Dicke Steaks verwenden
Die Steaks sind etwa 3 cm dick. Diese Stärke ist auf das direkte Anbräunen und anschließende indirekte Fertiggaren abgestimmt.
Weitere Merkmale
Armenisches Kalbsrückensteak
Armenische Grillsteak-Variante
Dicke Kalbsrückensteaks werden in einer Zwiebel-Kräutermarinade aromatisiert, über direkter Holzkohle kräftig gebräunt und in der indirekten Zone saftig fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 8 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 20 Min.
Menge
4 Kalbsrückensteaks
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriander und Thymian intensiv mit dem Kalbfleisch.
- Die direkte Hitze sorgt für kräftige Röstnoten und Kohlenaroma.
- Das anschließende indirekte Garen schützt die dicken Steaks vor zu starker äußerer Hitze und hält sie saftig.
Armenisches Kalbsrückensteak ist eine moderne, klar benannte Khorovats-Variante für den Holzkohlegrill. Die dicken Steaks werden zunächst direkt gebräunt und anschließend in der indirekten Zone bis zu einer saftigen Kerntemperatur gegart.
Außen kräftig gebräunt mit deutlichen Holzkohle- und Röstaromen, innen saftig und zart. Zwiebel und Knoblauch geben der Marinade Tiefe, während Petersilie, Koriander und Thymian für eine frische, würzige Kräuternote sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Steaks vorbereiten
Die Kalbsrückensteaks von groben Sehnen befreien und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht flach klopfen, damit sie beim Grillen saftig bleiben.
5 Minuten- Die etwa 3 cm dicken Steaks behalten so ihre kompakte Form und trocknen weniger leicht aus.
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Zwiebel-Kräutermarinade anrühren
Die Zwiebel fein reiben. Knoblauch, Petersilie und Koriander fein hacken. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Sonnenblumenöl, Thymian und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermengen.
10 Minuten- Die Zwiebel wird gerieben, damit sie sich gleichmäßig in der Marinade verteilt.
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Steaks marinieren und temperieren
Die Steaks rundum mit der Zwiebel-Kräuter-Marinade bedecken, in ein verschließbares Gefäß legen und abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
- Die Marinierzeit kann innerhalb des angegebenen Fensters von 4–12 Stunden liegen.
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Zwei Hitzezonen vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für zwei Hitzezonen vorbereiten. Die direkte Zone soll etwa 230–250 °C erreichen, die indirekte Zone etwa 180–200 °C. Den Grillrost gründlich reinigen und leicht ölen.
10 Minuten- Die direkte und die indirekte Zone werden nacheinander genutzt.
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Steaks direkt angrillen
Die Steaks aus der Marinade nehmen und dicke Zwiebelstücke abstreifen, damit sie nicht verbrennen. Die Steaks beidseitig mit dem Salz würzen und über der direkten Glut je 2–3 Minuten kräftig angrillen.
Daran erkennst du es: Beide Seiten sollen kräftig gebräunt sein.
- Überschüssige dicke Zwiebelstücke vor dem Auflegen entfernen, damit sie nicht auf dem Rost verbrennen.
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Indirekt fertig garen
Die Steaks in die indirekte Zone legen, den Deckel schließen und weitere 5–8 Minuten garen. Einmal wenden und im dicksten Teil die Kerntemperatur prüfen. Bei 63 °C sind die Steaks sicher durchgegart und bleiben saftig.
63 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur soll 63 °C erreichen.
- Das Messen im dicksten Teil liefert die verlässlichste Kontrolle des Garzustands.
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die Steaks vom Grill nehmen und 8 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden und sofort servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird nach der Ruhezeit quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten.
- Quer zur Faser geschnittene dünne Scheiben wirken besonders zart.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die Steaks sollten 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und vor dem Grillen 30 Minuten temperieren.
- Direkte und indirekte Zone: Die direkte Zone sorgt für die kräftige Bräunung. Anschließend garen die dicken Steaks in der indirekten Zone bis zur angegebenen Kerntemperatur fertig.
- Ruhezeit: Die 8-minütige Ruhezeit vor dem Aufschneiden gehört zum Ablauf und erleichtert das anschließende Schneiden in dünne Scheiben.
Zutatenwissen
Frische und getrocknete Kräuter
Petersilie und Koriander werden frisch verwendet, Thymian getrocknet. Zusammen geben sie der Zwiebelmarinade eine frische und würzige Kräuternote.
Typische Fehler und ihre Lösung
Dicke Zwiebelstücke verbrennen auf dem Grill.
Vor dem Auflegen besonders dicke Zwiebelstücke entfernen.
Verbrannte Zwiebelstücke vom Steak abnehmen und das Steak in der indirekten Zone fertig garen.
Die Steaks werden trocken oder fest.
Die Steaks nicht flach klopfen und die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
Die Steaks 8 Minuten ruhen lassen und anschließend quer zur Faser dünn aufschneiden.
Die Steaks bräunen nur schwach.
Die direkte Zone auf etwa 230–250 °C bringen und beide Seiten je 2–3 Minuten kräftig angrillen.
Die Steaks kurz zurück in die direkte Zone legen und anschließend in der indirekten Zone fertig garen.
Servieren und kombinieren
- In dünnen Scheiben mit Kräutern servieren: Die ruhenden Steaks quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit frischen Kräutern servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Steaks können 4–12 Stunden vor dem Grillen mit der Zwiebel-Kräutermarinade bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange werden die Kalbsrückensteaks mariniert?
Die Steaks marinieren abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Grillen sollten sie 30 Minuten temperieren.
Warum wird der Grill in zwei Hitzezonen vorbereitet?
Die Steaks werden zunächst über direkter Glut kräftig gebräunt und anschließend in der indirekten Zone schonender fertig gegart.
Wann sind die Steaks fertig gegart?
Im dicksten Teil wird die Kerntemperatur geprüft. Bei 63 °C sind die Steaks laut Rezept sicher durchgegart und bleiben saftig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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