratensaft aufgefangen werden.
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Gans auf dem Drehspieß befestigen
Den Drehspieß nach der Anleitung des Geräts durch den Körperraum der Gans führen und die Gans mit den vorgesehenen Fleischklammern oder Gabeln sicher fixieren. Prüfen, dass Keulen und Flügel beim Drehen weder Grill, Deckel noch Tropfschale berühren. Vor dem Anheizen den Spieß einmal von Hand drehen und den freien Lauf kontrollieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Spieß dreht frei und die Gans bleibt sicher fixiert.
- Die Gans mittig ausbalancieren, damit der Motor gleichmäßig arbeitet.
Wichtig: Den Spieß erst bei freiem Lauf und sicherer Befestigung in Betrieb nehmen.
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Gans indirekt garen
Die Gans mittig über der Tropfschale einsetzen, den Motor starten und den Grill schließen. Etwa 3 Stunden bei 150–160 °C indirekt drehen lassen. Nach ungefähr 30 Minuten die Haut an den fettreichen Stellen vorsichtig einstechen, ohne tief ins Fleisch zu stechen. Austretendes Fett gelegentlich mit einem Pinsel aufnehmen und die Haut damit bestreichen.
3 Stunden 155 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist sichtbar gegart und Fett tritt an den eingestochenen fettreichen Stellen aus.
- Während des Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.
- Die Haut nur oberflächlich einstechen, damit kein unnötiger Fleischsaft austritt.
Wichtig: Auf ausreichenden Abstand von Flügeln, Keulen und Tropfschale achten; austretendes Fett kann sich entzünden.
-
Kerntemperatur prüfen
Nach etwa 3 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule messen. Die Gans ist fertig gegart, wenn dort etwa 80 °C erreicht sind. Liegt die Temperatur darunter, jeweils 10–15 Minuten weitergaren und erneut messen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser in die Tropfschale nachgießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle der Keule werden etwa 80 °C erreicht.
- Das Thermometer an der dicksten Stelle der Keule ansetzen und möglichst nicht den Knochen berühren.
Wichtig: Die Gans erst vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule erreicht ist.
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Haut knusprig bräunen
100 ml Wasser mit 10 g Salz verrühren und die Gans damit bestreichen. Die Grilltemperatur auf etwa 250 °C erhöhen und die Gans weitere 10–15 Minuten drehen lassen, bis die Haut gleichmäßig gebräunt und kross ist. Dabei aufmerksam bleiben, weil austretendes Fett aufflammen kann.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig gebräunt und kross.
- Die Gans während der Schlussphase aufmerksam beobachten, da die Haut schnell zu dunkel werden kann.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren und den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Gans ruhen lassen
Die Gans vom Drehspieß nehmen, auf eine Platte legen und 10 Minuten ruhen lassen. Erst danach das Garn entfernen und die Gans tranchieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gans lässt sich nach der Ruhezeit sauber tranchieren.
- Die Ruhezeit einhalten, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Wichtig: Beim Abnehmen vom Drehspieß auf heiße Metallteile und austretendes Fett achten.
Sauce zubereiten und servieren
-
Sauce aus Bratensaft zubereiten
Die Tropfschale vorsichtig vom Grill nehmen. Das Fett abschöpfen, Gemüse und Bratensaft in den Topf geben und fein pürieren. Den Rotwein einrühren und die Sauce 5 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur tranchierten Martinsgans servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist fein püriert, aromatisch und leicht eingekocht.
- Das abgeschöpfte Gänsefett kann separat aufbewahrt und später zum Braten verwendet werden.
Wichtig: Die Tropfschale vorsichtig und mit ausreichendem Hitzeschutz vom Grill nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht verdichten: Die Füllung locker in den Bauchraum geben. So kann die Hitze besser zirkulieren und die Gans gart gleichmäßiger.
- Freien Lauf prüfen: Vor dem Anheizen den beladenen Drehspieß einmal von Hand drehen. Flügel, Keulen und Tropfschale dürfen sich während der Drehung nicht berühren.
- Tropfschale nutzen: Das Suppengemüse, der Fond und das Wasser in der Tropfschale fangen Fett und Bratensaft auf und bilden die Grundlage für die Sauce.
- Salz getrennt einsetzen: Das Salz für die Füllung, die Haut und die Salzlösung zum Aufknuspern wird jeweils getrennt verwendet. So bleibt die Würzung nachvollziehbar dosiert.
Zutatenwissen
Trockenobst vorbereiten
Das Trockenobst vor dem Hacken quellen lassen und anschließend gut abtropfen lassen. Dadurch wird die Füllung saftiger, ohne unnötig wässrig zu werden.
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel setzen einen frischen Kontrast zur herzhaften, reichhaltigen Gans und ergänzen das Trockenobst.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung liegt fest gepackt im Bauchraum.
Die Füllung locker einfüllen und den Bauchraum nicht vollständig verdichten.
Wenn die Gans noch nicht auf dem Grill ist, einen Teil der Füllung herausnehmen und separat beiseitestellen.
Flügel oder Keulen stoßen beim Drehen an Grill, Deckel oder Tropfschale.
Den Spieß vor dem Start von Hand drehen und die Befestigung gegebenenfalls korrigieren.
Motor ausschalten, die Gans vorsichtig sichern und die Position neu ausrichten.
Die Haut wird in der Schlussphase zu dunkel oder beginnt zu verbrennen.
Die Gans während des Aufknusperns aufmerksam beobachten und bei Bedarf die Hitze reduzieren.
Die Temperatur sofort senken und die Gans weiter bei moderater Hitze fertig garen.
An der Keule wird die Zieltemperatur nach der Hauptgarzeit noch nicht erreicht.
Die Kerntemperatur messen und nicht ausschließlich nach der Zeit entscheiden.
In 10–15-Minuten-Schritten weitergaren und die Temperatur erneut prüfen.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftiger Bratensaftsauce: Die tranchierte Martinsgans mit der fein pürierten Sauce aus Suppengemüse, Gänsefond, Bratensaft und Rotwein servieren.
- Als festliche Martinsgans: Die ganze Gans erst nach der Ruhezeit tranchieren und mit der Sauce auf einer großen Platte anrichten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Geflügel: Die rohe Gans getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Arbeitsflächen sowie verwendete Utensilien anschließend gründlich reinigen.
- Sicherer Betrieb des Drehspießes: Den Drehspieß erst starten, wenn die Gans sicher befestigt ist und Flügel sowie Keulen beim manuellen Probedrehen keinen Grill- oder Geräteteil berühren.
- Austretendes Gänsefett: Die Gans während der heißen Schlussphase aufmerksam beobachten, weil austretendes Fett aufflammen kann. Bei Flammen die Hitze reduzieren und den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange braucht die Martinsgans auf dem Drehspieß?
Die Gans gart etwa 3 bis 3½ Stunden bei 150–160 °C indirekter Hitze. Entscheidend ist die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule; dort sollen etwa 80 °C erreicht werden.
Warum wird die Gans nur locker gefüllt?
Eine lockere Füllung lässt die Hitze im Bauchraum besser zirkulieren und unterstützt ein gleichmäßigeres Garen.
Wie wird die Haut besonders knusprig?
Nach dem indirekten Garen wird die Gans mit einer Mischung aus 100 ml Wasser und 10 g Salz bestrichen und bei etwa 250 °C weitere 10–15 Minuten gedreht.
Was passiert mit dem Inhalt der Tropfschale?
Das Fett wird abgeschöpft. Gemüse und Bratensaft werden fein püriert, mit Rotwein verrührt, kurz offen geköchelt und anschließend zur tranchierten Gans serviert.
Aus unserer Küche
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