Malaysia · Kelantan · Holzkohlegrill
Ein ganzes, aufgeklapptes Hähnchen wird mit Kurkuma gewürzt, indirekt über Holzkohle gegrillt und während des Garens mehrfach mit einer eingekochten Kokos-Chili-Sauce bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ayam percik Kelantan verbindet rauchige Holzkohlenaromen mit einer würzigen, cremigen Sauce aus Kokosmilch, Chili, Zitronengras, Galgant und Tamarinde. Das flach aufgeklappte Hähnchen gart zunächst sanft in der indirekten Grillzone und bekommt zum Schluss über der direkten Glut Farbe.
Saftiges, würziges Hähnchen mit rauchiger Haut und einer haftenden, cremigen Sauce. Die Kokosmilch wirkt rund und mild, während Chili, Galgant und Zitronengras für Wärme und Frische sorgen; Tamarinde bringt eine ausgewogene süß-säuerliche Note.
Schritt für Schritt
Das Hähnchen trocken tupfen. Mit der Brustseite nach unten auf das Schneidebrett legen, den Rücken entlang der Wirbelsäule öffnen und das Hähnchen auseinanderklappen. Umdrehen und mit der Handfläche kräftig auf das Brustbein drücken, bis es flach liegt. Salz und Kurkuma mischen, das Hähnchen rundum damit einreiben, in eine flache Schale legen, abdecken und 2 Stunden kalt stellen. Etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Das rohe Hähnchen bis kurz vor dem Grillen gekühlt halten.
Die getrockneten Chilischoten mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Tamarindenmark mit 60 ml heißem Wasser verrühren, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb drücken. Die Hälfte des Tamarindenwassers für die Gewürzpaste zurückbehalten, die andere Hälfte für die Sauce beiseitestellen.
Eingeweichte Chilischoten, frische Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kemirinüsse mit der Hälfte des Tamarindenwassers im Mixer zu einer möglichst glatten Paste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst glatt und zusammenhängend sein.
Das Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis sie kräftig duftet und etwas dunkler wird. Kokosmilch, das restliche Tamarindenwasser, Palmzucker, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Salz einrühren. Die Sauce 12 bis 15 Minuten offen leise köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und die Gewürzpaste deutlich aromatisch.
150 ml der Sauce in eine saubere Schale füllen und zum Bestreichen zurückstellen. Die übrige Sauce warm halten; sie wird später zum Servieren verwendet. Die Sauce, die mit dem rohen Hähnchen in Kontakt kommt, nicht zurück in die Serviersauce geben.
Wichtig: Bestreichsauce und Serviersauce strikt getrennt halten, sobald die Bestreichsauce das rohe Hähnchen berührt hat.
Einen Holzkohlegrill für indirektes Grillen vorbereiten. Die Kohlen auf eine Seite des Grills schieben und unter geschlossenem Deckel eine Temperatur von 180 bis 190 °C am Rost einregeln. Den Rost reinigen und leicht ölen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen, den Deckel schließen und 20 Minuten grillen.
Wichtig: Den Grill nur in gut belüfteter Umgebung und standsicher betreiben.
Das Hähnchen mit einem Drittel der zurückgestellten Percik-Sauce bestreichen und weitere 10 Minuten indirekt grillen. Noch zweimal im Abstand von jeweils etwa 8 bis 10 Minuten dünn mit Sauce bestreichen. Bei Bedarf das Hähnchen so drehen, dass die dickeren Keulen näher an der Glut liegen.
Daran erkennst du es: Die Sauce bildet eine dünne, haftende Schicht, ohne dunkel zu verbrennen.
Nach insgesamt etwa 40 Minuten die Kerntemperatur prüfen. Die dickste Stelle der Brust soll mindestens 74 °C, die Keule mindestens 78 °C erreichen. Falls diese Werte noch nicht erreicht sind, das Hähnchen weiter indirekt grillen und nach 5 Minuten erneut prüfen.
Daran erkennst du es: Mindestens 74 °C an der dicksten Stelle der Brust und 78 °C in der Keule.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die genannten Kerntemperaturen erreicht sind.
Für die letzten 3 bis 5 Minuten das Hähnchen vorsichtig über die direkte Glut legen. Mit der Hautseite nach unten kurz Farbe nehmen lassen, dabei aufmerksam wenden, damit die Kokos-Sauce nicht verbrennt. Die letzte dünne Schicht Sauce erst kurz vor dem Ende auftragen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und die Sauce haftet, ohne zu verbrennen.
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Die warme restliche Percik-Sauce nochmals umrühren. Das Hähnchen an den Gelenken in Stücke teilen und mit der eingedickten Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich an den Gelenken sauber teilen und bleibt saftig.
Gut zu wissen
Frischer Galgant ist meist in Asia-Märkten und gut sortierten internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Als Ersatz eignet sich etwas mehr Ingwer mit einer kleinen Prise schwarzem Pfeffer; die Sauce wird dann weniger zitrisch und harzig.
Tamarindenmark oder ungesüßte Tamarindenpaste ist meist im Asia-Markt erhältlich. Ungesüßte Paste kann konzentrierter sein; beginne dann mit 2 TL und gleiche die Säure vorsichtig aus.
Kemirinüsse sind häufig tiefgekühlt oder vakuumverpackt im Asia-Markt erhältlich. Drei Kemirinüsse können durch drei Macadamianüsse ersetzt werden; die Sauce wird dadurch etwas milder und nussiger.
Palmzucker wird meist als Block oder in kleinen Scheiben verkauft. Brauner Zucker funktioniert ebenfalls, schmeckt aber etwas weniger malzig und rund.
Die Sauce schmeckt weniger zitrisch und harzig.
Den Galgant durch etwas mehr Ingwer und eine kleine Prise schwarzen Pfeffer ersetzen und beides wie den Galgant in die Gewürzpaste geben.
Ungesüßte Tamarindenpaste ist oft konzentrierter und kann eine kräftigere Säure liefern.
Zunächst 2 TL verwenden, mit dem heißen Wasser verrühren und die Säure vorsichtig ausgleichen.
Die Sauce wird etwas milder und nussiger.
Drei Kemirinüsse durch drei Macadamianüsse ersetzen und diese gemeinsam mit den übrigen Zutaten pürieren.
Die Sauce schmeckt etwas weniger malzig und rund.
Den Palmzucker durch braunen Zucker ersetzen und diesen an derselben Stelle in die Sauce einrühren.
150 ml Sauce vor dem ersten Kontakt mit dem rohen Hähnchen in eine saubere Schale füllen und die übrige Sauce ausschließlich zum Servieren verwenden.
Die betroffene Sauce nicht servieren; nur die getrennt warm gehaltene Serviersauce verwenden.
Dünn bestreichen, die direkte Schlussphase auf 3 bis 5 Minuten begrenzen und die letzte Schicht erst kurz vor dem Ende auftragen.
Verbrannte Hautstellen entfernen und das Hähnchen mit der nicht verbrannten warmen Serviersauce servieren.
Nach etwa 40 Minuten an Brust und Keule messen und bei Bedarf in 5-Minuten-Schritten weiter indirekt grillen.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Zone legen und erneut messen, bis beide Zieltemperaturen erreicht sind.
Die Sauce offen köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist, und beim Grillen mehrere dünne Schichten verwenden.
Die restliche Sauce weiter einkochen und erst in einer dünnen Schicht auftragen.
Das gewürzte Hähnchen kann abgedeckt bis zu 2 Stunden kalt mariniert werden. Etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sauce kann während dieser Marinierzeit zubereitet werden.
Häufig gefragt
Die Schärfe wird vor allem durch die vier getrockneten und zwei frischen roten Chilischoten bestimmt. Für eine mildere Sauce kann die Menge der Chilischoten reduziert werden; eine konkrete Ersatzmenge ist nicht festgelegt.
Etwas mehr Ingwer mit einer kleinen Prise schwarzem Pfeffer eignet sich als Ersatz. Die Sauce schmeckt dann weniger zitrisch und harzig.
Die indirekte Zone gart das flache Hähnchen gleichmäßiger. Die kurze direkte Schlussphase sorgt für Farbe, während die Sauce bei längerer direkter Hitze leichter verbrennen würde.
Die Sauce zum Bestreichen kann mit dem rohen Hähnchen in Kontakt kommen. Deshalb wird sie separat zurückgestellt und nicht wieder in die warme Serviersauce gegeben.
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