Calamansi-Saft
Frische oder abgefüllte Calamansi ist häufig in philippinischen und anderen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Das Aroma ist blumiger und charakteristischer als bei einer Mischung aus Limetten- und Zitronensaft.
Bacolod Chicken-Inasal-Marinade
Feuchte Grillmarinade
Feuchte, säuerlich-aromatische Marinade aus CalamansiKleine, sehr säuerliche Zitrusfrucht mit aromatischer Schale und Saft., KokosessigEssig, der aus vergorenem Kokoswasser oder Kokospalmensaft hergestellt werden kann., ZitronengrasZitronengras ist ein aromatisches tropisches Gras mit frischem Zitronenduft., Ingwer und Knoblauch für gegrillte Hähnchenteile.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
ca. 400 ml Marinade für 1,5 kg Hähnchenteile
Gerichtsform und Gerichtsart
Marinaden
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Calamansi und Kokosessig bringen eine klare Säure, die die kräftige Würzung ausbalanciert.
- Zitronengras, Ingwer und Knoblauch geben der Marinade eine frische, würzige Tiefe.
- Die Zitronenlimonade ergänzt Süße und lässt die Hähnchenteile beim Grillen gut bräunen.
- Das getrennte Zurückbehalten von 80 ml ermöglicht hygienisches Bepinseln während des Grillens.
Diese Marinade ist die Würzbasis für Chicken Inasal aus Bacolod. Calamansi, Kokosessig, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch sorgen für ein helles, würziges Aroma; klare Zitronenlimonade bringt Süße und unterstützt die spätere Bräunung. Die Marinade wird 3 bis 12 Stunden mit Hähnchenteilen verwendet und ist nicht als fertige Sauce oder Beilage gedacht.
Säuerlich-frisch und aromatisch, mit deutlichen Zitrusnoten, würzigem Zitronengras, warmem Ingwer und Knoblauch sowie einer leichten Süße und pfeffriger Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Marinieren
-
Aromaten vorbereiten
Zitronengras, Knoblauch und Ingwer vorbereiten. Beim Zitronengras die harten Außenblätter entfernen und nur den zarten unteren Teil fein hacken. Knoblauch fein zerdrücken und Ingwer fein reiben.
8 Minuten- Nur den zarten unteren Teil des Zitronengrases verwenden.
-
Marinade anrühren
Calamansi-Saft, Kokosessig, klare Zitronenlimonade, Salz und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Zitronengras, Knoblauch und Ingwer einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Salz ist vollständig gelöst und die Aromaten sind gleichmäßig verteilt.
- Die Limonade vorsichtig einrühren, damit sie nicht unnötig stark aufschäumt.
-
Saubere Portion zurückbehalten
80 ml der fertigen Marinade in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Diese Portion darf nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt kommen und kann später zum Bepinseln verwendet werden.
2 Minuten- Das Gefäß vor dem Einfüllen sauber und trocken bereitstellen.
Wichtig: Die zurückbehaltene Portion strikt von rohem Hähnchen und benutzten Marinierutensilien fernhalten.
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Hähnchen marinieren
Die Hähnchenteile in die restliche Marinade legen und rundum damit überziehen. Abgedeckt im Kühlschrank 3 bis 12 Stunden ziehen lassen, jedoch nicht länger als 24 Stunden.
12 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Hähnchenteile sind rundum von Marinade bedeckt.
- Die Schüssel abdecken oder einen verschließbaren Behälter verwenden.
- Die Kontaktmarinade später vollständig entsorgen.
Wichtig: Rohes Hähnchen nur gekühlt marinieren und die Kontaktmarinade nicht wiederverwenden.
Grillen
-
Grill mit zwei Hitzezonen vorbereiten
Einen Holzkohlegrill mit zwei Hitzezonen vorbereiten. Die Kohlen sollen eine mittlere bis mittelhohe Hitze von etwa 180 bis 200 °C ermöglichen. Das marinierte Hähnchen aus dem Gefäß nehmen und die Kontaktmarinade vollständig entsorgen.
10 Minuten 190 °C- Die direkte und die indirekte Zone klar voneinander trennen.
Wichtig: Kontaktmarinade vom rohen Hähnchen nicht zum Bepinseln oder Servieren verwenden.
-
Indirekt vorgaren
Die Hähnchenteile zunächst auf der indirekten Seite bei geschlossenem Deckel grillen. Je nach Größe dauert dieser Abschnitt etwa 20 bis 30 Minuten. Während der ersten Hälfte das Grillgut einmal mit der sauber zurückbehaltenen Marinade bepinseln.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Hähnchenteile sind weitgehend durchgegart und zeigen an der Oberfläche erste Bräunung.
- Nur die saubere, zurückbehaltene Marinade verwenden.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die indirekte Hitze stabil bleibt.
Wichtig: Pinsel und Gefäß der sauberen Marinade nicht mit rohem Hähnchen oder Kontaktmarinade verunreinigen.
-
Direkt bräunen und fertig garen
Die Hähnchenteile zum Schluss kurz über die direkte Hitze legen und unter Wenden kräftig bräunen. Die Marinade enthält Zucker aus der Zitronenlimonade und kann bei zu starker Hitze schnell dunkel werden. Das Hähnchen ist fertig, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C; die Oberfläche ist gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Bei zu schneller Bräunung das Fleisch zurück in die indirekte Zone legen.
- Die Stücke regelmäßig wenden, damit die süße Marinade nicht verbrennt.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und das Hähnchen vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und Reste entsorgen
Das gegrillte Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen. Marinade, die beim Bepinseln mit dem rohen Grillgut in Kontakt gekommen ist, nicht als Dip verwenden und entsorgen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet und das Fleisch lässt sich servieren.
- Nur die unbenutzte, sauber zurückbehaltene Marinade darf als Bepinselungsportion dienen.
Wichtig: Mit rohem Hähnchen in Kontakt gekommene Marinade vollständig entsorgen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade zum Bepinseln: Die 80 ml für das Bepinseln vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen abfüllen. Nur diese saubere Portion verwenden.
- Kontaktmarinade entsorgen: Die Marinade aus dem Gefäß mit dem rohen Hähnchen nicht als Dip verwenden und nicht erneut auf das Grillgut geben.
- Süße Marinade beobachten: Die Zitronenlimonade bringt Zucker in die Marinade. Bei direkter starker Hitze kann die Oberfläche schnell dunkel werden; bei Bedarf die Stücke zurück in die indirekte Zone legen.
- Ziehzeit einhalten: Die Hähnchenteile 3 bis 12 Stunden marinieren und nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Zutatenwissen
Kokosessig
Philippinischer Sukang Tuba oder ein anderer milder Kokosessig passt zur Marinade. Milder Weißweinessig schmeckt als Ersatz klarer und spitzer.
Zitronengras
Nur den zarten unteren Teil verwenden. Zitronengraspaste ist praktischer, schmeckt aber runder und weniger frisch als gehackte Stängel.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft und Zitronensaft
Die Marinade bleibt säuerlich, verliert aber etwas von der blumigen Calamansi-Note.
Den Calamansi-Saft vollständig durch die angegebene Mischung ersetzen und die übrigen Mengen unverändert lassen.
Milder Weißweinessig
Der Geschmack wird etwas klarer und spitzer als mit Kokosessig.
Kokosessig im gleichen Volumen durch milden Weißweinessig ersetzen.
Zitronengraspaste
Die Marinade schmeckt runder und weniger frisch nach Zitronengras.
Die Paste anstelle der fein gehackten Stängel in Schritt 2 einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen wird deutlich länger als vorgesehen mariniert.
Die Ziehzeit auf 3 bis 12 Stunden begrenzen und das Hähnchen nicht länger als 24 Stunden marinieren.
Das Hähnchen vollständig durchgaren und die Oberfläche beim Grillen aufmerksam beobachten; eine zu lange Marinierzeit lässt sich geschmacklich nicht vollständig zurücknehmen.
Die zum Bepinseln zurückbehaltene Marinade kommt mit rohem Hähnchen in Kontakt.
80 ml vor dem Einlegen des Hähnchens in ein sauberes Gefäß füllen und getrennt aufbewahren.
Die verunreinigte Portion entsorgen und nicht als Dip oder Bepinselungsmarinade verwenden.
Die Hähnchenhaut oder Oberfläche wird dunkel, bevor das Fleisch gar ist.
Zunächst indirekt grillen, beim direkten Finish häufig wenden und die Hitze kontrollieren.
Die Stücke in die indirekte Zone zurücklegen und dort bis zur erforderlichen Kerntemperatur fertig garen.
Das Hähnchen ist außen gebräunt, aber an der dicksten Stelle noch nicht gar.
Die indirekte Phase ausreichend lang durchführen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
Das Hähnchen in der indirekten Zone weitergaren, bis die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrillten Hähnchenteilen verwenden: Die Marinade ist für gegrillte Hähnchenteile wie Keulen oder Drumsticks vorgesehen. Das fertige Hähnchen direkt nach der Ruhezeit servieren; rohe Kontaktmarinade nicht als Dip verwenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen angesetzt werden. 80 ml vor dem Kontakt mit dem Hähnchen sauber abfüllen und gekühlt aufbewahren; die übrige Marinade für die Ziehzeit verwenden.
Lebensmittelsicherheit
- Saubere Marinade getrennt halten: Die zum Bepinseln vorgesehene Portion vor dem Kontakt mit rohem Hähnchen abfüllen und getrennt von der Kontaktmarinade aufbewahren.
- Kontaktmarinade entsorgen: Marinade, die mit rohem Hähnchen oder benutzten Marinierutensilien in Kontakt gekommen ist, nicht als Dip verwenden und vollständig entsorgen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange soll das Hähnchen marinieren?
Die Hähnchenteile sollten 3 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren und nicht länger als 24 Stunden in der Marinade bleiben.
Kann ich die Marinade als Sauce servieren?
Nein. Die Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, muss entsorgt werden. Nur die vorab sauber zurückbehaltenen 80 ml sind zum Bepinseln vorgesehen.
Was kann ich statt Calamansi verwenden?
120 ml Calamansi-Saft können durch 60 ml Limettensaft und 60 ml Zitronensaft ersetzt werden. Das Aroma wird dadurch etwas weniger blumig.
Warum wird die Marinade beim Grillen schnell dunkel?
Die klare Zitronenlimonade bringt Zucker in die Marinade. Deshalb die Hähnchenteile zuerst indirekt grillen und beim direkten Finish häufig wenden.
Aus unserer Küche
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