Salzmenge am Fleischgewicht ausrichten
Das grobe Salz entspricht etwa 2 % des Fleischgewichts. Bei einer Lammschulter im angegebenen Gewichtsbereich werden 80–90 g verwendet.
Weitere Merkmale
Balochi Sajji aus Lammschulter
Pakistanische Lammspezialität
Eine salzbetonte Lammschulter mit Knochen, die zunächst über Nacht trocken gesalzen und anschließend 10–13 Stunden bei niedriger indirekter Hitze mit Eichenrauch gegart wird. Nach dem Ruhen wird das zarte Fleisch zerzupft und pur serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
11 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 22 Std. 30 Min.
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Trockensalzen und Einsalzen
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das trockene Salzen über 8–12 Stunden würzt die Lammschulter gleichmäßig und unterstützt eine trockene Oberfläche.
- Indirekte Hitze bei 110–120 °C gart das große Stück langsam und gleichmäßig.
- Eichenrauch sorgt in den ersten 4–6 Stunden für ein deutliches Raucharoma, ohne die gesamte Garzeit über Rauch zuzuführen.
- Das Wickeln in ungebleichtes Metzgerpapier unterstützt die weitere Zartheit, bevor das Fleisch ruht und zerzupft wird.
Balochi Sajji ist eine salzbetonte Lammspezialität aus Balochistan in Pakistan. Diese Fassung überträgt die Idee der traditionellen Zubereitung auf eine große Lammschulter im Offset-Smoker: Salz und Eichenrauch prägen das Fleisch, während die lange Garzeit für eine dunkle Kruste und zarte, zerzupfbare Fasern sorgt.
Außen entsteht eine trockene, dunkle Bark mit kräftigem Eichenraucharoma. Darunter bleibt das Lamm weich, saftig und faserig; beim Zerzupfen löst es sich in grobe, zarte Stücke vom Knochen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Salzen und Smoken
-
Lammschulter salzen
Die Lammschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Das grobe Salz rundum gleichmäßig einreiben, auch an der Seite um den Knochen. Das Fleisch auf den Rost über das Blech legen und 8–12 Stunden offen im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Salzzeit ist keine Konservierung.
10 Stunden- Die Oberfläche vor dem Salzen möglichst trocken halten.
- Das Salz gleichmäßig verteilen, damit die große Schulter nicht nur außen gewürzt ist.
Wichtig: Die Salzzeit im Kühlschrank dient der Würzung und ist keine Konservierung.
-
Smoker stabilisieren
Einen Offset-Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Holzkohlebriketts im Feuerkasten entzünden, die mit Wasser gefüllte Tropfschale in den Garraum stellen und den Smoker auf 110–120 °C Garraumtemperatur stabilisieren. Die Lammschulter kommt nicht über die Glut.
115 °C- Die indirekte Zone muss vor dem Auflegen des Fleisches stabil sein.
- Die Lammschulter räumlich von der aktiven Glut trennen.
-
Lammschulter räuchern
Die Lammschulter mit der fetteren Seite nach oben in den Garraum legen. In den ersten 4–6 Stunden insgesamt 2–3 Stücke Eichenholz auf die Glut geben, sodass das Fleisch tatsächlich Rauch ausgesetzt ist. Die Rauchzugabe danach beenden; die restliche Garung erfolgt weiter indirekt im Smoker. Holzkohle, Wasserstand und Garraumtemperatur regelmäßig kontrollieren und nur so häufig nachlegen, wie es dein Smoker verlangt.
10 Stunden 115 °C- Die Rauchzugabe nach den ersten 4–6 Stunden beenden.
- Nur so häufig Brennstoff und Wasser nachlegen, wie es der konkrete Smoker verlangt.
-
Bark und Plateauphase abwarten
Das Fleisch weitergaren, bis sich außen eine trockene, dunkle Gewürzkruste, die sogenannte Bark, gebildet hat und die Kerntemperatur im dicksten Teil etwa 65–75 °C erreicht. In diesem Bereich kann die Temperatur während der Plateauphase längere Zeit kaum steigen. Rechne bis dahin meist mit 5–7 Stunden, aber richte dich nach Bark und Temperatur statt nur nach der Uhr.
6 Stunden 115 °CDaran erkennst du es: Trockene, dunkle Bark und etwa 65–75 °C Kerntemperatur im dicksten Teil
- Die Plateauphase ist bei einem großen Stück normal.
- Die Kerntemperatur nur im dicksten Teil messen und nicht ausschließlich nach der Zeit entscheiden.
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In Metzgerpapier wickeln
Die Schulter locker in ungebleichtes Metzgerpapier wickeln und wieder in den Smoker legen. Die Garraumtemperatur bei 110–120 °C halten. Im Papier bleibt die Garung vollständig im Smoker; ein Wechsel in den Backofen oder ein anderes Gerät ist nicht vorgesehen.
115 °C- Das Papier nur locker schließen, damit die Schulter nicht zerdrückt wird.
- Die Garung nach dem Wickeln im Smoker fortsetzen.
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Bis zur Zartheit fertig garen
Weitergaren, bis die Kerntemperatur ungefähr 93–96 °C erreicht und ein Temperaturfühler an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hineingleitet. Die Temperatur ist nur ein Anhaltspunkt: Entscheidend ist, dass sich das Fleisch weich anfühlt und der Knochen leicht lösen lässt. Für eine 4,0–4,5 kg schwere Lammschulter dauert die Smoker-Garung insgesamt meist etwa 10–13 Stunden.
6 Stunden 115 °CDaran erkennst du es: Der Fühler gleitet an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hinein; das Fleisch fühlt sich weich an und der Knochen lässt sich leicht lösen.
- Die Fühlerprobe ist wichtiger als eine einzelne Zieltemperatur.
- Bei unterschiedlich dicken Stellen an mehreren Punkten prüfen.
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Eingewickelt ruhen lassen
Die eingewickelte Schulter aus dem Smoker nehmen und 45–60 Minuten ruhen lassen. Dabei die Verpackung nicht vollständig öffnen, damit das Fleisch saftig bleibt und sich die Fasern entspannen.
53 Minuten- Die Verpackung während der Ruhezeit möglichst geschlossen halten.
- Die Ruhezeit vor dem Zerzupfen nicht überspringen.
-
Zerzupfen und servieren
Das Metzgerpapier entfernen, den Knochen herauslösen und sehr große Fettstücke abnehmen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen in grobe, zarte Stücke zupfen. Die Bark unter das weiche Innere heben und die Lammschulter direkt servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in grobe, zarte Fasern zupfen und der Knochen löst sich leicht.
- Die Bark unter das Innere heben, damit sich Rauchkruste und weiche Fasern verteilen.
- Sehr große Fettstücke entfernen, das Fleisch aber nicht fein zermahlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzzeit ist keine Konservierung: Die 8–12 Stunden im Kühlschrank dienen der Würzung und Oberflächentrocknung. Das Fleisch wird dadurch nicht haltbar gemacht.
- Rauchzugabe begrenzen: Eichenholz nur in den ersten 4–6 Stunden einsetzen. Danach gart die Schulter weiter indirekt ohne zusätzliche Rauchzugabe.
- Zartheit entscheidet: Die angegebenen Kerntemperaturen sind Orientierungspunkte. Maßgeblich sind der fast widerstandslose Fühler, das weiche Fleisch und der leicht lösbare Knochen.
Zutatenwissen
Trockenes Eichenholz verwenden
Die Eichenholzstücke werden trocken auf die Glut gegeben und dienen ausschließlich der Rauchzugabe in der ersten Smokerphase.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammschulter schmeckt bitter oder übermäßig rauchig.
Die Rauchzugabe nach der ersten Phase beenden und die restliche Garung ohne zusätzliches Holz fortsetzen.
Die Bark beim Zerzupfen nur teilweise unter das Innere heben und besonders dunkle, bittere Stellen sparsam verwenden.
Das Fleisch ist trotz langer Garzeit noch fest.
Bis zur weichen Fühlerprobe und dem leicht lösbaren Knochen weitergaren.
Die Schulter wieder in den Smoker legen und weitergaren, bis die Zartheitsmerkmale erreicht sind.
Beim Zerzupfen tritt viel Saft aus und das Fleisch wirkt weniger saftig.
Die eingewickelte Schulter 45–60 Minuten ruhen lassen.
Das ausgetretene Fleischwasser beim Zerzupfen wieder unter das Fleisch heben.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Bark servieren: Die Lammschulter zerzupft und ohne zusätzliche Sauce servieren, sodass die salzige Bark, der Eichenrauch und die zarten Fasern im Mittelpunkt bleiben.
Lebensmittelsicherheit
- Salzzeit: Die Salzzeit im Kühlschrank dient der Würzung und ist keine Konservierung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Lammschulter gesalzen ruhen?
Die Lammschulter ruht 8–12 Stunden offen im Kühlschrank. Diese Zeit dient der Würzung und ist keine Konservierung.
Wann kommt das Eichenholz in den Smoker?
In den ersten 4–6 Stunden insgesamt 2–3 Stücke trockenes Eichenholz auf die Glut geben. Danach die Rauchzugabe beenden.
Wann wird die Lammschulter in Metzgerpapier gewickelt?
Sie wird gewickelt, sobald sich eine trockene, dunkle Bark gebildet hat und die Kerntemperatur im dicksten Teil etwa 65–75 °C erreicht.
Woran erkennt man, dass die Lammschulter fertig ist?
Die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 93–96 °C, der Fühler gleitet an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hinein, das Fleisch fühlt sich weich an und der Knochen lässt sich leicht lösen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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