Frische Kurkumawurzel
Frische Kurkumawurzel ist meist in gut sortierten Asia-Märkten oder größeren Supermärkten erhältlich. Als Alternative funktionieren 2 TL gemahlene Kurkuma; das Aroma wird dann etwas trockener und weniger frisch.
Weitere Merkmale
Ayam Panggang Sambal Matah
Balinesisches Grillhähnchen
Ganzes Hähnchen wird mit Knoblauch, frischer Kurkuma und Kokosöl mariniert, indirekt gegrillt, von Hand gezupft und mit frischem Sambal Matah vermengt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gegrillte Hähnchen bringt rauchige, herzhafte Tiefe und eine faserige Struktur mit.
- Sambal Matah ergänzt das warme Fleisch mit rohen Schalotten, Zitronengras, Chili und Limettensaft.
- Kokosöl verbindet die frischen Aromaten und verteilt die Würzung gleichmäßig.
- Das Zupfen des warmen Fleisches sorgt dafür, dass sich Sambal und Hähnchen gut verbinden.
Ayam Panggang Sambal Matah verbindet rauchig gegrilltes Hähnchen mit dem frischen, scharf-säuerlichen Sambal Matah aus Bali. Das kleine ganze Hähnchen wird mit Knoblauch und Kurkuma mariniert, auf dem Grill gegart und anschließend von Hand in Fasern gezupft. So verteilt sich die rohe Würzzubereitung gleichmäßig im warmen Fleisch, ohne das Grillaroma zu überdecken.
Saftige, leicht rauchige Hähnchenfasern treffen auf knackige Schalotten, zitroniges Zitronengras, frische Limette und eine deutliche Chili-Schärfe. Kurkuma und Kokosöl runden das Aroma warm und würzig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Marinade herstellen
Knoblauch und Kurkumawurzel schälen und in einem Mörser zu einer feinen Paste zermahlen oder sehr fein zerreiben. Mit 60 ml Kokosöl und 15 g Salz in einer kleinen Schüssel verrühren.
- Eine sehr feine Paste verteilt sich gleichmäßiger auf der Haut und dem Fleisch.
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Hähnchen marinieren
Das Hähnchen trocken tupfen und rundum mit der Marinade einreiben. Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
15 Minuten- Während der Marinierzeit können die Zutaten für das Sambal vorbereitet werden.
Wichtig: Rohes Hähnchen und Marinade getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
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Grill vorbereiten
Den Grill mit Deckel auf etwa 180 bis 200 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen so verteilen, dass eine mittlere indirekte Hitzezone entsteht.
190 °C- Die indirekte Zone ermöglicht gleichmäßiges Garen des ganzen Hähnchens.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Utensilien verwenden.
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Hähnchen grillen
Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Nach etwa 10 Minuten drehen und anschließend mehrmals wenden, damit es gleichmäßig gart und außen leicht Farbe bekommt. Nach insgesamt etwa 30 Minuten an der dicksten Stelle prüfen.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein und an der dicksten Stelle mindestens 75 °C Kerntemperatur erreichen.
- Die tatsächliche Garzeit hängt von Größe und Form des Hähnchens ab; die Kerntemperatur ist entscheidend.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn es vollständig durchgegart ist.
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Garnelenpaste aromatisieren
Die GarnelenpasteThailändische Garnelenpaste ist in Asia-Läden und teilweise im Kühlregal großer Supermärkte erhältlich. in ein kleines Stück Alufolie wickeln und auf dem Grill kurz erhitzen, bis sie aromatisch duftet. Anschließend auswickeln.
Daran erkennst du es: Die Paste duftet deutlich aromatisch.
- Die Paste nur kurz erhitzen, damit sie nicht anbrennt.
Wichtig: Die Folie und die Paste sind heiß; vorsichtig auswickeln.
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Sambal Matah mischen
Schalotten, ZitronengrasZitronengras ist ein aromatisches tropisches Gras mit frischem Zitronenduft., Chilis und KaffirlimettenblätterAromatische Blätter der Kaffernlimette für Currys, Suppen und andere südostasiatische Gerichte. in eine Schüssel geben. Garnelenpaste, 20 ml Kokosöl, Limettensaft, 5 g Salz und Palmzucker hinzufügen und alles gründlich vermengen. Das Sambal etwa 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromaten sind gleichmäßig mit Öl und Limettensaft benetzt.
- Das Sambal kann während des Grillens vorbereitet werden, damit die Gesamtzeit überschaubar bleibt.
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Hähnchen ruhen lassen und zupfen
Das gegrillte Hähnchen vom Grill nehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch anschließend von Hand von den Knochen lösen und in längliche Fasern zupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich von den Knochen lösen und bleibt saftig.
- Das Fleisch sollte noch warm sein, wenn es mit dem Sambal vermischt wird.
Wichtig: Nur vollständig durchgegartes Hähnchen weiterverarbeiten; Knochen vollständig entfernen.
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Vermengen und servieren
Die warmen Hähnchenfasern mit dem Sambal Matah vermischen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Hähnchenfasern und Sambal sind gleichmäßig verbunden.
- Das Sambal nicht lange mit dem Fleisch erhitzen, damit seine frische, rohe Struktur erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze nutzen: Das ganze Hähnchen wird in der indirekten Grillzone gegart. So kann es durchgaren, ohne dass die Haut oder Marinade zu schnell verbrennt.
- Arbeiten parallelisieren: Das Sambal kann während des Vorheizens, Grillens und der Ruhezeit des Hähnchens vorbereitet werden. Dadurch wird die aktive Arbeitszeit besser genutzt.
- Warm vermengen: Die Hähnchenfasern sollten beim Vermengen noch warm sein, damit sich das Kokosöl und die Aromen des Sambals gleichmäßig verteilen.
Zutatenwissen
Kaffirlimettenblätter
Kaffirlimettenblätter sind häufig frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Tiefgekühlte Blätter geben ein ähnlich zitroniges Aroma, bleiben aber etwas weicher.
Bird’s-Eye-Chilis
Rote Bird’s-Eye-Chilis sorgen für deutliche Schärfe. Rote Thai-Chilis sind eine mildere Alternative.
Garnelenpaste
Garnelenpaste liefert dem Sambal eine kräftige fermentierte Tiefe. Ohne sie wird das Sambal leichter und salziger, verliert aber an Umami.
Zitronengras
Für dieses rohe Sambal sollte möglichst frisches Zitronengras verwendet werden. Getrocknetes Zitronengras ist deutlich weniger aromatisch und eignet sich nur eingeschränkt.
Sinnvolle Alternativen
gemahlene Kurkuma
Das Aroma wird etwas trockener und weniger frisch als mit Kurkumawurzel.
Die gemahlene Kurkuma direkt mit Kokosöl und Salz verrühren.
tiefgekühlte Kaffirlimettenblätter
Das zitronige Aroma bleibt ähnlich, die Blätter sind jedoch weicher.
Tiefgekühlte Blätter fein schneiden und wie frische Blätter verwenden.
rote Thai-Chilis
Das Sambal wird milder.
Rote Thai-Chilis fein schneiden und anstelle der Bird’s-Eye-Chilis verwenden.
Garnelenpaste weglassen
Das Sambal wird leichter und salziger und verliert fermentierte Tiefe.
Die Paste weglassen und das Sambal erst nach dem Vermengen abschmecken.
brauner Zucker
Die Süße schmeckt etwas geradliniger.
Braunen Zucker in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade verbrennt außen, bevor das Hähnchen gar ist.
Das Hähnchen in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel grillen und regelmäßig wenden.
Verbrannte Hautstellen vorsichtig entfernen und das Hähnchen in einer kühleren Zone fertig garen.
Das Fleisch ist an der dicksten Stelle noch nicht vollständig gegart.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; mindestens 75 °C erreichen.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis es vollständig durchgegart ist.
Das Sambal wird wässrig und verliert seine knackige Struktur.
Das Sambal erst kurz vor dem Servieren gründlich vermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Zusätzliche fein geschnittene Schalotten oder Aromaten unterheben und sofort servieren.
Die Schärfe überdeckt alle anderen Aromen.
Für eine mildere Version rote Thai-Chilis verwenden oder die Chili-Menge reduzieren.
Mehr Schalotten, Limettensaft und etwas Kokosöl unterheben.
Varianten
Mildere Chili-Version
Eine zugänglichere Variante mit weniger aggressiver Schärfe, bei der die frischen Zitrus- und Kräuternoten stärker hervortreten.
Version mit gemahlener Kurkuma
Eine praktische Variante, wenn frische Kurkumawurzel nicht erhältlich ist.
Ohne Garnelenpaste
Die Würzbasis bleibt frisch und aromatisch, wird aber leichter und verliert fermentierte Tiefe.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Das Hähnchen direkt nach dem Vermengen mit dem Sambal Matah servieren, damit die Fasern warm bleiben und die rohen Aromaten knackig wirken.
- Mit zusätzlicher Limette ausbalancieren: Bei kräftiger Chili-Schärfe kann ein zusätzlicher Spritzer Limettensaft die Schärfe aromatisch ausbalancieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das rohe Sambal und die gezupfte Hähnchenstruktur können durch Einfrieren an Frische und Knackigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Garnelenpaste ist als Zutat enthalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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