Kencur oder Kentjur
Kencur ist eine aromatische Ingwerverwandte mit kampferartiger Note. Frische, tiefgekühlte oder als Paste erhältliche Ware kann verwendet werden; Ingwer ist möglich, schmeckt aber schärfer und weniger kampferartig.
Ayam Pelalah
Balinesisches Grillgericht
Balinesisches Hähnchen vom Grill: Das gewürzte Hähnchen wird indirekt gegrillt, von Hand gezupft und mit einer gekochten Chili-Tomaten-Gewürzpaste vermengt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Krebstiere, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Indirektes Grillen gart das flachgedrückte Hähnchen gleichmäßig und verleiht ihm ein rauchig-herzhaftes Aroma.
- Das anschließende kurze Grillen über direkter Hitze sorgt für zusätzliche Röstaromen.
- Die gekochte Gewürzpaste haftet an den Fleischfasern und verbindet Chili, Tomate, Terasi, Kencur und Limette zu einem konzentrierten Geschmack.
- Das Zupfen von Hand vergrößert die Oberfläche, sodass die Paste besonders gut am Hähnchen haftet.
Ayam Pelalah ist ein balinesisches Gericht aus Indonesien. Das Hähnchen wird zunächst mit Salz, Pfeffer und Kokosöl mariniert, auf dem Grill gegart und anschließend von Hand in feine Fasern gezupft. Eine separat gekochte Paste aus Chili, Tomate, Schalotten, Knoblauch und aromatischen Gewürzen bindet das Fleisch und sorgt für Schärfe, Tiefe und kräftige Röstaromen.
Saftige, zarte Hähnchenfasern treffen auf eine dunkle, aromatische Paste mit deutlicher Chili-Schärfe, würziger Fermentnote, nussiger Tiefe und frischer Limettensäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Grill vorbereiten
Bereite den Grill für indirekte Hitze bei 180–190 °C vor. Beim Holzkohlegrill liegen die Kohlen auf einer Seite; beim Gasgrill bleibt der Bereich unter dem Hähnchen ausgeschaltet.
185 °C- Eine direkte und eine indirekte Zone einrichten, damit das Hähnchen zunächst schonend und anschließend kurz kräftig gebräunt werden kann.
-
Hähnchen vorbereiten und marinieren
Schneide beim Hähnchen das Rückgrat heraus und drücke es flach. Tupfe es trocken. Vermische 1 TL des Salzes, den Pfeffer und 30 ml Kokosöl in einer Schüssel und reibe das Hähnchen damit ein. Lass es 30 Minuten marinieren; bereite währenddessen die Gewürzpaste vor.
30 Minuten- Das flachgedrückte Hähnchen gart gleichmäßiger als ein ganzes Hähnchen.
Wichtig: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und mit sauberem Werkzeug verarbeiten.
-
Gewürzpaste herstellen
Zerstoße Schalotten, Knoblauch, beide Chilis, Tomate, Kurkuma, KencurKencur ist ein aromatisches Rhizom der Pflanzenart Kaempferia galanga., KemirinüsseKemirinüsse geben der Sauce Körper und eine leicht buttrige Nussnote., Zitronengras, Galgant, TerasiTraditionelle fermentierte Würzpaste aus Südostasien, meist aus kleinen Garnelen oder Fisch und Salz., Palmzucker und das restliche Salz zu einer möglichst glatten Paste. Lege die KaffirlimettenblätterAromatische Blätter der Kaffernlimette für Currys, Suppen und andere südostasiatische Gerichte. beiseite.
Daran erkennst du es: Die Paste ist möglichst glatt und gleichmäßig vermengt.
- Bei Verwendung einer Küchenmaschine die Paste nur so lange verarbeiten, bis sie gleichmäßig ist.
-
Hähnchen grillen
Lege das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in den indirekten Grillbereich. Grille es bei geschlossenem Deckel 45–60 Minuten. Prüfe an der dicksten Stelle, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist; ein Einstichthermometer sollte an der Brust mindestens 72 °C anzeigen. Für zusätzliche Röstaromen grille das Hähnchen anschließend kurz direkt über der Hitze.
55 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart; an der dicksten Stelle der Brust werden mindestens 72 °C angezeigt.
- Die Grillzeit hängt vom Gewicht und von der tatsächlichen Grilltemperatur ab.
- Das kurze direkte Grillen erst nach dem vollständigen Garen durchführen.
Wichtig: Das Hähnchen erst weiterverarbeiten, wenn es vollständig durchgegart ist.
-
Ruhen lassen und zupfen
Nimm das Hähnchen vom Grill und lass es 15 Minuten ruhen. Entferne Haut und Knochen. Zupfe das Fleisch mit den Händen längs der Fasern in feine Streifen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich von Haut und Knochen lösen und längs der Fasern zupfen.
- Die Ruhezeit erleichtert das sichere und saubere Zupfen des heißen Hähnchens.
Wichtig: Zum Zupfen saubere Hände oder geeignete Einweghandschuhe verwenden.
-
Gewürzpaste anbraten
Erhitze das restliche Kokosöl in einer schweren Pfanne. Gib die Gewürzpaste und die Kaffirlimettenblätter hinein und brate alles 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Paste dunkler wird und duftet.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist dunkler geworden und duftet deutlich aromatisch.
- Regelmäßig rühren, damit die Paste nicht am Pfannenboden ansetzt.
-
Hähnchen mit der Paste verbinden
Rühre das Wasser ein und lass die Paste 3–4 Minuten köcheln. Gib das gezupfte Hähnchen dazu und vermenge alles 3–5 Minuten, bis die Gewürzpaste an den Fasern haftet und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht und die Paste haftet an den Hähnchenfasern.
- Das Hähnchen vorsichtig unterheben, damit die Fasern möglichst locker bleiben.
-
Abschmecken und servieren
Nimm die Pfanne von der Hitze. Hebe Limettensaft und die geschnittenen roten Chilis unter. Schmecke Ayam Pelalah ab und serviere es warm.
Daran erkennst du es: Limettensaft und frische Chili sind gleichmäßig verteilt; das Gericht wird warm serviert.
- Mit zunächst 1 EL Limettensaft beginnen und bei Bedarf bis 2 EL erhöhen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Während das Hähnchen 30 Minuten mariniert, kann die Gewürzpaste vorbereitet werden. Das hält die tatsächliche Gesamtzeit trotz der einzelnen Arbeitsschritte kompakt.
- Direkte Hitze nur zum Bräunen: Das Hähnchen wird zunächst indirekt vollständig gegart und erst danach kurz direkt über der Hitze gebräunt.
- Schärfe steuern: Die Schärfe hängt von Sorte, Größe und Menge der Chilischoten ab. Entkernte rote Chilis sind meist milder als die kleinen scharfen Chilischoten.
Zutatenwissen
Kemirinüsse
Kemirinüsse sind meist in asiatischen oder indonesischen Märkten erhältlich. Macadamianüsse können sie ersetzen; die Paste wird dadurch milder und nussiger.
Terasi
Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste und gibt der Gewürzpaste eine kräftige, herzhafte Tiefe. Belacan ist eine nahe Alternative, meist aber salziger und kräftiger.
Kaffirlimettenblätter
Frische oder tiefgekühlte Kaffirlimettenblätter sind in gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Fein abgeriebene Limettenschale bringt Zitrusduft, ersetzt die typische Blattnote aber nicht vollständig.
Sinnvolle Alternativen
frischer Ingwer
Die Paste wird schärfer und weniger kampferartig aromatisch.
Ingwer schälen und in gleicher Länge verwenden. Nach dem Vermengen die Schärfe prüfen.
Macadamianüsse
Die Paste wird milder und nussiger.
Macadamianüsse anstelle der Kemirinüsse mit den übrigen Zutaten zerstoßen.
Belacan
Das Aroma wird meist salziger und kräftiger.
Belacan sparsam dosieren und die Gesamtwürzung vor dem Servieren prüfen.
fein abgeriebene Limettenschale
Frischer Zitrusduft bleibt erhalten, die typische Blattnote wird jedoch schwächer.
Etwas Limettenschale anstelle der fein geschnittenen Blätter verwenden und erst am Ende unterheben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut oder Oberfläche wird dunkel, während das Fleisch innen noch nicht gar ist.
Zuerst bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel garen und die Kerntemperatur prüfen; direkte Hitze nur kurz zum Schluss verwenden.
Das Hähnchen zurück in den indirekten Bereich legen und bis zum vollständigen Durchgaren weitergaren.
Die Gewürzpaste schmeckt bitter oder haftet am Pfannenboden.
Mittlere Hitze verwenden und während des Anbratens regelmäßig rühren.
Falls nur der Boden angesetzt hat, die nicht verbrannte Paste in eine saubere Pfanne umfüllen und mit dem Wasser weiterarbeiten.
Das fertige Ayam Pelalah ist zu scharf.
Bei empfindlichen Essern zunächst weniger scharfe Chilis verwenden und die Paste vor dem Vermengen mit dem Hähnchen probieren.
Mehr gegartes Hähnchen ohne zusätzliche Chili unterheben, sofern vorhanden; zusätzlich mit etwas Limettensaft ausbalancieren.
Das gezupfte Hähnchen wirkt trocken.
Die Kerntemperatur prüfen, die Ruhezeit einhalten und das gezupfte Fleisch nur so lange mit der Paste vermengen, bis sie haftet.
Etwas Wasser und Paste unterheben und die Pfanne nur kurz erwärmen.
Varianten
Mildere Chili-Variante
Eine weniger scharfe Version mit reduzierter Menge der kleinen scharfen Chilischoten.
Variante mit Ingwer
Eine zugänglichere Version, wenn Kencur nicht erhältlich ist.
Macadamia-Gewürzpaste
Eine Variante mit Macadamianüssen anstelle von Kemirinüssen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Ayam Pelalah direkt nach dem Abschmecken warm servieren, damit die Gewürzpaste aromatisch bleibt und gut an den Hähnchenfasern haftet.
- Mit zusätzlicher Limette: Zusätzliche Limettenspalten bringen frische Säure und lassen sich individuell über das fertige Gericht geben.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Terasi ist fermentierte Garnelenpaste.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Geflügel: Das Hähnchen vollständig durchgaren und an der dicksten Stelle der Brust mit einem Einstichthermometer prüfen, bevor es gezupft und weiterverarbeitet wird.
- Hygiene bei rohem Hähnchen: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Messer, Brett sowie Hände danach gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Kencur verwenden?
Frischer Ingwer ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt schärfer und weniger kampferartig als Kencur.
Kann ich Kemirinüsse ersetzen?
Ja. Macadamianüsse können ersatzweise verwendet werden; die Paste wird dadurch milder und nussiger.
Was ist Terasi?
Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste aus der indonesischen Küche. Belacan ist eine nahe, meist salzigere und kräftigere Alternative.
Wie kann ich die Schärfe anpassen?
Die Menge der kleinen scharfen Chilischoten reduzieren oder teilweise durch milde rote Chilischoten ersetzen. Die Schärfe hängt außerdem von der verwendeten Sorte ab.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …