Costillas de cerdo parrilladas mit Ananassauce

Rippchen würzen und marinieren

Ziehe die dünne Membran von der Knochenseite des Racks ab. Vermische Olivenöl, Knoblauch, geräuchertes Paprikapulver, braunen Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Paste und reibe die Rippchen rundum damit ein. Decke das Rack ab und lasse es mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren, idealerweise über Nacht.

• Die Membran lässt sich leichter lösen, wenn du sie an einer Ecke mit der Messerspitze anhebst und mit Küchenpapier greifst.
• Für ein intensiveres Aroma das Rack über Nacht marinieren.

Wichtig: Das marinierte Rack während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Sauce einkochen und andicken

Koche Ananas, braunen Zucker, Reisessig, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten, bis die Ananas weich ist. Verrühre die Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser, rühre sie ein und lasse die Sauce 2 bis 3 Minuten weiterköcheln, bis sie leicht andickt. Nimm etwa ein Drittel der Sauce zum späteren Servieren ab und halte es sauber beiseite.

Daran erkennst du es: Die Ananas ist weich und die Sauce leicht angedickt.

• Das saubere Drittel erst nach dem Abnehmen der Glasurportion für das Servieren beiseitestellen.
• Die Stärke zuerst vollständig im kalten Wasser glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Rack indirekt grillen

Bereite einen Holzkohlegrill mit Deckel für zwei Zonen vor. Verteile die Glut auf einer Seite und stabilisiere die Temperatur im geschlossenen Grill bei etwa 150 bis 160 °C. Lege das Rack mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Seite, schließe den Deckel und grille es 90 bis 120 Minuten. Drehe es nach etwa 60 Minuten einmal, damit es gleichmäßig gart.

Daran erkennst du es: Das Rack gart gleichmäßig und die Oberfläche beginnt sich zu trocknen.

• Die Grilltemperatur möglichst stabil zwischen 150 und 160 °C halten.
• Den Deckel nur zum Drehen und Prüfen kurz öffnen, damit die Hitze nicht unnötig entweicht.

Garzustand prüfen

Prüfe den Garzustand, bevor du glasierst. Das Fleisch soll sich sichtbar von den Knochen zurückgezogen haben und zwischen den Knochen weich sein. Ein Thermometer sollte im dicksten Bereich mindestens 71 °C anzeigen; für eine besonders zarte Rippchenstruktur darf die Temperatur höher liegen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch hat sich von den Knochen zurückgezogen und ist zwischen den Knochen weich.

• Die Temperatur an einer fleischigen Stelle messen und dabei den Knochen nicht berühren.
• Bei noch festem Fleisch weiter indirekt grillen, bevor die Sauce aufgetragen wird.

Glasieren und karamellisieren

Bestreiche beide Seiten des Racks mit der nicht zurückbehaltenen Ananassauce. Schiebe die Rippchen über die direkte Glut und grille sie insgesamt 5 bis 10 Minuten, dabei vorsichtig wenden. Bestreiche sie während der letzten 2 bis 3 Minuten nochmals dünn mit Sauce, bis die Oberfläche glänzt und karamellisiert, aber nicht verbrennt.

Daran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist karamellisiert, ohne schwarz zu werden.

• Wegen des Zuckers die direkte Hitze nur kurz nutzen und das Rack vorsichtig wenden.
• Die letzte dünne Saucenschicht erst in den letzten Minuten auftragen, damit sie nicht verbrennt.

Ruhen lassen und servieren

Nimm das Rack vom Grill und lasse es 10 Minuten ruhen. Schneide die Rippchen zwischen den Knochen auseinander und serviere sie mit der sauberen, zurückbehaltenen Ananassauce.

Daran erkennst du es: Das Rack ist ausreichend abgekühlt, sodass es sich sauber zwischen den Knochen schneiden lässt.

• Die saubere Sauce erst am Tisch oder unmittelbar beim Anrichten verwenden.
• Zwischen den Knochen schneiden, damit die einzelnen Rippchen sauber portioniert werden.