Hirschfleisch auswählen
Sauber von Sehnen und Knorpeln befreite Hirsch- oder Rotwildabschnitte eignen sich für die Wurstmasse. Wildmetzgereien und gut sortierte Metzgereien sind geeignete Anlaufstellen.
Tandoori-Venisonwurst mit grüner Tomaten-Chutney
Neuseeländische Grillwurst
Selbst gefüllte Hirschwurst mit gekühltem Schweinefett, Tandoori-Pulver und Naturdarm, direkt auf dem BBQ gegrillt und mit säuerlich-süßer grüner Tomaten-Chutney serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 30 Min.
Menge
etwa 18 Würste à ca. 55 g plus grüne Tomaten-Chutney
Gerichtsform und Gerichtsart
Würste und wurstartig geformte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Binden, Gelieren und Stocken, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Sanftes Köcheln, Trockensalzen und Einsalzen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Hirschfleisch und Schweinerückenspeckfett sorgen für eine aromatische, saftige Wurstmasse.
- Tandoori-Pulver gibt dem Wildfleisch eine warme, würzige und je nach Mischung leicht scharfe Note.
- Die säuerlich-süße Chutney ergänzt die kräftige Wurst und kann warm oder abgekühlt serviert werden.
Diese neuseeländisch inspirierte Rezeptvariante bringt würziges Wildfleisch als selbst gefüllte Wurst auf den BBQ-Grill. Die kräftige Tandoori-Würzung trifft auf eine grüne Tomaten-Chutney mit Rosinen, Essig und Gewürzen, die den herzhaften Geschmack der Wurst ausbalanciert.
Die Würste schmecken herzhaft, wildaromatisch und warm würzig, mit saftigem Biss und leichter Röstaromatik vom Grill. Die Chutney ist stückig, süß-säuerlich und aromatisch, mit Rosinen, Ingwer, Knoblauch und einer milden bis pikanten Gewürznote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Chutney vorbereiten
-
Darm einweichen und Zutaten kühlen
Den Naturdarm unter kaltem Wasser abspülen und anschließend mindestens 45 Minuten in lauwarmem Wasser von etwa 37 °C einweichen. Fleisch, Speckfett sowie Schneidemesser, Schüssel und Wolfteile währenddessen gut kühlen.
45 Minuten 37 °C- Das Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, damit die Wurstmasse stabil bindet.
Wichtig: Rohe tierische Zutaten bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
-
Tomaten und Zwiebeln ziehen lassen
Tomaten und Zwiebeln mit 6 g Salz mischen, abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die lange Ziehzeit entzieht den Tomaten und Zwiebeln Flüssigkeit und konzentriert den Geschmack.
Wichtig: Die Mischung während der gesamten Ziehzeit gekühlt aufbewahren.
-
Chutney einkochen
Am nächsten Tag die Flüssigkeit aus der Tomaten-Zwiebel-Mischung kräftig ausdrücken. Tomaten und Zwiebeln mit Zucker, Rosinen, Weißweinessig, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 40 Minuten langsam einkochen lassen, dabei regelmäßig rühren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist deutlich eingedickt und die Gemüsewürfel sind weich, aber noch stückig.
- Während die Chutney einkocht, können Fleisch und Fett vorbereitet werden.
-
Chutney würzen und fertigstellen
Mehl, Currypulver, Senfkörner, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel mit 25 ml Wasser zu einer glatten Paste verrühren. In die Chutney rühren und weitere 10 Minuten leise köcheln lassen. Warm halten oder bis zum Servieren abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Chutney ist gebunden und haftet leicht am Löffel.
- Die Paste vor dem Einrühren glatt verrühren, damit keine Mehlklümpchen entstehen.
Wurstmasse herstellen und füllen
-
Fleisch und Fett wolfen
Hirschfleisch und Speckfett in etwa 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Beides durch eine gekühlte 4-mm-Lochscheibe in eine auf Eis stehende Schüssel wolfen.
- Kleine, gleichmäßige Würfel erleichtern ein gleichmäßiges Wolfen.
Wichtig: Arbeitsbrett, Messer und Fleischwolf nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
-
Wurstmasse würzen und prüfen
Salz und Tandoori-Pulver zur Fleischmasse geben und 2 bis 4 Minuten kräftig vermengen, bis die Masse klebrig bindet. Eine kleine Probe in einer Pfanne vollständig garen und die Würzung bei Bedarf mit etwas Salz oder Tandoori-Pulver anpassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt klebrig und bindet; die Probewurst ist vollständig gegart.
- Die Probewurst vor dem Füllen abschmecken, weil die Schärfe des Tandoori-Pulvers je nach Mischung variiert.
Wichtig: Die Probewurst vollständig garen und nicht roh verkosten.
-
Darm füllen und Würste abdrehen
Den vorbereiteten Darm auf das Füllrohr ziehen, am Ende verknoten und die Wurstmasse gleichmäßig einfüllen. Alle etwa 15 cm abteilen und die Glieder abdrehen. Den Darm nicht zu straff füllen, damit er beim Grillen nicht platzt.
Daran erkennst du es: Die Glieder sind gleichmäßig gefüllt und der Darm bleibt leicht flexibel.
- Beim Füllen die Masse gleichmäßig nachführen und Luftblasen möglichst vermeiden.
Wichtig: Die gefüllten Würste bis zum Grillen gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Würste grillen
Den Grill für mittlere direkte Hitze von etwa 180 bis 200 °C vorbereiten. Die Würste ungepiekst auflegen und unter regelmäßigem Wenden etwa 15 bis 20 Minuten grillen. Bei aufflammendem Fett kurz in einen indirekten Bereich wechseln. Die Würste sind fertig, wenn sie im Kern mindestens 71 °C erreichen und vollständig durchgegart sind.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Würste erreichen im Kern mindestens 71 °C und sind vollständig durchgegart.
- Die Würste ungepiekst grillen, damit sie saftig bleiben.
- Bei aufflammendem Fett die Würste kurz in den indirekten Bereich umsetzen.
Wichtig: Würste aus rohem Fleisch vollständig durchgaren und getrennt von rohen Zutaten handhaben.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Würste 2 bis 3 Minuten ruhen lassen und mit der grünen Tomaten-Chutney servieren. Die Chutney kann warm oder bis zum Servieren abgekühlt gereicht werden.
Daran erkennst du es: Die Würste haben kurz geruht und die Säfte verteilen sich wieder im Inneren.
- Die Chutney passt sowohl warm als auch abgekühlt zur gegrillten Wurst.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleischmasse kalt halten: Fleisch, Fett und Wolfteile gut kühlen. Eine kalte Masse bindet besser und lässt sich gleichmäßiger in den Darm füllen.
- Würzung vor dem Füllen prüfen: Die kleine Probewurst zeigt, ob Salz und Tandoori-Pulver ausgewogen dosiert sind. Die Schärfe kann je nach Gewürzmischung unterschiedlich ausfallen.
- Darm nicht zu straff füllen: Ein leicht flexibler Darm kann sich beim Grillen ausdehnen. Zu straff gefüllte Würste platzen leichter auf.
- Ziehzeit einplanen: Die Tomaten-Zwiebel-Mischung benötigt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank, bevor die Chutney gekocht wird.
Zutatenwissen
Naturdarm vorbereiten
Lamm-Naturdarm vor dem Füllen abspülen und mindestens 45 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Im Metzgereibedarf oder Fachhandel für Wurstherstellung ist er meist erhältlich.
Feste grüne Tomaten verwenden
Feste grüne Tomaten behalten beim Einkochen mehr Struktur und eignen sich besser für die stückige Chutney als bereits weich gewordene Früchte.
Schärfe der Gewürzmischung prüfen
Tandoori-Pulver kann je nach Mischung unterschiedlich scharf sein. Deshalb die Probewurst vor dem Füllen abschmecken.
Sinnvolle Alternativen
Schweinedarm
Die Würste werden dicker und benötigen etwas länger auf dem Grill.
Den Schweinedarm ebenso vorbereiten, auf das Füllrohr ziehen und die Würste nicht zu straff füllen. Die Grillzeit an die größere Dicke anpassen und den Garzustand über die Kerntemperatur prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wurstmasse wird weich und lässt sich schlecht füllen.
Fleisch, Fett, Messer, Schüssel und Wolfteile vor der Verarbeitung gut kühlen und die Masse auf Eis wolfen.
Die Masse erneut gründlich kühlen, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Der Darm platzt beim Grillen auf.
Den Darm locker und gleichmäßig füllen, die Würste ungepiekst bei mittlerer Hitze grillen und bei aufflammendem Fett in den indirekten Bereich wechseln.
Aufgeplatzte Stellen vorsichtig weitergaren und die Würste möglichst bald servieren.
Die Chutney bleibt wässrig.
Tomaten und Zwiebeln vor dem Kochen kräftig ausdrücken und die Chutney regelmäßig rühren, bis sie sichtbar eingedickt ist.
Die Chutney bei kleiner Hitze ohne Deckel weiter einkochen lassen.
Varianten
Wurst mit Schweinedarm
Wenn kein Lamm-Naturdarm erhältlich ist, kann Schweinedarm verwendet werden. Die Würste werden dadurch dicker und brauchen etwas länger auf dem Grill.
Servieren und kombinieren
- Chutney warm oder abgekühlt servieren: Die gegrillten Tandoori-Venisonwürste mit der grünen Tomaten-Chutney servieren. Warm wirkt die Chutney besonders weich und aromatisch, abgekühlt tritt ihre säuerlich-süße Note stärker hervor.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfkörner sind ausdrücklich in der Chutney enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Mehl ist enthalten, die Getreideart ist jedoch nicht näher bezeichnet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Hirschfleisch und Schweinefett bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten und Arbeitsflächen, Messer, Schüssel und Fleischwolf nach Kontakt mit der rohen Masse gründlich reinigen.
- Wurst vollständig garen: Die Würste auf dem Grill vollständig durchgaren. Im Rezept ist eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Tandoori-Venisonwurst?
Das hängt von der verwendeten Tandoori-Mischung ab. Eine kleine Probewurst vor dem Füllen garen und die Würzung bei Bedarf anpassen.
Warum muss die Chutney-Mischung über Nacht ziehen?
Die gesalzenen Tomaten und Zwiebeln geben dabei Flüssigkeit ab. Vor dem Kochen wird diese Flüssigkeit kräftig ausgedrückt, sodass die Chutney konzentrierter einkochen kann.
Kann ich Lamm-Naturdarm ersetzen?
Ja. Schweinedarm ist eine mögliche Alternative. Die Würste werden dadurch dicker und benötigen etwas länger auf dem Grill.
Kann die grüne Tomaten-Chutney kalt serviert werden?
Ja. Sie kann warm gehalten oder bis zum Servieren abgekühlt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …